En este tipo de masas, al ser tan blandas, el utensilio amasador ejerce poca fricción sobre ellas. Debido a esto la formación del gluten puede retrasarse si no existe una buena oxigenación durante el amasado.
La oxigenación se consigue adecuadamente utilizando en el amasado una amasadora de brazos. Al mismo tiempo conseguimos que la masa aumente muy poco de temperatura, debido a la exposición de la misma al aire.
Después del amasado y una vez conseguida la masa, ésta debe reposar sólo en masa o en masa y en bola, en función del tipo de pan a elaborar. El tiempo de reposo que la masa necesita estará determinado por la cantidad de agua, cantidad de levadura, temperatura de masa, y tipo de harina.
El tiempo de reposo depende de varios factores:
- De la cantidad de agua incorporada: a mayor cantidad de agua, mayor será el tiempo de reposo.
- De la dosis de levadura: a mayor dosis de levadura, menor será el tiempo de reposo necesario.
- De la temperatura de la masa: temperaturas de masa superiores a 24 ºC requieren menos tiempo de reposo.
Cuanto mayor sea la fuerza de la harina empleada para elaborar este tipo de masas, menor será la dosis de levadura necesaria, mientras que nos permitirá incrementar la cantidad de agua y el tiempo de reposo. Si por el contrario empleamos harinas flojas es necesario disminuir la cantidad de agua, aumentar la cantidad de levadura y disminuir el tiempo de reposo.La fermentación o reposo en masa permite obtener unos alvéolos grandes e irregulares, de pared fina y brillante, mejorando con ello su aroma y conservación, aportando a la masa las cualidades plásticas necesarias que permiten dividirla y darle forma. Durante esta etapa de reposo en masa, los microalvéolos que se forman durante el amasado se van rompiendo bajo la presión del gas desarrollado por la levadura, formándose otros mayores de pared gruesa.La manipulación de la masa se debe hacer con cuidado para que no se desgasifique. Estas masas blandas, muy gasificadas no admiten su
división con divisora volumétrica, por lo que operación deberá hacerse a mano o con divisora especial de cuchillas que no comprimen la masa, o con divisoras específicas de chapata.La
fermentación de las piezas se realizará sobre telas, a temperatura ambiente y protegidas del aire para evitar que la corteza se seque excesivamente. Aunque se trate de piezas que vayamos a hornear sobre latas, debemos fermentarlas sobre las telas y una vez fermentadas las pasaremos a las latas para cocerlas.Cuando la
cocción se realice en horno de solera, se pasarán directamente desde las tablas donde fermentaron a la pala o cargador del horno donde se realizaran los cortes necesarios y se hornearán.
