Elaboraciones de pastelería salada del CETECE
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Canapés
Canapé de jamón cocido, espárragos y pepinillo
Elaboración. Untar el pan con mayonesa Colocar el jamón cocido. Congelar 30 minutos para cortar limpiamente. Abrillantar con gelatina salada. Cortar los bordes de la rebanada de pan. Cortar la...
Canapé de mejillón, gambas, caviar y cangrejo
Elaboración: Preparar una mezcla de gambas, cangrejo, y mejillones todo picado muy menudo. Untar el pan con mayonesa. Colocar la mezcla de mejillones, gambas y cangrejo. Abrillantar con gelatina salada....
Canapé de lonchas de queso y fresas
Elaboración. Untar las rebanadas de pan con queso cremoso. Colocar en cada rebanada lonchas de queso. Congelar 30 minutos para cortar limpiamente. Abrillantar con gelatina salada. Cortar los bordes del...
Cremas de relleno
Crema de jamón york
Preparación:
- Poner todos los ingredientes en el robot y batir a elevada velocidad hasta que resulte una crema fina y manejable.
Crema de relleno parmesana
Esta crema de queso, es ideal para rellenar productos que luego necesitan cocción. Preparación: Poner a hervir los cuatro ingredientes del primer apartado. Preparar una papilla con los ingredientes...
Crema de cebolla
Elaboración: Rehogar sin dorar, la cebolla triturada con la sal, pimienta, y nuez moscada. Dejar enfriar, pesar los 200 gr. Fundir las hojas de gelatina en un poco de nata...
Masas base para salados
Masa lionesa para piezas de petisú salado
Elaboración: Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal. Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta...
Masa pasta brisa salada
Elaboración Colocar el agua y el huevo en el perol de la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer. Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla...
Masa base para cualquier tipo de buñuelos
Proceso de elaboración: Poner a hervir el agua, la leche, mantequilla, y la sal. Incorporar la harina toda a la vez. Remover bien para que no queden grumos, esperamos a...
Elaboraciones con masas fermentadas
Masa para Hornazo
Proceso de elaboración: Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos Conseguir una masa lisa y no muy extensible. Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados) Bolear y reposar...
Medias noches
Ingredientes esponja: Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 % Agua 80 gr. 8 % Leche 80 gr 8 % Levadura 70 gr. 7 % Diluir la...
Bollos preñados
Elaboración: Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más. Incorporar la...
Elaboraciones con masas hojaldradas fermentadas
Masa hojaldrada fermentada para salados
Elaboración: Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos. Elaboración de las piezas Una vez a punto la masa de...
Masa de hojaldre compacto
Elaboración: Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador. Amasar la harina floja, la...
Elaboraciones de pinchos
Pincho de pulpo con patata
Elaboración: Cocer las patatas con piel, cortarlas en trozos de buen tamaño. Cortar el pulpo cocido en trozos de buen tamaño. Insertar en un palillo el trozo de patata, insertar...
Pincho de huevo cocido, gamba y mayonesa
Elaboración: Poner a cocer el huevo, pelar y cortar por la mitad. Cocer las gambas, y pelar. Insertar la gamba en palillo y colocarla sobre la mitad de huevo cocido....
Pincho de aceituna, bonito, gamba, y cebolla
Elaboración: Mezclar en un recipiente la cebolla picada muy menudita y el aceite y sazonarlo. Pinchar un pedazo de bonito y una aceituna. Pinchar en un palillo, una gamba, cocida...
Elaboraciones de salsas
Fondo de pescado o fumet
Elaboración: Pasar las espinas y los recortes de pescado por agua fría. En un cazo, derretir la mantequilla y rehogar la verdura a fuego lento durante unos minutos. Añadir el...
Vinagreta de pepino
Elaboración: Pelar el pepino, cortarlo por la mitad y retirar la semilla, cortarlo en tozos muy menudos. Pelar la cebolla, cortarla en trozos muy menudos. Cortar el cebollino con tijera....
Fondo de ternera
Los fondos de ternera constituyen la base de casi todas las salsas. Elaboración: Cortar el pie de ternera en sentido longitudinal, trocearle y escaldarle. Poner el hueso de ternera...