por admin | Jun 3, 2024 | Actividades de formación reglada, Otras noticias
Impulsando la formación en la industria alimentaria: CETECE y empresas de Castilla y León unen fuerzas.
En el marco del curso 2023-2024, CETECE ha liderado un emocionante proyecto de Aula Empresa, respaldado por la Junta de Castilla y León y cofinanciado por el Fondo Social Europeo. Bajo el título "Derivados de Cereales: Mucho que Aprender, Mucho que Enseñar" (AE-CONC-2023-002), los estudiantes del ciclo formativo de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria y de Panadería, Repostería y Confitería han experimentado una aproximación directa al entorno laboral.
Este proyecto ha implicado la participación de destacadas empresas tanto en Palencia como en toda la región de Castilla y León. A través de visitas, charlas y talleres interactivos, los alumnos han tenido la valiosa oportunidad de sumergirse en el día a día de la industria alimentaria.
Visitar a la feria Intersicop. Además, como parte de esta iniciativa enriquecedora, los estudiantes han asistido a la prestigiosa feria de pastelería, panadería, helados e industrias afines en Madrid, Intersicop.
Este evento les ha permitido estar al tanto de las últimas tendencias y avances en el sector.
La responsabilidad social ha sido un pilar fundamental en este proyecto. Se han llevado a cabo talleres dedicados a temas como sostenibilidad, igualdad de género, igualdad de oportunidades y no discriminación de personas con discapacidad.
La participación de ponentes especializados, incluyendo profesionales de la Fundación San Cebrián, ha enriquecido aún más esta experiencia formativa.
Visita a la empresa Emilio Esteban. Gracias a esta iniciativa, los alumnos no solo han adquirido conocimientos prácticos y habilidades relevantes para su futura carrera profesional, sino que también han desarrollado una comprensión más profunda de los desafíos y oportunidades en la industria alimentaria.
Este proyecto ha fortalecido aún más la colaboración entre CETECE, las empresas locales y los actores clave en el ámbito educativo y social de la región.
Antiguos alumnos se convierten en profesores en CETECE, Ángel Velado y Beatriz Ortega de ‘El Horno de la Peregrina’,
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción:
El análisis de almidón dañado en harinas por método amperométrico ofrece una alternativa eficaz a los métodos enzimáticos, que suelen ser largos y complejos. El almidón, constituyente mayoritario del trigo y la harina, desempeña un papel fundamental en la panificación al ser la fuente de sustrato para el proceso de fermentación de las levaduras. Sin embargo, el daño mecánico durante la molienda puede generar almidón dañado, afectando características como la absorción de agua y la susceptibilidad a enzimas amilolíticas.
Nuestro Servicio:
Ofrecemos un servicio de análisis de almidón dañado mediante el método amperométrico, utilizando el equipo SD-Matic de Chopin. Este método, que requiere una equipación específica, destaca por su rapidez (15 minutos) y sencillez.
El análisis se basa en la proporcionalidad entre la capacidad de absorción de iodo y la cantidad de almidón dañado. El SD-Matic genera iodo, mide su absorción por los gránulos dañados de almidón y determina el porcentaje de daño.
El sector al que va enfocada la oferta es cualquier empresa o centro de investigación que trabaje con harina, especialmente de trigo: tanto harineras como empresas relacionadas con la elaboración de productos derivados de cereal (panes, galletas, bizcochos, etc), que empleen harinas como materia prima.Nuestro Valor:
Las principales ventajas de este método frente a los enzimáticos son su rapidez y sencillez. Proporciona medidas directas del grado de daño del almidón en términos de absorción de iodo y la velocidad de absorción, ofreciendo una visión de la dureza del trigo molido. Este conocimiento es crucial en la producción, ya que un exceso de almidón dañado puede tener efectos negativos en la calidad del producto final.
El servicio emplea agua destilada, ácido cítrico, yoduro potásico y tiosulfato de sodio, y el resultado se expresa en %Ai (% absorción de yodo) y en unidades UCD para harinas de trigo.
La duración del ensayo es de 15 minutos, proporcionando resultados rápidos y fiables.
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción:
Se ofrece un servicio de análisis rápido de Salmonella en alimentos mediante técnicas inmunoenzimáticas. La detección de Salmonella, un agente común de intoxicaciones alimentarias se simplifica y acelera utilizando el ensayo VIDAS UP Salmonella, basado en la tecnología ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Assay). Este método innovador utiliza proteínas recombinantes de fagos, permitiendo la detección de cepas móviles e inmóviles de Salmonella.
Nuestro Servicio:
El análisis inmunoenzimático se realiza después de una fase de enriquecimiento de 21 +/- 3 horas en "agua de peptona tamponada + suplemento Salmonella". La muestra se procesa en un cartucho con reactivos, se somete a termización y se analiza automáticamente en equipos VIDAS.
Este proceso incluye pipeteo con un cono recubierto de proteínas específicas para los receptores de Salmonella y la medición de fluorescencia a 450 nm mediante un sustrato fluorescente.
El instrumento analiza automáticamente los resultados, generando interpretaciones como positivo o negativo, con pruebas de confirmación adicionales en caso de resultado positivo.
Dirigido a empresas o centros de investigación que trabajan con harina integral, especialmente en el procesamiento de cereales y la producción de derivados como panes, galletas y bizcochos.
Nuestro Valor:
Este método ofrece tres ventajas clave: rapidez, sencillez y reducción de residuos.
Los resultados negativos se obtienen en solo 24 horas, en comparación con varios días requeridos por métodos normativos.
La simplicidad del proceso y la reducción de fases destacan la sencillez de esta técnica en comparación con la norma ISO.
Además, la minimización de residuos contribuye a prácticas más sostenibles en el análisis de Salmonella.
Este servicio está diseñado para empresas de alimentación humana que buscan eficiencia y confiabilidad en análisis rápidos de Salmonella.
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción:
El análisis sensorial ha adquirido una importancia creciente en la industria alimentaria como técnica analítica fundamental. Considerado una herramienta integral en la caracterización e innovación de productos, su aplicación en la evaluación sensorial del pan, a través de paneles de catadores, es esencial para identificar defectos y caracterizar la calidad de manera única.
Nuestro Servicio:
En el control de calidad del pan, la evaluación sensorial del CETECE complementa técnicas cuantitativas, proporcionando una perspectiva única mediante paneles de catadores entrenados. Prescindiendo de instrumentos, esta ciencia objetiva utiliza los sentidos humanos para provocar, medir, analizar e interpretar reacciones ante las características del pan. La diversidad de panes se caracteriza eficazmente mediante este análisis, y el CETECE, con su laboratorio acreditado, realiza análisis físico-químicos y microbiológicos, contando con un panel de cata entrenado.
Nuestro Valor:
- En España, con una abundancia de empresas de panificación, el CETECE ofrece su panel de cata entrenado como herramienta esencial para evaluar la calidad sensorial del pan. La necesidad de introducir la valoración sensorial en análisis de pan de calidad se destaca, proporcionando información real sobre la percepción del producto en diversos contextos, desde proyectos de investigación hasta el desarrollo de nuevos productos.
- Aunque aún no existe un método estandarizado para la evaluación sensorial del pan, se enfatiza la importancia de definir aspectos que faciliten su desarrollo, y el CETECE, con 25 años de experiencia en la caracterización de panes, destaca como un referente en este campo.
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción:
El análisis sensorial, una técnica analítica en constante crecimiento en la industria alimentaria, se presenta como una herramienta integral y crucial para la caracterización e innovación de productos. Es esencial en la evaluación de productos de panadería, como las galletas, permitiendo identificar defectos de manera efectiva que no pueden cuantificarse mediante otros medios.
Las Galletas, al ser productos alimenticios complejos, pueden presentar diversos defectos detectables a través de técnicas sensoriales. Entre estos defectos se encuentran el exceso de humedad, pérdida de textura, sabor amargo por tostado excesivo, rancidez de grasas, evolución sensorial durante la vida útil, y aparición de olores y aromas extraño.
Debido a sus componentes, pueden ser altamente variables, lo que hace crucial su caracterización sensorial para comprender cómo serán percibidas por el consumidor final.
Nuestro Servicio:
Un panel de degustación capacitado es esencial en el análisis sensorial de productos de panadería. Detecta alteraciones, evitando rechazos y pérdidas económicas, proporciona información detallada complementaria a especificaciones técnicas, y permite la detección de cambios a lo largo de la vida útil del producto.
CETECE cuenta con un laboratorio acreditado (UNE-EN ISO/IEC 17025) para realizar análisis físicoquímicos y microbiológicos de alimentos. Este laboratorio realiza pruebas analíticas continuas, con un panel de degustación bien entrenado, y ha desarrollado hojas de degustación específicas para la identificación y cuantificación de atributos relacionados con la calidad de las harinas.
CETECE pone a disposición de todas ellas la herramienta fundamental del análisis sensorial, con un panel de degustación específicamente entrenado para tales productos. Una evaluación sensorial adecuada proporciona información real sobre la percepción del producto cuando llega al consumidor final. Proyectos de investigación, estudios de vida útil, nuevos productos de galletas, galletas con nuevos ingredientes, deben someterse a un análisis sensorial integral que caracterice los productos globalmente.
Nuestro Valor
Un panel de degustación es una herramienta fundamental en la industria alimentaria actual. Esta técnica científica utiliza catadores entrenados como instrumentos de medición, empleando diversas técnicas y pruebas que resaltan la capacidad analítica general del grupo. Una vez que el panel está adecuadamente entrenado (con repetibilidad y reproducibilidad), se convierte en un instrumento muy útil y confiable para validar la calidad. Está compuesto por un grupo de individuos altamente entrenados (jueces) en la evaluación de galletas. Entrenar a un panel de degustación es un proceso lento y requiere un alto nivel de especialización en los sentidos.
En el panorama actual, las galletas se están convirtiendo en matrices de alto interés para la incorporación de ingredientes bioactivos, fibras, etc., lo que supone una ventaja competitiva especial para identificar claramente las propiedades sensoriales y su evolución a lo largo del tiempo.
Hay muy pocos laboratorios en España que desarrollan y trabajan regularmente con estas metodologías, dada la complejidad de su implementación y la generación de resultados robustos. Las normas en el análisis sensorial están bien definidas para productos como el jamón serrano y el aceite de oliva virgen, así como algunas denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas para productos alimentarios. Para otros productos, se aplican normas y metodologías generales, pero no hay una aplicación específica del análisis sensorial en productos de panadería.
En CETECE, hemos estado trabajando en la caracterización y evaluación de productos de panadería durante 25 años. El análisis sensorial es un pilar fundamental que se ha aplicado desde la fundación del centro. El equipo de trabajo está compuesto por un panel de degustación entrenado en productos de panadería, actuando como un equipo de medición instrumental, repetitivo y confiable debido a su consistencia en la evaluación del producto y su amplia experiencia en la interpretación de resultados.
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción:
Para las empresas del sector alimentario, la determinación precisa de la vida útil de sus productos es esencial. Esta información no solo garantiza el cumplimiento de regulaciones actuales, sino que también asegura al consumidor que el producto es seguro y de alta calidad.
La utilización de métodos de 'vida útil acelerada' se ha destacado como la forma más rápida de estimar la duración de un producto. Estos métodos permiten anticipar la evolución del producto bajo condiciones habituales de almacenamiento y distribución, modificando parámetros críticos como la temperatura, la humedad y la luz a través de modelos predictivos.
La experiencia significativa de nuestra empresa, especialmente en productos a base de cereales, ha resultado en resultados altamente satisfactorios. La vida útil de un alimento, definida por la regulación de la UE 1169/2011, se mide en términos de características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales aptas para el consumo.
Nuestro Servicio:
Ofrecemos dos métodos de estimación de vida útil: el estudio de vida en tiempo real y el estudio de vida útil en condiciones aceleradas.
Este último se basa en modelos predictivos como el Factor Q10 y el modelo de Arrhenius, permitiendo estudios más cortos y rápidos. Evaluamos la estabilidad microbiológica, aplicando ajustes leves a las condiciones de almacenamiento para reducir los márgenes de error.
La evaluación acelerada de la vida útil ahorra tiempo y es útil para validar procesos, verificar cambios en formulaciones y prevenir reclamaciones de productos. Nuestra experiencia se ha centrado en productos a base de cereales, pero se ha extendido a campos como la carne, obteniendo resultados de equivalencia satisfactorios.
Nuestro Valor:
La experiencia acumulada nos ha permitido establecer equivalencias adecuadas para una variedad de productos, reduciendo los márgenes de error mediante ajustes leves a las condiciones de almacenamiento.
Aunque nuestra especialización se centra en cereales, nuestra capacidad se extiende a otros productos, adaptándonos a los parámetros específicos de cada caso en términos de evaluación físico-química, microbiológica y sensorial.
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción:
CETECE presenta un servicio especializado de análisis de arabinoxilanos en productos a base de cereales, destinado a clasificar harinas entre enteras o refinadas. Este análisis exhaustivo incluye la determinación de fibra, grasa, potasio, magnesio, vitaminas del grupo B y arabinoxilanos.
En respuesta a la creciente demanda de productos integrales, se destaca la importancia de equilibrar rendimiento tecnológico, beneficios nutricionales y aceptación sensorial. La oferta se presenta como una solución, ya que la aceptación pública de productos de trigo integral se ve limitada por su sabor y textura.
Nuestro Servicio:
Para respaldar técnicas reológicas, CETECE ha adaptado metodologías existentes, permitiendo el análisis de harinas y productos terminados.
La oferta se posiciona como una respuesta integral, considerando la complejidad de distinguir entre harinas de trigo integral y harinas blancas.
La demanda creciente de análisis de fibra y otros componentes en harina y productos terminados es abordada mediante esta oferta.
A pesar de análisis químicos y bioquímicos tradicionales, la distinción precisa entre productos sigue siendo un desafío.
CETECE ofrece la determinación de arabinoxilanos como tecnología complementaria, cuantificando el grado de integralidad de un producto.
Nuestro Valor:
CETECE busca colaboraciones con empresas del sector de panadería, pastelería y galletas interesadas en caracterizar y controlar la calidad de harinas de trigo integral. La evaluación de la integralidad de productos requiere análisis detallados, incluyendo fibra y otros ingredientes menores.
La determinación de arabinoxilanos, adaptada específicamente para estos productos, se presenta como una tecnología complementaria a la determinación de fibra. La prueba, realizada en una mañana, permite analizar hasta un total de 8 muestras por día, brindando eficiencia y resultados precisos.
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción:
La innovación reside en la aplicación de un método de prueba diseñado originalmente para harinas blancas en harinas integrales de trigo. El protocolo estándar (ISO 27971) destinado a la harina de trigo blanca se ha adaptado para analizar harinas integrales, superando las limitaciones y permitiendo una caracterización más precisa.
CETECE, lidera la vanguardia al ofrecer una exhaustiva caracterización física de harinas sin gluten, un campo aún desconocido para muchas industrias alimentarias. Este servicio busca superar desafíos tecnológicos y anticipar problemas en la producción de alimentos sin gluten.
Nuestro Servicio:
Ante la limitada caracterización de harinas y otros ingredientes sin gluten, se propone la Reómetro de Varilla Avanzada (RVA) como técnica de análisis rápida.
Esta herramienta permite caracterizar la viscosidad de las muestras, comparar formulaciones y ahorrar tiempo crucial durante la escalada industrial.
Desventajas del RVA en la Producción Alimentaria
Desafíos Tecnológicos en la Eliminación del Gluten: La demanda creciente de productos sin gluten, motivada por la enfermedad celíaca y otras patologías, enfrenta un desafío tecnológico. La primera dificultad radica en la limitada caracterización de harinas sin gluten, ya que no desarrollan la red de gluten como sus contrapartes.
Necesidad de Evaluación de Materias Primas: Ante este panorama, surge la necesidad de evaluar las características de las materias primas antes de su uso en la fabricación de alimentos. Aquí, el RVA destaca al analizar la viscosidad de las harinas, con o sin otros ingredientes, mediante la medición de cambios fundamentales en el almidón.
Desafío de la Falta de Homogeneidad en Materias Primas: La falta de homogeneidad en las materias primas de alimentos sin gluten complica su procesamiento, destacando otro desafío crucial. Anticipar problemas con una caracterización adecuada de ingredientes o mezclas implica un ahorro significativo de tiempo y recursos.
Ventajas del RVA en la Producción Alimentaria:
El RVA proporciona una ventaja significativa al anticipar el comportamiento tecnológico de las harinas, permitiendo la caracterización de materias primas y estableciendo rangos de variación. Su versatilidad facilita la creación de pruebas personalizadas para predecir el comportamiento durante procesos específicos.
Nuestro Valor:
Experiencia y Amplia Gama de Análisis de CETECE: La experiencia y estudios previos de los investigadores en CETECE brindan una amplia gama de análisis y la interpretación de resultados. La disponibilidad limitada de esta tecnología en otros laboratorios españoles subraya la singularidad de CETECE en este campo.
Impacto en la Industria Agroalimentaria: Estimamos que la tecnología RVA será de gran importancia para empresas agroalimentarias y alimentarias que trabajan con cereales, harinas y productos sin gluten. Su utilidad se extiende más allá de alimentos para humanos, siendo valiosa también en la fabricación de alimentos para animales.
Disponibilidad Limitada en España: En España, la tecnología RVA es escasa en laboratorios, siendo algunos de ellos grandes molinos de harina que la utilizan principalmente para analizar la calidad de la materia prima.
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción
El índice glucémico (IG) es una herramienta esencial para clasificar alimentos ricos en carbohidratos según su capacidad para elevar la concentración de glucosa en la sangre posconsumo.
El IG de un alimento se determina por la naturaleza de los carbohidratos y otros factores dietéticos que afectan la digestibilidad y la secreción de insulina.
Nuestro servicio:
Nuestro servicio de evaluación del IG se basa en métodos precisos y diversos que abordan factores clave en la respuesta glucémica.
- Consideramos variables como tamaño de partícula, grado de cocción, composición (grasa, proteína, fibra) y estructura del almidón. Para prever la respuesta glucémica, utilizamos el índice de hidrólisis del almidón (IG in vitro), eliminando la necesidad de estudios in vivo que, aunque más confiables, presentan desafíos logísticos y de análisis.
- Primer Método: Información sobre glucosa libre y almidones resistentes.
- Segundo Método: Curva de evolución del almidón en el tiempo.
- Utilizamos el kit de Megazyme, que ofrece resultados de almidón resistente y se ejecuta en un día. Aunque más fácil de adquirir, requiere más equipo. La prueba de Englyst, más compleja, proporciona resultados para almidón resistente y glucosa libre, pero requiere mayor formación y habilidades. El ensayo de Goñi, menos complejo, requiere dos analistas y se puede combinar con Englyst para obtener resultados completos.
Dirigido a empresas o centros de investigación que trabajan con harina integral, especialmente en el procesamiento de cereales y la producción de derivados como panes, galletas y bizcochos.
Nuestro Valor
La prueba de Goñi, aunque más sencilla ahora, requiere un día y medio y no proporciona resultados para almidón resistente o glucosa libre. El volumen de muestras es constante, y se pueden analizar 4 muestras en triplicado por día. Aunque al principio se observaron desviaciones en los resultados, ajustes en las metodologías y mayor habilidad de los analistas han minimizado estas variaciones.
por admin | May 30, 2024 | ofertas tecnologicas
Descripción
En CETECE, presentamos una propuesta innovadora centrada en la caracterización física de harinas sin gluten: Análisis Rápido de Viscosidad (RVA). Esta iniciativa responde a la creciente demanda de productos sin gluten, motivada por la prevalencia de la enfermedad celíaca y otras afecciones vinculadas al gluten.
Nuestro Servicio:
El Análisis Rápido de Viscosidad (RVA) ofrece una ventaja estratégica al permitir la anticipación del comportamiento tecnológico de las harinas sin gluten antes de su uso y procesamiento. La caracterización de materias primas y la capacidad de establecer rangos de variación aumentan las posibilidades de éxito en la elaboración de productos. Además, la versatilidad del equipo permite diseñar pruebas personalizadas para prever el comportamiento de los ingredientes durante procesos específicos.
Esta tecnología se proyecta como fundamental para empresas agroalimentarias y alimentarias dedicadas a cereales, harinas y productos sin gluten. Su aplicabilidad abarca tanto la producción de alimentos para humanos como para animales.
Nuestro Valor
La caracterización de harinas sin gluten y otros ingredientes presenta desafíos específicos debido a la ausencia de una red de gluten. Ante esta limitación, en CETECE usamos la técnica de Análisis Rápido de Viscosidad (RVA) como una solución eficaz. La RVA, al medir la viscosidad de las muestras, permite comparaciones y análisis de formulaciones, agilizando el proceso y siendo especialmente beneficioso en la escala industrial.
El desafío de la falta de homogeneidad en las materias primas para alimentos sin gluten se aborda mediante la anticipación de problemas. La caracterización adecuada de ingredientes con el RVA se presenta como una herramienta valiosa, generando ahorros significativos de tiempo y recursos económicos.
La experiencia acumulada por CETECE, respaldada por estudios previos, demuestra una amplia gama de análisis posibles con estas materias primas y la interpretación experta de los resultados del RVA. La disponibilidad limitada de esta tecnología en otros laboratorios españoles resalta la posición única de CETECE en este campo.
