Curso petit fours y pasteles de viaje: Michel Willaume

por | Feb 8, 2013 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados, Noticias

Durante los días 13 y 14 de febrero se ha impartido en las instalaciones del CETECE (www.cetece.org) un curso para profesionales de pastelería impartido por el Maestro Pastelero Michel Willaume.   Michel Willaume ha sido Campeón del Mundo de Pastelería en 2001. Ha trabajado en distinguidas posiciones en Europa y en EE.UU como Jefe de Pastelería en el Gobierno Francés, Matignon en París, en el Hotel Arts de Barcelona, en el Hotel Ritz-Carlton de San Francisco y en la Pastelería Mondrian en Nueva York, antes de instalarse de nuevo en España, Barcelona, como Asesor y Formador de pastelería. Actualmente se encuentra inmerso en su nuevo proyecto, montar una pastelería en Turín. Los veinte profesionales de pastelería que han asistido al curso, han podido realizar las elaboraciones junto con el maestro pastelero, al tratarse de un curso práctico, donde algunas de las elaboraciones que han realizado son: Pastel de chocolate y gianduja, Pastel con habas de cacao de Venezuela, Tierno de pistacho con cerezas, Tierno de chocolate con frambuesas, Amandine con coco y naranja, Chocoalmendra, Financier de avellana con pepitas de chocolate, Piruleta macaron afrutada, etc

Jornada Técnica: Usos y ventajas de las Masas Madre en panadería

por | Ene 30, 2013 | Jornadas realizadas

Durante el miércoles 30 de enero, se ha celebrado en las instalaciones del CETECE la Jornada; Usos y ventajas de la masa madre en panadería.Durante las seis horas de duración, los asistentes pudieron comprobar las diferentes características que confieren las masas madres a las elaboraciones de panadería.Vieron las funciones de la masa madre, desde un punto de vista teórico y práctico, así  como las características organolépticas que aportan las diferentes masas madre utilizadas en las distintas elaboraciones.

Proyecto BREAD4PLA

por | May 23, 2011 | proyecto

¿Qué es BREAD4PLA? BREAD4PLA es un proyecto europeo de carácter demostrativo LIFE+.Pretende demostrar a diferentes países europeos la viabilidad de una solución innovadora y medioambientalmente sostenible promoviendo la recolección de sub-productos del sector agroalimentario, en concreto de la industria del pan.El consorcio del proyecto es experto en cinco puntos clave para un sistema innovador de tratamiento de residuos, que conducirá a la fabricación de nuevos envases para productos de panadería y bollería, cerrándose así el ciclo de vida:
  1. El tratamiento de residuos de la industria panadera.
  2. La producción de ácido láctico a escala de planta piloto por vías enzimáticas.
  3. La producción de PLA.
  4. La modificación de las propiedades del PLA mediante compounding y su procesado para la obtención de films.
  5. La validación de los nuevos envases para productos de panadería y bollería.
Los socios que forman parte del consorcio del proyecto están comprometidos con las correspondientes mejoras medioambientales en sus respectivas industrias: industria del pan, fermentación de ácido láctico, producción de PLA y procesado de materiales plásticosObjetivos e innovaciones El principal objetivo de BREAD4PLA es demostrar, en un proceso continuo a escala de planta piloto, la viabilidad de la síntesis de ácido poliláctico (PLA) a partir de productos de desecho de la industria del pan y su utilización en la fabricación de un film 100% biodegradable para su empleo en el envasado de productos de panadería y bollería, cerrando así el ciclo de vida.Otros objetivos específicos son:
  • Aumentar el valor de los residuos de la industria del pan mediante su recuperación para la producción de ácido láctico.
  • Mostrar la viabilidad técnica de un proceso pre-industrial de ácido láctico a partir de residuos de la industria del pan.
  • Escalar el proceso de polimerización de PLA utilizando ácido láctico obtenido a partir de la fermentación de residuos de la industria del pan.
  • La obtención de un film termoplástico 100% biodegradable de PLA a partir de residuos de la industria del pan y que contenga un 95% de fuentes renovables.
  • Reemplazar los alimentos humanos como materia prima para producir PLA por productos de desecho, reduciendo así los problemas relacionados con las fluctuaciones en los precios de los alimentos
El proyecto analiza y demuestra el potencial de recursos naturales no alimentarios para la producción de bioplásticos, como es el uso de desechos del sector alimentario. Representa una alternativa interesante debido al empleo de fuentes de carbono no convencionales para la obtención de biopolímeros, y con una contribución mayor al medio ambiente debido al empleo de fuentes biodegradables en vez de recursos fósiles como es el petróleoProyecto BREAD4PLAMETODOLOGÍAProyecto BREAD4PLASocios en el proyecto Financiación El Consorcio de BREAD4PLA se seleccionó bajo un enfoque transnacional, necesario para el éxito de la demostración y futura implementación del proceso de valorización de desechos de la industria del pan. BREAD4PLA reúne 4 socios especializados en los diferentes sectores implicados en el desarrollo de nuevos envases a partir de desechos de la industria panadera, cubriendo toda la cadena del proceso. El proyecto es coordinado por AIMPLAS en España. A través de un equipo de trabajo diverso, formado por ingenieros agrónomos, químicos, expertos en biotecnología, biorefinería y escalado de bioprocesos, se reúnen diferentes capacidades para asegurar el éxito del proyecto. Los esfuerzos combinados de los socios asegurarán que los resultados cumplen con los objetivos medioambientales establecidos en el proyecto por la Unión Europea y que la diseminación y explotación de resultados se maximizará por toda Europa. Este hecho se verá complementado por la participación de empresas interesadas en colaborar externamente en el proyecto. Además, el proyecto cuenta con el soporte de diferentes partes interesadas (como Panrico, Grupo Siro, DKI, Fraunhofer, etc), y de algún modo implicadas en algunas etapas, como es el suministro de diferentes residuos de la industria del pan para la producción de ácido láctico o el suministro de productos de panadería y bollería para la validación de los nuevos envases. Si su empresa está interesada en colaborar en este proyecto LIFE+ como colaborador externo, por favor no dude en contactar con nosotros. Cualquier apoyo en este campo será bien recibido. FINANCIACIÓNBREAD4PLA es un proyecto financiado por el programa de la Comisión Europea LIFE+, sub-programa: Política Medioambiental y Gubernamental, Área: Desechos y Recursos Naturales. La financiación es de unos 0.5M €.

Predicción de maíz transgénico bt mediante el uso de métodos ultrarrápidos de cromatografía líquida en fase reversa

por | May 23, 2006 | proyecto

5° Premio de Investigación CETECEAutor: Patricia del Amo ForteIntroducciónLa necesidad de regular los alimentos de consumo humano y animal elaborados con maíz transgénico Bt ha creado una nueva demanda de métodos de análisis rápidos. En este sentido, el estudio de la fracción proteica mediante métodos ultrarrápidos de cromatografía líquida en fase reversa (RP-HPLC) con columnas de perfusión y monolíticas constituye una alternativa muy interesante a los métodos convencionales de análisis de ADN que son muy costosos y lentos.Materiales y métodosPara este estudio se emplearon tres variedades de maíz transgénico Bt con el evento MON-810 (PR33P67, DKC6575, Aristis Bt) y sus correspondientes variedades isogénicas (PR33P66, Tietar, Aristis). De estas muestras, se extrajo la fracción global de proteínas, y las fracciones de albúminas, globulinas, zeínas y glutelinas. El perfil proteico de cada fracción se determinó mediante RP-HPLC con una columna de perfusión y una monolítica. Para obtener los modelos de predicción se prepararon distintas mezclas de harina transgénica e isogénica (0-100%) para cada una de las variedades.Resultados y discusiónSe encontraron diferencias significativas entre los perfiles proteicos de las líneas transgénicas e isogénicas determinadas mediante RP-HPLC de perfusión y monolítica (Fig. 1).Tras un análisis discriminante de los datos cromatográficos, se obtuvo un 100% y un 83% de poder de discriminación de las variedades isogénicas y transgénicas separadas mediante RP-HPLC de perfusión y monolítica, respectivamente.Los menores errores de predicción (2.34-5.25%) del contenido en maíz transgénico, se han alcanzado al aplicar un modelo de regresión lineal multivariante a los datos cromatográficos de perfusión (para Aristis Bt y DKC6575), y a los monolíticos (para la variedad PR33P67).Conclusiones
  • La técnica RP-HPLC de perfusión y monolítica permitió una ultrarrápida separación de los componentes proteicos de las cinco fracciones aisladas.
  • El análisis discriminante de los perfiles proteicos permitió la discriminación y diferenciación de las tres líneas transgénicas respecto a sus líneas isogénicas.
  • Se han obtenido modelos de predicción del contenido en maíz transgénico en muestras de harina con bajos errores de calibración y predicción.

Influencia de la combinación de enzimas en la reología y la panificación de las masas panarias

por | Dic 23, 2005 | proyecto

4º Premio de Investigación CETECE Autor: Beatriz Barcenilla Gago IntroducciónLa mayor parte del trigo cultivado en España es flojo, a partir del cual se extraen harinas que dan lugar a masas con redes proteicas débiles no aptas para la elaboración de determinados productos. Por otra parte, nuestros campos sufren frecuentemente el ataque de un insecto heteróptero, comúnmente denominado garrapatillo, que inyecta una serie de enzimas proteolíticas en el grano que debilitan aún más las harinas resultantes. A fin de solucionar esto se está viendo una tendencia creciente en el uso de enzimas en los procesos de panificación, siendo la evaluación de la influencia de una serie de ellas el objetivo principal del presente estudio. Así, se evaluó el efecto que las enzimas reforzantes transglutaminasa (TG), glucosa oxidasa (GOX) y lacasa provocan sobre las características reológicas y fermentativas de las masas panarias, así como su efecto en los parámetros del producto final, cuando se combinan con otras enzimas de uso común en panificación (amilasas, proteasas y hemicelulasas).Materiales y métodos El comportamiento de las masas se analizó mediante el alveógralo, consistógrafo y reofermentógrafo. En el producto final se estudió peso, volumen y textura.ResultadosLa combinación de las enzimas TG y GOX mejora la fuerza y reducen los valores del indice de degradación proteica aún más que la suma de los efectos individuales de ambas.La TG presenta también efectos sinérgicos cuando interacciona con las enzimas proteolíticas, puesto que éstas ayudan a disminuir de forma significativa los elevados valores de tenacidad alcanzados.La lacasa presenta un efecto sinérgico para la tolerancia de las masas cuando se añade con la hemicelulasa, lo contrario a lo que ocurre cuando interacciona con las enzimas proteolíticas. Los valores de debilitamiento presentan un descenso apreciable con la adición conjunta de TG y hemicelulasa.La TG, al igual que la GOX, consiguen que las masas alcancen en menor tiempo su máximo desarrollo, además de permitir retener durante más tiempo el gas producido en la fermentación.Conclusiones
  •  La TG actúa sobre todos los parámetros estudiados: mejora la fuerza, pero presenta los inconvenientes de aumentar la tenacidad, disminuir la extensibilidad y alterar el equilibrio, modificaciones que dificultan el manejo de las masas.
  • La combinación de TG con enzimas proteolíticas ayuda a reducir los elevados valores de tenacidad y a aumentar los niveles de extensibilidad.
  • La lacasa se comporta únicamente como una enzima reforzante durante la fermentación.
  • Existe un importante efecto sinérgico entre la GOX y las hemicelulasas.
  • La combinación conjunta de todas las enzimas objeto de nuestro estudio proporcionó los mejores resultados en cuanto a volumen y textura en el producto

ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS PARA CELIACOS

por | Dic 12, 2005 | proyecto

Introducción

La enfermedad celiaca se caracteriza por la intolerancia permanente a una secuencia de aminoácidos contenidos en las prolaminas del gluten. Esta secuencia es similar en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y el triticale, cereales todos ellos muy utilizados en nuestra dieta actual.El consumo de estos cereales, de cualquier producto que contenga trazas de los mismos, o de algún derivado, produce una progresiva lesión de las vellosidades y microvellosidades intestinales cuya consecuencia más importante es una disminución en la absorción de nutrientes. El número de enfermos celíacos en los países desarrollados se sitúa en un caso cada 200-300 personas, sin embargo, los últimos datos parecen rondar el 1% de la población.El objetivo del estudio pretendió analizar la presencia de distintos aditivos, una fuente proteica y transglutaminasa en masas batidas para la elaboración de bizcochos aptos para enfermos celiacos.

Materiales y métodos

Para la elaboración de los productos se utilizó una fórmula base constituida por harina de arroz de grano corto (100), azúcar (120), aceite de girasol refinado (30), huevos enteros (50), leche (60) e impulsor (3). En la experiencia las sustancias variables y a analizar fueron goma xantana Satixantane® CX 91 (0.5% sobre peso de harina), almidón pregelatinizado Merigel® 341 (3%), transglutaminasa activa TG (1%), proteína de clara de huevo EAP-R (3%) y emulgente Dimodan® HP (12% del gel preparado).Se realizaron un total de 32 ensayos, en cada uno de los cuales se evaluó el volumen, peso, pérdida de peso, simetría, textura y color. Finalmente se realizó un análisis de imagen y una cata hedónica. El conjunto de datos recopilados fueron analizados a través del paquete estadístico Statgraphics Plus 5.0.

Resultados

  • La goma xantana se utiliza como espesante y no deja escapar los gases que se forman en el horneado. Posee un efecto significativamente positivo sobre el volumen, la pérdida de peso, la altura de la rebanada central y la simetría.
  • El almidón pregelatinizado, aunque puede actuar como espesante, apenas tiene efectos significativos sobre las variables medidas en el producto final.
  • La transglutaminasa sólo ejerce efecto significativo sobre el peso y la pérdida de peso.
  • La ovoproteína posee un efecto significativo sobre el volumen, la simetría, la altura de la rebanada central, el color y la dureza.
  • El emulgente posee un efecto significativamente positivo sobre el volumen y un efecto significativamente negativo sobre el endurecimiento.
A continuación, se realizaron fotografías donde fue posible comparar la imagen de un bizcocho inicial (elaborado con la fórmula base) con un bizcocho que además contiene goma xantana, ovoproteína y emulgente, las tres sustancias de las estudiadas que ejercen el mayor efecto significativo sobre el producto final.Finalmente se realizó una valoración sensorial hedónica con un total de 50 consumidores cuyos resultados puede observarse en la siguiente figura:

Conclusiones

  • Todas las sustancias añadidas mejoran en algún aspecto el bizcocho inicial elaborado con la fórmula base.
  • Las sustancias que mejor efecto significativo ejercen sobre los parámetros medidos en los bizcochos y que más mejoran las características organolépticas son la goma xantana, la ovoproteína y el emulgente.
  • Se ha conseguido un producto con unas características organolépticas aceptables.
  • 1 Kg del producto obtenido posee un precio unas 5 veces menor que 1Kg de harina especial para estos enfermos.

Participación del cetece en la elaboración del catálogo nacional de cualificaciones profesionales

por | Jun 23, 2005 | proyecto, proyectos de Formación

Experto Tecnológico: Javier Labarga VacaExperto Formativo: Elena Rubio IbáñezDentro de las actividades relativas a la formación, el CETECE ha participado en los trabajos relacionados con la elaboración del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, que está siendo llevado a cabo por el Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL).En concreto, el CETECE ha formado parte de los GRUPOS DE TRABAJO responsables del diseño de las cualificaciones de la FAMILIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: • Panadería-Bollería. Nivel 2
  • Pastelería y Confitería. Nivel 2 • Industrias de Cereales y Dulces. Nivel 3 Estos grupos estaban compuestos por EXPERTOS TECNOLÓGICOS y EXPERTOS FORMATIVOS que cubrían las áreas de competencia de los procesos productivos, las tecnologías, así como los procesos formativos y han sido los responsables del diseño de la cualificación.ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DEL CATÁLOGO DE CUALIFICACIONES:⁃ Expertos tecnológicos ⁃ Expertos formativos ⁃ Coordinadores metodológicos GRUPO DE TRABAJO - DISEÑO DE LA CUALIFICACIÓN - Contraste externo - CONSEJO GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES *GRUPO DE TRABAJO: Información de partida: • Certificados existentesInformación de sectores • productivos • Información de otros paises • Metodologia
Las cualificaciones quedan definidas a través de tres grupos de documentos básicos, que identifican la cualificación y describen su cometido, el entorno profesional, la formación asociada... 

Influencia de los emulgentes en la reología de las masas panarias

por | Jun 23, 2002 | proyecto

1er Premio de Investigación CETECEAutor: Silvia del Real GinelIntroducción:El papel de los agentes emulgentes sobrepasa su poder emulsionante debido a la capacidad de formar complejos con proteínas y con almidón, de gran importancia en panificación, por provocar el aumento de la vida útil del pan, el fortalecimiento de la masa, el aumento del volumen de la pieza y la mejora de la estructura de la miga. El objetivo del estudio fue observar la influencia que distintos emulgentes provocan sobre las características reológicas fermentativas de las masas panarias, así como su efecto en los parámetros finales del pan de molde.Materiales y métodos:El comportamiento de las masas, con dos harinas de distintas características (fuerte y floja), se analizó mediante el alveógrafo, consistógrafo y reotermentógrafo. En el pan de molde se estudió el volumen final, la altura de la rebanada central del pan y la textura de la miga. Los emulgentes utilizados fueron: DATEM, SSL, Monoglicérido, Sucroéster, Esteres (Sugin472), Polisorbato, Lecitina de soja (MetarinP) y Lecitina de soja enriquecida (Emultop).Resultados:
  • EL DATEM, SSL y Sucroéster provocan un aumento de tenacidad de la masa al incrementar la dosis en la harina floja, es decir, aumentan la rigidez mientras que la extensibilidad disminuye. La fuerza panadera también desciende.
  • La tolerancia al amasado tiende a aumentar, efecto que concuerda con el efecto sobre el debilitamiento, que durante el amasado desciende.
  • La altura máxima que alcanza la masa en la fermentación aumenta, obteniéndose la altura mayor con el Polisorbato, el Sucroéster, el DATEM y el SSL.
  • En la harina fuerte, el tiempo de desarrollo máximo se alarga, mientras que en la floja, se produce el efecto contrario.
  • En el volumen del pan, la diferencia más notable se experimenta con largas fermentaciones. La red de gluten sufre una degradación en el pan normal, pero gracias a los emulgentes ésta se mantiene estable durante más tiempo. Los emulgentes más efectivos son el SSL, el DATEM y el Sucroéster. La altura del pan en su parte central aumenta con el tiempo de fermentación, siendo ligeramente mayor con la adicción de emulgentes.
  • En cuanto a la textura, el SSL, el Monoglicérido y el Emultop tienen el efecto más antiendurecedor. El DATEM, el Sugin y el Polisorbato hacen que la dureza sea mayor.
Conclusiones: Con los emulgentes, la tolerancia al amasado mejora y la altura máxima de desarrollo de la masa se incrementa. En el volumen del pan, el efecto aumentativo de los emulgentes se aprecia con largas fermentaciones. El SSL y el Monoglicérido ablandan la miga, frente al DATEM, Polisorbato y Sugin que hacen que el pan adquiera una mayor dureza.