4º Premio de Investigación CETECE
Autor: Beatriz Barcenilla Gago
Introducción
La mayor parte del trigo cultivado en España es flojo, a partir del cual se extraen harinas que dan lugar a masas con redes proteicas débiles no aptas para la elaboración de determinados productos. Por otra parte, nuestros campos sufren frecuentemente el ataque de un insecto heteróptero, comúnmente denominado garrapatillo, que inyecta una serie de enzimas proteolíticas en el grano que debilitan aún más las harinas resultantes. A fin de solucionar esto se está viendo una tendencia creciente en el uso de enzimas en los procesos de panificación, siendo la evaluación de la influencia de una serie de ellas el objetivo principal del presente estudio. Así, se evaluó el efecto que las enzimas reforzantes transglutaminasa (TG), glucosa oxidasa (GOX) y lacasa provocan sobre las características reológicas y fermentativas de las masas panarias, así como su efecto en los parámetros del producto final, cuando se combinan con otras enzimas de uso común en panificación (amilasas, proteasas y hemicelulasas).
Materiales y métodos
El comportamiento de las masas se analizó mediante el alveógralo, consistógrafo y reofermentógrafo. En el producto final se estudió peso, volumen y textura.
Resultados
La combinación de las enzimas TG y GOX mejora la fuerza y reducen los valores del indice de degradación proteica aún más que la suma de los efectos individuales de ambas.
La TG presenta también efectos sinérgicos cuando interacciona con las enzimas proteolíticas, puesto que éstas ayudan a disminuir de forma significativa los elevados valores de tenacidad alcanzados.
La lacasa presenta un efecto sinérgico para la tolerancia de las masas cuando se añade con la hemicelulasa, lo contrario a lo que ocurre cuando interacciona con las enzimas proteolíticas. Los valores de debilitamiento presentan un descenso apreciable con la adición conjunta de TG y hemicelulasa.
La TG, al igual que la GOX, consiguen que las masas alcancen en menor tiempo su máximo desarrollo, además de permitir retener durante más tiempo el gas producido en la fermentación.
Conclusiones
- La TG actúa sobre todos los parámetros estudiados: mejora la fuerza, pero presenta los inconvenientes de aumentar la tenacidad, disminuir la extensibilidad y alterar el equilibrio, modificaciones que dificultan el manejo de las masas.
- La combinación de TG con enzimas proteolíticas ayuda a reducir los elevados valores de tenacidad y a aumentar los niveles de extensibilidad.
- La lacasa se comporta únicamente como una enzima reforzante durante la fermentación.
- Existe un importante efecto sinérgico entre la GOX y las hemicelulasas.
- La combinación conjunta de todas las enzimas objeto de nuestro estudio proporcionó los mejores resultados en cuanto a volumen y textura en el producto
