MARCA DE GARANTÍA HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

por | Jun 12, 2002 | proyecto

Desarrollo Técnico Elena Rubio Ibáñez Desarrollo Práctica: Laboratorio CETECE

OBJETO.

Desarrollo y tramitación de la documentación técnica necesaria para la obtención de la Marca de Garantía para el producto Harina Tradicional Zamorana, solicitado por la Asociación Pro-Marca de Garantía Harina Tradicional Zamorana, con el fin de certificar y promover la calidad del mismo.

FASES DEL ESTUDIO

Fase I: Estudio de tipificación.

  • Descripción y análisis de la estructura productiva de Harina Tradicional Zamorana.
  • Caracterización y tipificación de las materias primas y de los procesos industriales de elaboración y control
  • Caracterización y tipificación del producto Harina Tradicional Zamorana

Fase II: Redacción del Reglamento de Uso de la Marca de Garantía.

Toda Marca de Garantía debe disponer de un Reglamento de Uso en el que se definan:
  • Definición de la Marca de Garantía
  • Delimitación geográfica de la zona de producción (provincia de Zamora).
  • Identificación del titular de la Marca.
  • Especificaciones de calidad de las materias primas y del producto.
  • Condiciones de elaboración, comercialización y utilización de la harina en panificación.
  • Descripción del organismo de control y del sistema de autocontrol
  • Caracterización de las infracciones y procedimiento sancionador.

Fase III: Informe justificativo del Reglamento de Uso.

Documento aclaratorio basado en estudios complementarios previos, con el fin de justificar la denominación del producto, la zona geográfica de producción, el carácter diferenciador de la Harina Tradicional Zamorana frente a otras harinas y la viabilidad técnica y económica del producto.

Fase IV: Solicitud de un informe favorable del Reglamento de Uso desarrollado.

Presentación de la documentación descrita en el Servicio de Calidad Alimentaria de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, con el fin de conseguir el informe favorable del Reglamento de Uso y finalmente la Marca de Garantía.

CONCLUSIONES

A lo largo del año 2002 el CETECE ha desarrollado los estudios y la documentación necesaria que han permitido la consecución de la Marca de Garantía para el producto Harina Tradicional Zamorana como símbolo que certifica sus especiales características y su peculiar sistema de producción.

Estudio de definición de la hogaza típica zamorana

por | Sep 23, 2001 | proyecto

Desarrollo Técnico: Elena Rubio IbáñezDesarrollo Práctico: Luis Ángel García Retuerto
  • OBJETO.

Definición de la fórmula, proceso de elaboración, formato y diseño de un pan tradicional zamorano para elaborarlo específicamente con el producto Harina Tradicional Zamorana.

  • FASES DEL ESTUDIO
    • Fase I: Estudios previos.

Realización de encuestas a los promotores para ampliar información sobre aspectos generales del tipo de pan a desarrollar.

    • Fase II: Pruebas de panificación para dos tipos de panes.
      • Realización de pruebas en planta piloto con distintas fórmulas, condiciones y tiempos de elaboración para los dos tipos de panes predefinidos:
      • Hogaza de alta hidratación: pieza de gran tamaño, con corteza gruesa y miga oscura y con gran alveolado, con un aspecto general rústico e intenso sabor, fruto de una larga fermentación y una elevada proporción de masa madre.
      • Pan zamorano o pan feo: pan muy denso, de aspecto rústico, de gran aroma y un peculiar sabor ligeramente ácido.
    • Fase III: Evaluación sensorial.

Realización de diversas pruebas de análisis sensorial con el fin de evaluar el aspecto, textura, sabor, olor, conservación... dada la gran influencia de estas características en la calidad global del pan

    • Fase IV: Elección de la HOGAZA DE ALTA HIDRATACIÓN como pan típico zamorano.

En base a los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales se adopta la HOGAZA DE ALTA HIDRATACIÓN como pan típico de la provincia de Zamora.

    • Fase V: Elección del formato o diseño de la hogaza.

Resultado de la búsqueda de un producto original se ha definido una hogaza de formato ovalado y con amplio greñado.

Fundación Centro Tecnológico de Cercales de Castilla y León
  • CONCLUSIONES. A través de múltiples pruebas de obrador y de análisis sensorial se ha definido un pan tradicional, de aspecto rustico y de intenso sabor promocionado por la Asociación Harina Tradicional Zamorana como Hogaza Típica de Zamora.