Estudio de definición de la hogaza típica zamorana

Desarrollo Técnico: Elena Rubio Ibáñez

Desarrollo Práctico: Luis Ángel García Retuerto

• OBJETO.

Definición de la fórmula, proceso de elaboración, formato y diseño de un pan tradicional zamorano para elaborarlo específicamente con el producto Harina Tradicional Zamorana.

• FASES DEL ESTUDIO
  • Fase I: Estudios previos.

Realización de encuestas a los promotores para ampliar información sobre aspectos generales del tipo de pan a desarrollar.

• • Fase II: Pruebas de panificación para dos tipos de panes.
    • Realización de pruebas en planta piloto con distintas fórmulas, condiciones y tiempos de elaboración para los dos tipos de panes predefinidos:
    • Hogaza de alta hidratación: pieza de gran tamaño, con corteza gruesa y miga oscura y con gran alveolado, con un aspecto general rústico e intenso sabor, fruto de una larga fermentación y una elevada proporción de masa madre.
    • Pan zamorano o pan feo: pan muy denso, de aspecto rústico, de gran aroma y un peculiar sabor ligeramente ácido.
  • Fase III: Evaluación sensorial.

Realización de diversas pruebas de análisis sensorial con el fin de evaluar el aspecto, textura, sabor, olor, conservación… dada la gran influencia de estas características en la calidad global del pan

• • Fase IV: Elección de la HOGAZA DE ALTA HIDRATACIÓN como pan típico zamorano.

En base a los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales se adopta la HOGAZA DE ALTA HIDRATACIÓN como pan típico de la provincia de Zamora.

• • Fase V: Elección del formato o diseño de la hogaza.

Resultado de la búsqueda de un producto original se ha definido una hogaza de formato ovalado y con amplio greñado.

Fundación Centro Tecnológico de Cercales de Castilla y León

• CONCLUSIONES.
  A través de múltiples pruebas de obrador y de análisis sensorial se ha definido un pan tradicional, de aspecto rustico y de intenso sabor promocionado por la Asociación Harina Tradicional Zamorana como Hogaza Típica de Zamora.