Influencia de los emulgentes en la reología de las masas panarias

1er Premio de Investigación CETECEAutor: Silvia del Real GinelIntroducción:El papel de los agentes emulgentes sobrepasa su poder emulsionante debido a la capacidad de formar complejos con proteínas y con almidón, de gran importancia en panificación, por provocar el aumento de la vida útil del pan, el fortalecimiento de la masa, el aumento del volumen de la pieza y la mejora de la estructura de la miga. El objetivo del estudio fue observar la influencia que distintos emulgentes provocan sobre las características reológicas fermentativas de las masas panarias, así como su efecto en los parámetros finales del pan de molde.Materiales y métodos:El comportamiento de las masas, con dos harinas de distintas características (fuerte y floja), se analizó mediante el alveógrafo, consistógrafo y reotermentógrafo. En el pan de molde se estudió el volumen final, la altura de la rebanada central del pan y la textura de la miga. Los emulgentes utilizados fueron: DATEM, SSL, Monoglicérido, Sucroéster, Esteres (Sugin472), Polisorbato, Lecitina de soja (MetarinP) y Lecitina de soja enriquecida (Emultop).Resultados:

• EL DATEM, SSL y Sucroéster provocan un aumento de tenacidad de la masa al incrementar la dosis en la harina floja, es decir, aumentan la rigidez mientras que la extensibilidad disminuye. La fuerza panadera también desciende.
• La tolerancia al amasado tiende a aumentar, efecto que concuerda con el efecto sobre el debilitamiento, que durante el amasado desciende.
• La altura máxima que alcanza la masa en la fermentación aumenta, obteniéndose la altura mayor con el Polisorbato, el Sucroéster, el DATEM y el SSL.
• En la harina fuerte, el tiempo de desarrollo máximo se alarga, mientras que en la floja, se produce el efecto contrario.
• En el volumen del pan, la diferencia más notable se experimenta con largas fermentaciones. La red de gluten sufre una degradación en el pan normal, pero gracias a los emulgentes ésta se mantiene estable durante más tiempo. Los emulgentes más efectivos son el SSL, el DATEM y el Sucroéster. La altura del pan en su parte central aumenta con el tiempo de fermentación, siendo ligeramente mayor con la adicción de emulgentes.
• En cuanto a la textura, el SSL, el Monoglicérido y el Emultop tienen el efecto más antiendurecedor. El DATEM, el Sugin y el Polisorbato hacen que la dureza sea mayor.

Conclusiones: Con los emulgentes, la tolerancia al amasado mejora y la altura máxima de desarrollo de la masa se incrementa. En el volumen del pan, el efecto aumentativo de los emulgentes se aprecia con largas fermentaciones. El SSL y el Monoglicérido ablandan la miga, frente al DATEM, Polisorbato y Sugin que hacen que el pan adquiera una mayor dureza.