Recomendaciones técnicas para su elaboración de masas con fibra

por | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería

El problema más frecuente que nos podemos encontrar al elaborar estos panes es la falta de regularidad en la calidad y cantidad de proteínas de la harina.Otro problema es la diferente cantidad de fibra que cada fabricante pone al hacer la mezcla y el grosor de esta.En el amasado la formación de la red de gluten con harinas integrales resulta más laboriosa.En el reposo en masa o en bola los panes de fibra no requieren un tiempo prolongado de reposo ya que la fibra produce una mayor actividad en la masa que se traduce en mayor maduración en menos tiempo.En la fermentación es importante controlar el desarrollo de la misma, una falta de fermentación puede darnos piezas que se agrietan excesivamente en la corteza. Por el contrario un exceso de fermentación puede provocar que las piezas no aguanten el último impulso en el horno.En la cocción la fibra absorbe mucha cantidad de agua lo que se traduce en panes con miga húmeda. Es importante tener esto en cuenta en el momento de la cocción y extraer el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la misma.

Comportamiento reológico de la masa con alta hidratación

por | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería

En este tipo de masas, al ser tan blandas, el utensilio amasador ejerce poca fricción sobre ellas. Debido a esto la formación del gluten puede retrasarse si no existe una buena oxigenación durante el amasado.

La oxigenación se consigue adecuadamente utilizando en el amasado una amasadora de brazos. Al mismo tiempo conseguimos que la masa aumente muy poco de temperatura, debido a la exposición de la misma al aire.

Después del amasado y una vez conseguida la masa, ésta debe reposar sólo en masa o en masa y en bola, en función del tipo de pan a elaborar. El tiempo de reposo que la masa necesita estará determinado por la cantidad de agua, cantidad de levadura, temperatura de masa, y tipo de harina.

El tiempo de reposo depende de varios factores:

  • De la cantidad de agua incorporada: a mayor cantidad de agua, mayor será el tiempo de reposo.
  • De la dosis de levadura: a mayor dosis de levadura, menor será el tiempo de reposo necesario.
  • De la temperatura de la masa: temperaturas de masa superiores a 24 ºC requieren menos tiempo de reposo.
Cuanto mayor sea la fuerza de la harina empleada para elaborar este tipo de masas, menor será la dosis de levadura necesaria, mientras que nos permitirá incrementar la cantidad de agua y el tiempo de reposo. Si por el contrario empleamos harinas flojas es necesario disminuir la cantidad de agua, aumentar la cantidad de levadura y disminuir el tiempo de reposo.La fermentación o reposo en masa permite obtener unos alvéolos grandes e irregulares, de pared fina y brillante, mejorando con ello su aroma y conservación, aportando a la masa las cualidades plásticas necesarias que permiten dividirla y darle forma. Durante esta etapa de reposo en masa, los microalvéolos que se forman durante el amasado se van rompiendo bajo la presión del gas desarrollado por la levadura, formándose otros mayores de pared gruesa.La manipulación de la masa se debe hacer con cuidado para que no se desgasifique. Estas masas blandas, muy gasificadas no admiten su división con divisora volumétrica, por lo que operación deberá hacerse a mano o con divisora especial de cuchillas que no comprimen la masa, o con divisoras específicas de chapata.La fermentación de las piezas se realizará sobre telas, a temperatura ambiente y protegidas del aire para evitar que la corteza se seque excesivamente. Aunque se trate de piezas que vayamos a hornear sobre latas, debemos fermentarlas sobre las telas y una vez fermentadas las pasaremos a las latas para cocerlas.Cuando la cocción se realice en horno de solera, se pasarán directamente desde las tablas donde fermentaron a la pala o cargador del horno donde se realizaran los cortes necesarios y se hornearán.

Curso de panadería de Javi Moreno & José Roldán

por | Sep 16, 2020 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados

Durante los días 10 y 11 de Noviembre de 2020 se ha realizado el "Curso de panadería de Javi Moreno & José Roldán" en el CETECE

Dirigido a profesionales del sector te quieran ampliar sus conocimientos. Conoce y profundiza en las técnicas de panadería más utilizadas para conseguir la excelencia. Más de 20 elaboraciones TÉCNICAS

  • escaldados
  • tipos de harina
  • largos reposo en frío
  • tipos de masa madre
  • bollería. nuevos formatos
  • rellenos para bollería
  • panes decorados

 ELABORACIONES

  • Pan de trigo laminado
  • pan con escaldado de arroz
  • Foucasse de tomate y queso
  • Focaccia
  • Brioche italiano
  • bollería creativa
  • bollería hojaldrada
  • baguette
  • barra rústica
  • y mucho más

 

Jornada de Transferencia de Resultados de los Proyectos (MARCH Y LESSsugar)

por | Sep 15, 2020 | Jornadas realizadas, Noticias

El pasado 3 diciembre 2020 a las 12:00 se realizó por videoconferencia la Jornada de Transferencia de Resultados de los Proyectos (MARCH Y LESSsugar)

  • Javier Labarga Vaca. Presidente CETECE
  • Beatriz Casado Sáenz, Directora de Departamento de Innovación y Emprendimiento del Instituto para la Competitividad Empresarial de Castilla y León (ICE)
  • Ana Garcinuño Prados. Directora I+D+i CETECE
  • Sandra Pérez Quirce.- Investigadora I+D+i CETECE
  • Angélica Pérez Calvo.-  Coordinadora Calidad e I+D+i
  • Emilio Esteban Esteban Fernández Vasallo.- Consejero Molendum Ingredients
  • Raquel González de la Puente.- Investigadora I+D+i CETECE
  • Esther de la Hera Aguado.- Head of Strategic Innovation & Partnership Cerealto Siro Foods

Bollería Renovada by Jose Roldán 03 y 04 del 03/2020

por | Ene 13, 2020 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados, Noticias

Durante los días 3 y 4 de marzo, 16 profesionales de panadería asistieron al curso impartido por José Roldan en las instalaciones de CETECE.
 
José Roldan, Campeón de España de Panadería 2015 y segunda generación de panaderos sorprendió a los asistentes con la elaboración de distintas piezas de bollería, dulce y salada.
Incorporó en sus elaboraciones Masa Madre de Cultivo y explicó nuevas técnicas y formatos de bollería hojaldrada.