por admin | Oct 18, 2020 | Doc. Panadería
Si considerásemos la definición de masa madre en el sentido más estricto, deberíamos definirla como aquella masa elaborada a partir de harina fundamentalmente de trigo o centeno, agua (50-55%) con o sin una pequeña cantidad de sal (0.5-1%). Esta masa deberá mantenerse a temperatura ambiente (25ºC), de tal forma que se promueva el crecimiento de su flora microbiana y por tanto se favorezcan las distintas fermentaciones que tienen lugar en la masa. Si la temperatura fuese mayor se potenciarían las fermentaciones láctica y butírica.
Pueden realizarse pequeñas variaciones en la composición de la masa madre como es la incorporación de cierta cantidad de salvado, frutas, leche, etc. Distintos procesos y formulaciones han sido descritas por Barber et al, 1989, 1991a.
Como hemos indicado anteriormente, la incorporación de masa madre a las masas incide de forma directa en un aumento en la producción de ácidos y compuestos volátiles responsables de la disminución del pH de la masa y de aromas y sabores característicos. Las sustancias aromáticas que están presentes en las masas panarias son :
- Alcoholes: etanol, propanol, isobutanol, butanodiol,..
- Ácidos: Láctico, acético, butírico, isobutírico, propiónico, isovalérico, caproico.
- Aldehídos: Acetaldehído, formaldehído,..
- Otros: ésteres, cetonas, fenilalcoholes,..
Muchos de estos componentes proceden de la acción de las enzimas endógenas de la harina, de las distintas fermentaciones que tienen lugar en las masas (alcohólica, láctica, acética, butírica) por acción del metabolismo de las levaduras y las bacterias (lácticas, acéticas, principalmente), tanto levaduras como bacterias coexisten en estas masas en equilibrio dinámico (Löner et al, 1986)
En la figura 1 pueden observarse algunos de éstos procesos:
Los microorganismos y de forma mayoritaria las levaduras utilizarán los azúcares presentes en la harina de forma inicial o como consecuencia de la actividad amilásica de la masa y en el caso de algunas bacterias, los ácidos orgánicos presentes en la harina., para producir etanol ,CO2 ácidos, aldehidos, cetonas etc, siendo estos productos finales los que proporcionan las características finales y una vida útil prolongada (Barber, S; 1983), (Collar, C; 1991) y (Spicher; 1993).
Parámetros tecnológicos tales como la temperatura, composición de la harina, grado de hidratación de la pasta, contenido en NaCl, influyen en la microflora que se desarrollará en estas masas (Gobbetti, M; Corseti. A; 1994) así como el tipo de componentes a los que darán lugar, lo que indica que auque se elaboren masas madre con una misma fórmula, podrá obtenerse heterogeneidad en las elaboraciones, por lo que resulta muy importante controlar todos estos parámetros.
En este primer artículo os vamos a mostrar el proceso de elaboración de una masa madre natural a partir de frutas, miel y harina, que será conservada en agua, con el fin de reducir su acidez.
MASA MADRE CONSERVADA EN AGUA.
¿Qué es la masa madre natural conservada en agua?
Es una masa dura compuesta de harina de fuerza y pie de masa a partes iguales el pie de masa lo tenemos conservado en agua. Es necesario añadir el agua correspondiente para conseguir una masa compacta y consistente.
Esta masa es sometida a una fermentación natural acidificante cuya función es la de producir ácidos que benefician el sabor y la conservación del pan y otros productos fermentados.
No se adiciona levadura biológica, sal, ni ningún tipo de aditivo.
Eventualmente, puede contener partes de harina de centeno o malta blanca encimática para favorecer la fermentación.
La masa madre se conserva en un recipiente al que hemos añadido agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, hasta la mitad de su capacidad aproximadamente. El recipiente tiene que ser lo suficientemente grande para que la masa, en los primeros momentos quede sumergida totalmente en el agua.
A medida que adquiere fermentación flota y sale a la superficie, en este estado se mantiene hasta el momento de refrescarla.
¿Cómo preparar el iniciador con el cual conseguir la masa madre natural conservada en agua?
Primer día.
- Agua mineral 1000 gr.
- Pasas o manzana 200 gr.
- Miel 10 gr.
Dejar esta mezcla macerar a 30º C durante 5 días
Sexto día.
Preparación para la elaboración del iniciador.
Tomar la mezcla pasas o manzana, agua y miel, pasarla por
el colador.
- Pesar el agua.
- Añadir el doble de su peso en harina de fuerza.
Debemos conseguir una masa consistente.
Amasar, refinar, bolear colocar en un recipiente tapado con plástico.
Dejarla fermentar a 30º C hasta el día siguiente.
Séptimo día. (Primer refresco)
Preparación para el refresco del iniciador.
Tomar el iniciador conseguido el día anterior.
Añadir la misma cantidad de harina de fuerza que el peso de la masa.
Incorporar el agua, la mitad del peso de la harina.
Ejemplo.
- Iniciador 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 500 gr.
Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
(A esta porción de masa la llamamos pie de masa madre)
Octavo día. (Segundo refresco)
Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa madre retirando la corteza,
comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C
con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos pesar el pie de masa madre,
añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.
- Pie de masa madre 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 300 gr.
Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Este proceso se tiene que ir repitiendo durante los siguientes días.
Quinta fase. (Refresco 3º)
Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos, pesar el pie de masa madre, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.
- Pie de masa madre 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 300 gr.
Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Sexta fase. (Refresco 4º)
Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos, pesar el pie de masa madre, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.
- Pie de masa madre 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 300 gr.
Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a temperatura ambiente en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Séptima fase. (Refresco 5º)
Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa madre retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos pesar la masa, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.
- Pie de masa madre 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 300 gr.
Amasar, refinar.
En este momento necesitamos dividir la masa refrescada en dos partes.
Con una de las porciones de masa, formar un cilindro colocarla en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, hasta el día siguiente, este pie de masa madre necesitamos mantenerlo diariamente para no peder los cultivos naturales.
La otra porción de masa la boleamos y colocamos en un recipiente sin agua tapado con plástico hasta su uso.
Esta masa madre se puede utilizar a las 4 o 6 horas después de haberla refrescado y conservada a temperatura ambiente en un recipiente en seco.
Si la vamos a utilizar pasadas 12 o 16 horas después de haberla refrescado es necesario guardarla en frío a 6 u 8 grados de temperatura con el fin de controlar la acidez, el pH de la masa madre no debe superar el valor de (pH 4)
Esta masa madre se puede utilizar en todo tipo de productos y en distintos %.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
El pan que se obtiene con estas masas se caracteriza por su miga blanca, alvéolos muy pequeños en la misma, consistencia firme a la vez que ligera y suave al paladar.
Para conseguir un pan con estas características debemos tener en cuenta una serie de factores que sin duda ejercen influencia sobre la masa y, en consecuencia, en el producto final.
Estos factores son:
Es muy importante controlar la temperatura de la misma y procurar que no supere los 22 ºC después del refinado.
A esta temperatura la levadura tardará más en reaccionar, dándonos tiempo a realizar el proceso antes que la masa gasifique.
Un exceso de levadura se manifiesta en la masa con una aceleración de la maduración o gasificación de la misma.
Si dicha maduración se produce antes de llevar a cabo el boleado y formado de las piezas obtendremos una miga mucho más oscura, con alvéolos grandes irregulares y áspera al paladar.
- Manipulación y cantidad de masa elaborada:
La manipulación rápida de las masas impide que éstas permanezcan amasadas sin ser trabajadas durante mucho tiempo.
Esta forma de trabajar nos garantiza mejores resultados pues estamos evitando que la levadura ejerza una reacción excesiva sobre la misma.
Si elaboramos masas muy grandes estamos favoreciendo que tengan que esperar más tiempo del necesario antes de ser divididas y boleadas, dando oportunidad a que las levaduras gasifiquen y provoquen maduración, alterando así la calidad del producto final.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
En las masas de baja hidratación el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para conseguir formar el gluten es necesario. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas debe hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. Aunque es menos aconsejable, también puede utilizarse divisoras mecánicas, siendo la más recomendables las hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y con una moderada cantidad vapor.
Tipos de panes que se elaboran con estas masas.
No son muchas las regiones de España donde se elabora este tipo de masas y, lamentablemente, donde se hace, su consumo ha descendido notablemente. Entre las piezas que tradicionalmente se han elaborado se encuentran pan candeal, pan lechuguino, fabiola, roscas, telera cordobesa, bollo sevillano, pan de cruz, colines etc.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
A la hora de hablar de los procesos de elaboración que necesita cada tipo de masa es muy importante que tengamos en cuenta la cantidad de agua a utilizar para conseguir la textura de masa adecuada.
La cantidad de agua añadida a cada masa es, junto con el tipo de harina utilizado, el factor que más va a condicionar el proceso de elaboración.
Cuanto mayor sea el grado de hidratación de una masa, mayor será el tiempo de reposo en masa o en bola. La calidad de la harina también se tendrá en cuenta ya que cuanto más tiempo de reposo necesite la masa, mejor calidad de harina se precisa. Esta fase del proceso también estará condicionada por la cantidad de levadura que utilicemos en la formula y por la temperatura de la masa.
Las masas de hidratación moderada que tratamos en este apartado se caracterizan por su textura moderadamente blanda. La mayoría de los productos que obtenemos a partir de estas masas precisan de un corto periodo de reposo en bola, que dotará a la masa de una relajación y una ligera maduración que nos permitirá llevar a cabo el formado de las piezas.
Un prolongado tiempo de reposo dotaría a la masa de una excesiva maduración. Esta maduración se manifiesta en las piezas volviéndolas tenaces y difíciles de estirar. Si este problema surge cuando estamos elaborando barras de flama nos vamos a encontrar con piezas que salen muy cortas de la formadora, lo que va a dificultar la tarea de entablado que sigue al formado.
Esta clase de masas las emplearemos también en la elaboración de hogazas. En estos casos será necesario dar un tiempo de reposo a la masa antes de la división y reposo en bola después de dividir las piezas. Esta modificación en el proceso nos permitirá trabajar con el máximo porcentaje de agua que contempla este tipo de masas entre 60 y 64 % pero manteniendo tiempos de reposo en masa y en bola moderados.
Las masas de hidratación moderada tienen un tiempo de amasado que puede oscilar entre los 10 minutos en amasadora espiral (para una masa de 50 kg) y los 18 ó 20 minutos en amasadora de brazos para esa misma cantidad de masa. No obstante, siempre debemos tener en cuenta que los tiempos de amasado para cualquier tipo de masa son relativos y que están en función de la calidad de la harina y del tipo de pan que deseamos elaborar.
La división puede hacerse de forma manual o mecánica. Se hará manual cuando las masas se las haya dejado reposar en masa. Se podrá hacer mecánicamente siempre que la división se realice nada más terminar el amasado sin que medie tiempo de reposo en masa.
El formado también podrá ser manual o mecánico. Cuando el reposo haya sido en masa el formado será manual mientras que cuando r se haya realizado en bola (durante un tiempo moderado) podrá realizarse formado a máquina sin ningún problema.
La fermentaciónde las piezas tratándose de barras de flama debe ser en cámara, controlando la temperatura (29 ºC) y la humedad (75 %). En otros tipos de panes, como por ejemplo el pan artesano, la fermentación es conveniente llevarla a cabo a temperatura ambiente y sin aporte de humedad.
La cocción de hogazas, tortas de Aranda o cualquier tipo de pan artesano que podamos fabricar con estas masas es muy recomendable realizarla en horno de solera refractaria. En el caso de cocer barras de flama, por comodidad y rentabilidad, se pueden cocer en hornos de carros o de convección.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
El proceso de amasado es más largo debido al contenido de grasa y azúcar en la formula. Es necesario la formación del gluten en los primeros minutos de amasado y, una vez conseguido incorporar la grasa.
El azúcar que se emplea para su elaboración potencia el sabor y favorece la coloración de la corteza. Si se utiliza en proporciones pequeñas producirá una fermentación más activa, pues la sacarosa se descompone por la acción de las enzimas presentes en la harina transformándose en glucosa y fructosa. En proporciones elevadas frenara la fermentación.
La proporción de grasa que contiene la formula influye igualmente en la fermentación, que será más lenta cuanto mayor sea la cantidad utilizada, debido al recubrimiento que se produce en la células de levadura.
La mayoría de las masas azucaradas y con mantequilla no superan el 60 % de agua en su formulación, lo que hace que el proceso de elaboración sea similar en todas las masas, y los tiempos de reposo sean moderados.
Tipos de panes: de molde, (inglés o americano), pan de Viena, pan de hamburguesa, pan con mantequilla, pan de leche, etc.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
El problema más frecuente que nos podemos encontrar al elaborar estos panes es la falta de regularidad en la calidad y cantidad de proteínas de la harina.
Otro problema es la diferente cantidad de fibra que cada fabricante pone al hacer la mezcla y el grosor de esta.
En el amasado la formación de la red de gluten con harinas integrales resulta más laboriosa.
En el reposo en masa o en bola los panes de fibra no requieren un tiempo prolongado de reposo ya que la fibra produce una mayor actividad en la masa que se traduce en mayor maduración en menos tiempo.
En la fermentación es importante controlar el desarrollo de la misma, una falta de fermentación puede darnos piezas que se agrietan excesivamente en la corteza. Por el contrario un exceso de fermentación puede provocar que las piezas no aguanten el último impulso en el horno.
En la cocción la fibra absorbe mucha cantidad de agua lo que se traduce en panes con miga húmeda. Es importante tener esto en cuenta en el momento de la cocción y extraer el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la misma.
