Masa lionesa para piezas de petisú salado

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Elaboración:
  1. Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
  2. Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
  3. Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
  4. A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
  5. La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
  6. Añadir la pimienta y el curri mezclar.
  7. Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
  8. Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
  9. Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
  10. Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.
(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.

Masa para crepes

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
  2. Pasar por el turmix y mezclar.
  3. Dejar reposar la mezcla unas horas.
  4. Extender una porción de masa  muy fina sobre silpat.
  5. Cocer a 225º C
  6. Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.
Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

Masa base para cualquier tipo de buñuelos

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Proceso de elaboración:
  1. Poner a hervir el agua, la leche, mantequilla,  y la sal.
  2. Incorporar la harina toda a la vez.
  3. Remover bien para que no queden grumos, esperamos a que se forme una bola y se separe de las paredes.
  4. A continuación, fuera del fuego, incorporamos los huevos uno a uno, mientras el primero no este bien mezclado no ponemos el segundo.
  5. Terminada la operación de mezclar los huevos, incorporar la guarnición que se desee.
  6. Dejar reposar la masa en frío para que pierda todo el calor.
  7. Freír en aceite a 160 ºC, removiendo los buñuelos con la espumadera.
  8. Una vez fritos, colocarlos sobre papel absorbente.

Masa de plancha salada

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Proceso de elaboración:
  • Poner todos los ingredientes del primer apartado en el perol de la batidora.
  •  Batir sin esponjar, hasta deshacer el emulsionante.
  • Tamizar juntos la harina y el impulsor e incorporarlos a la mezcla anterior, batir a velocidad alta hasta esponjar.
  • Extender sobre lata con papel sulfurizado.
  • Cocer a 230 grados durante 7 minutos.

Masa pasta brisa salada

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Elaboración
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C

Fondo de pescado o fumet

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Elaboración: 
  1. Pasar las espinas y los recortes de pescado por agua fría.
  2. En un cazo, derretir la mantequilla y rehogar la verdura a fuego lento durante unos minutos.
  3. Añadir el pescado rehogar durante unos segundos y enseguida incorporar el vino blanco.
  4. Cocer hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añadir 2,5 litros de agua fría.
  5. Llevar a ebullición, bajar el fuego, espumar la superficie y añadir el atillo de especias y el limón.
  6. Cocer a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario.
  7. Machacar la pimienta ponerla en un atillo de gasa e incorporarla 10 minutos antes de finalizar la cocción.
  8. Pasar el fondo por un chino, enfriarlo lo antes posible.

Vinagreta de pepino

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Elaboración:
  1. Pelar el pepino, cortarlo por la mitad y retirar la semilla, cortarlo en tozos muy menudos.
  2. Pelar la cebolla, cortarla en trozos muy menudos.
  3. Cortar el cebollino con tijera.
  4. Poner en un recipiente y añadir el resto de ingredientes.

Fondo de ave

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

A este fondo, se le puede añadir medio jarrete de ternera, lo cual le hace más sabroso.
Elaboración:
  1. Escaldar las partes del pollo y pasarlo por agua fría.
  2. Colocarlo en una cazuela y cubrirlo con 2,3 litros de agua fría. Llevaremos a ebullición a fuego fuerte y bajaremos el fuego inmediatamente, manteniendo un ligero hervor durante 5 minutos.
  3. Espumaremos la superficie, y añadimos los demás ingredientes, el clavo lo picamos en la cebolla.
  4. Las zanahorias, el apio, los champiñones, el puerro lo cortamos en trozos.
  5. Cocer a fuego lento, sin que llegue a hervir, durante 1 ½ hora, espumando si fuera necesario.
  6. Pasar el caldo por el chino y enfriar lo antes posible.

Fondo de cordero

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Este fondo de cordero se puede utilizar para desglasar muchas recetas de cordero asado o frito. 
Elaboración:
  1. Tomar la parte del cuello, pecho ó punta del cordero, sin grasa ni piel y trocearlo.
  2. Colocar el cordero en una rustidera, meterles en el horno hasta que se doren dando la vuelta de vez en cuando.
  3. Cuando hayan tomado color, añadimos las zanahorias, las cebollas los tomates, y el ajo, cortados en rodajas, mezclar y cocer durante 5 minutos.
  4. Pasar el contenido de la rustidera a una cazuela amplia.
  5. Eliminar la grasa de la rustidera, añadir el vino y reducir a la mitad.
  6. Poner esta reducción en la cazuela, añadir 2,5 litros de agua fría y llevar a ebullición a fuego fuerte.
  7. En cuanto rompa a hervir, baje el fuego hasta que la superficie esté ligeramente temblorosa.
  8. Cocer a fuego lento durante 1 ½ hora, espumando la superficie si fuera necesario.