Fondo de ternera

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Los fondos de ternera constituyen la base de casi todas las salsas. 
Elaboración:
  1. Cortar el pie de ternera en sentido longitudinal, trocearle y escaldarle.
  2. Poner el hueso de ternera y el pie en una rustidera en el horno a 220º C y dórelos dando la vuelta de vez en cuando.
  3. Una vez dorado los huesos, añadir la zanahorias y las cebollas cortadas en láminas, mezclamos y cocemos durante 5 minutos.
  4. Colocar el contenido de la rustidera, en una cazuela lo suficientemente grande para añadir el agua.
  5. Eliminaremos la grasa y desglaseamos con el vino blanco, raspando los jugos caramelizados en el fondo.
  6. Poner al fuego fuerte y reducir a la mitad; seguidamente lo agregamos a la cazuela.
  7. Añadiremos 3 litros de agua fría y llevaremos a ebullición a fuego fuerte.
  8. En cuanto rompa a hervir bajamos el fuego hasta que hierva a ligeros borbotones.
  9. Cocemos al fuego durante 10 minutos, luego espumamos cuidadosamente y añadimos el resto de ingrediente.
  10. Los champiñones, y el ajo lo cortamos en láminas, el tomate en dados.
  11. Cocer a fuego lento, durante 2 ½ espumando cuando fuera necesario.
  12. Pasar por el chino sobre un cuenco colocado sobre hielo.
 

Crema de cebolla

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Elaboración:
  1. Rehogar sin dorar, la cebolla triturada con la sal, pimienta, y nuez moscada.
  2. Dejar enfriar, pesar los 200 gr.
  3. Fundir las hojas de gelatina en un poco de nata caliente y mezclar con la cebolla.
  4. Semimontar el resto de la nata y mezclar a la cebolla en frio.

Crema de relleno parmesana

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Esta crema de queso, es ideal para rellenar productos que luego necesitan cocción. 
Preparación:
  1. Poner a hervir los cuatro ingredientes del primer apartado.
  2. Preparar una papilla con los ingredientes del segundo apartado.
  3. Juntar las dos partes y hervir hasta cuajar como si de una crema pastelera se tratase. Dejando que hierva de 3 a 5 minutos.
  4. En caliente y ya fuera del fuego añadir el queso y remover hasta que se incorpore totalmente a la mezcla.
 

Masa hojaldrada fermentada para salados

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Elaboración: 
  • Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
  • Elaboración de las piezas
  • Una vez a punto la masa de las napolitanas
  • Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
  • A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
  • Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
  • Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
  • Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
  • Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
  • Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
  • Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

Masa de hojaldre compacto

por | Mar 25, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería salada

Elaboración:

  • Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
  • Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
  • Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
  • Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
  • Dar 1  pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
  • Estirar la masa y cortar las piezas.

Crema de almendra

por | Mar 24, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería dulce

Proceso de elaboración:
1Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes y amasar con la pala hasta formar una masa homogénea.NOTA: la crema de almendra se utiliza en relleno de piezas de bollería u hojaldre. 

Crema de avellana

por | Mar 24, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería dulce

Proceso de elaboración:
  1. Mezclar la mantequilla y el azúcar.
  2. Añadir los huevos
  3. Incorporar la harina de almendra y de avellana.
  4. Añadir la pasta de avellana.
  5. Conservar en frió.
NOTA: la crema de avellana se utiliza para relleno de piezas de bollería u hojaldre.

Crema de caramelo

por | Mar 24, 2026 | Elaboraciones, Pasteleria, Pastelería dulce

Proceso de elaboración:
  1. Para el caramelo, poner a hervir la miel y la glucosa remover, verter el azúcar despacio sin dejar de remover hasta fundir la mezcla dejar que el caramelo comience a formar espuma.
  2. Templar la nata e incorporarla a intervalos al caramelo.
  3. Para la crema. Diluir la maicena en la leche, incorporar las yemas, y hervir hasta espesar.
  4. Juntar las dos cremas en caliente y mezclarlas hasta formar una mezcla homogénea.
  5. Dejar enfriar removiendo de vez en cuando. (conservación en cámara a 4º C)