Organización de la Producción en Sistemas de Panificación con y sin Aplicación de Frío (2022)

por | Feb 8, 2022 | Cursos realizados

Durante los días 8 y 9 08 de Febrero 2022 se ha impartido el curso de " Organización de la Producción en Sistemas de Panificación con y sin Aplicación de Frío (2022)" impartido por Xavier Barriga en las instalaciones del CETECE
 
   

Objetivo:

  • Aprender a organizar la producción en base a la creación de diferentes documentos de calidad.
  • Aprender a organizar la producción de la panificación estudiando los diferentes sistemas de aplicación de frío positivo con el uso de masas madre naturales.
  • Elaborar 5 recetas de pan con diferentes sistemas de aplicación de frío.
 

Parte teórica: organización de la producción

 Documentos de calidad. Elaboración de documentos que facilitan la producción y la regularidad del producto.
  • Hoja de formulación
  • Hoja de formulación completa (ficha técnica de producción)
  • Excel de producción
  • Orden de producción
 
  • Listas de chequeo (check list)
 
  • Hoja de parámetros de cocción
  • Hoja de medidas divisora y otra maquinaria
 Sistemas de panificación en directo (sin frío) con tren de laboreo:
  • Aspectos clave con incidencia directa sobre la calidad del pan
 Sistemas de panificación con aplicación de frío:
  • Estudio teórico práctico de los diferentes métodos de panificación:
    • Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones
    • Fermentación en bloque 24 horas, sin fermentación o con fermentación final directa muy corta
    • Reposo en piezas de 24 horas, con fermentación final corta
    • Fermentación bloqueada, sin fermentación final
    • Fermentación lenta temperatura constante
 
  • Estudio teórico práctico de la organización de un obrador con aplicación de frío, reposos en masa y largas fermentaciones

Parte práctica:

Elaboración de los siguientes panes:
  • Pan de coca sin masa madre (fermentación en bloque de 24 horas)
  • Pan de masa madre natural (reposo en bloque de 24 horas + fermentación final 2 horas)
  • Baguette con masa madre líquida (reposo en piezas 24 horas + fermentación final 1 hora)
  • Baguette con masa madre sólida (fermentación bloqueada)
  • Baguette con masa madre sólida (fermentación lenta temperatura constante)

Curso Masa Madre de Cultivo nivel Avanzado 2

por | Nov 22, 2021 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados

Durante los días 22 y 23 de Noviembre se ha realizado el curso de Curso Masa Madre de Cultivo nivel Avanzado 2 impartido por profesores de la escuela richemont :

 Profesorado:

  • Daniel Kühne, Profesor de la Escuela Richemont
  • Carlos Mariel, Profesor de la Escuela Richemont
Lugar: instalaciones del CETECE
 
   

Contenido:

Trucos, técnicas y explicaciones para entender mejor los procesos en la producción de panes y bollería con Masa Madre de Cultivo. Realización de los procesos adaptados a la tecnología de hoy y obtener como resultado una producción rentable y panes nutricionalmente saludables, sabrosos, aromáticos con una larga durabilidad y atractivos para la venta.
  • Historia de la Masa Madre de Cultivo y su importancia de en una panadería moderna de hoy.
  • Elaboración de panes con distintos cereales: centeno, trigo, espelta y trigos antiguos como el trigo Florencia Aurora, Einkorn, petit épautre, etc..
  • Entender la diferencia de los parámetros de una Masa Madre de Cultivo para los panes de centeno versus panes de trigo y bollería.
  • Ver las pautas importantes en los reposos en bloque y fermentación en pieza.
  • Influencia de la temperatura, hidratación de los ingredientes en los procesos y en el producto final.
  • Medición, utilización y conocimientos del pH metro y su influencia en las masas
 

Productos

  • Pan de centeno 100%
  • Pan de centeno 60/40 con masa madre de centeno
  • Pan de centeno 60/40 con masa madre centeno integral
  • Trenza de espelta• Pain de Campagne
  • Brioche de Masa Madre de cultivo (Brioche en forma de Rosa, Brioche con relleno de limón,Brioche con panceta)
  • « Cuchaule AOP » pan enriquecido con azafrán de la región Fribourg (Suiza)
  • Focaccia con harina Florencia Aurora
  • Productos estilo de vida
  • Powerriegel (tipo Clif bar)
  • Muesli

Beneficios:

  • Obtener las informaciones con las pautas importantes en los procesos para elaborar panes con Obtener las informaciones con las pautas importantes en los procesos para elaborar panes con masa madre de cultivo de alta calidad usando la tecnología de hoy.
  • Elaborar la producción de panes con Masa Madre de Cultivo más eficiente sin perder calidad.
  • Aprender a comunicar los valores nutricionales y saludables a los consumidores y a nuestros equipos de venta
  • Entender los valores que están definidos en «la ley de pan» para panes de Masa Madre de Cultivo.
  • Intercambiar experiencias con otros profesionales (networking)

I JORNADA DE DIFUSION DEL PAN ARTESANO (16/10/21)

por | Oct 16, 2021 | Jornadas realizadas, Noticias

El 16 de Octubre se 2021 se celebro en el CETECE la "I JORNADA DE DIFUSION DEL PAN ARTESANO" 

Programa

 

11:00 h apertura

María Franco presidenta de la asociación de fabricantes de pan de Palencia

11:15 h la vida en la panadería presente y futuro de la panadería artesana

Ángel Rodríguez presidente de la asociación de panaderos de Ávila

Eduardo Villar presidente CEOPAN

César Salazar panadería Salazar, frómista, Palencia

12:15 h horas el pan artesano

panadería la peregrina Carrión de los condes

panadería la tahona de Sahagún Palencia

innovación e investigación en el mundo de la panadería

Manuel Gómez pallarés catedrático de la Universidad ETS de ingenierías agrarias de Palencia Universidad de Valladolid

Director del grupo investigación y no grain

Elisabete Ferreira gerente panadería Pao de Gimond Portugal

presidente del club Richmond Portugal

Ana Garcinuño responsable y de I+D+i de CETECE

pan y nutrición el valor sobre lo que comemos

Asunción Alonso gaite

Responsable de análisis sensorial del ctc

13:30 h Fabiola de Palencia un pan con marca de garantía

María Franco presidente de la asociación de fabricantes de pan de Palencia

Ana Rosa García Benito responsable de calidad y seguridad alimentaria del CETECE

Luis Calderón vicepresidente de Diputación de Palencia y diputado de promoción económica

14:00 h Mesa redonda la panadería del futuro

María Franco panadería la tahona de Sahagún

César Salazar panadería Salazar

Fernando Acuña panadería San Francisco