Durante los días 8 y 9 08 de Febrero 2022 se ha impartido el curso de » Organización de la Producción en Sistemas de Panificación con y sin Aplicación de Frío (2022)» impartido por Xavier Barriga en las instalaciones del CETECE

Objetivo:

• Aprender a organizar la producción en base a la creación de diferentes documentos de calidad.
• Aprender a organizar la producción de la panificación estudiando los diferentes sistemas de aplicación de frío positivo con el uso de masas madre naturales.
• Elaborar 5 recetas de pan con diferentes sistemas de aplicación de frío.

Parte teórica: organización de la producción

Documentos de calidad. Elaboración de documentos que facilitan la producción y la regularidad del producto.

• Hoja de formulación
• Hoja de formulación completa (ficha técnica de producción)
• Excel de producción
• Orden de producción

• Listas de chequeo (check list)

• Hoja de parámetros de cocción
• Hoja de medidas divisora y otra maquinaria

Sistemas de panificación en directo (sin frío) con tren de laboreo:

• Aspectos clave con incidencia directa sobre la calidad del pan

Sistemas de panificación con aplicación de frío:

• Estudio teórico práctico de los diferentes métodos de panificación:
  • Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones
  • Fermentación en bloque 24 horas, sin fermentación o con fermentación final directa muy corta
  • Reposo en piezas de 24 horas, con fermentación final corta
  • Fermentación bloqueada, sin fermentación final
  • Fermentación lenta temperatura constante

• Estudio teórico práctico de la organización de un obrador con aplicación de frío, reposos en masa y largas fermentaciones

Parte práctica:

Elaboración de los siguientes panes:

• Pan de coca sin masa madre (fermentación en bloque de 24 horas)
• Pan de masa madre natural (reposo en bloque de 24 horas + fermentación final 2 horas)
• Baguette con masa madre líquida (reposo en piezas 24 horas + fermentación final 1 hora)
• Baguette con masa madre sólida (fermentación bloqueada)
• Baguette con masa madre sólida (fermentación lenta temperatura constante)