Durante los días 22 y 23 de Noviembre se ha realizado el curso de Curso Masa Madre de Cultivo nivel Avanzado 2 impartido por profesores de la escuela richemont :

 Profesorado:

• Daniel Kühne, Profesor de la Escuela Richemont
• Carlos Mariel, Profesor de la Escuela Richemont

Contenido:

Trucos, técnicas y explicaciones para entender mejor los procesos en la producción de panes y bollería con Masa Madre de Cultivo. Realización de los procesos adaptados a la tecnología de hoy y obtener como resultado una producción rentable y panes nutricionalmente saludables, sabrosos, aromáticos con una larga durabilidad y atractivos para la venta.

• Historia de la Masa Madre de Cultivo y su importancia de en una panadería moderna de hoy.
• Elaboración de panes con distintos cereales: centeno, trigo, espelta y trigos antiguos como el trigo Florencia Aurora, Einkorn, petit épautre, etc..
• Entender la diferencia de los parámetros de una Masa Madre de Cultivo para los panes de centeno versus panes de trigo y bollería.
• Ver las pautas importantes en los reposos en bloque y fermentación en pieza.
• Influencia de la temperatura, hidratación de los ingredientes en los procesos y en el producto final.
• Medición, utilización y conocimientos del pH metro y su influencia en las masas

Productos

• Pan de centeno 100%
• Pan de centeno 60/40 con masa madre de centeno
• Pan de centeno 60/40 con masa madre centeno integral
• Trenza de espelta• Pain de Campagne
• Brioche de Masa Madre de cultivo (Brioche en forma de Rosa, Brioche con relleno de limón,Brioche con panceta)
• « Cuchaule AOP » pan enriquecido con azafrán de la región Fribourg (Suiza)
• Focaccia con harina Florencia Aurora
• Productos estilo de vida
• Powerriegel (tipo Clif bar)
• Muesli

Beneficios:

• Obtener las informaciones con las pautas importantes en los procesos para elaborar panes con Obtener las informaciones con las pautas importantes en los procesos para elaborar panes con masa madre de cultivo de alta calidad usando la tecnología de hoy.
• Elaborar la producción de panes con Masa Madre de Cultivo más eficiente sin perder calidad.
• Aprender a comunicar los valores nutricionales y saludables a los consumidores y a nuestros equipos de venta
• Entender los valores que están definidos en «la ley de pan» para panes de Masa Madre de Cultivo.
• Intercambiar experiencias con otros profesionales (networking)