Innovación tecnológica en panadería, repostería y galletería: aditivos, enzimas e ingredientes funcionales
La innovación en productos de panadería, repostería y galletería pasa cada vez más por mejorar formulaciones, alargar la vida útil, reducir azúcares, avanzar hacia etiquetas más limpias y responder a las nuevas demandas del consumidor.
CETECE pone en marcha un curso gratuito de capacitación técnica de 40 horas, en modalidad híbrida, dirigido a profesionales y empresas del sector alimentario que quieran profundizar en la aplicación práctica de aditivos, enzimas, fibras, conservantes, antioxidantes, texturizantes e ingredientes funcionales en productos derivados de cereales.
📅 Del 5 de octubre al 26 de noviembre de 2026
⏱ 40 horas de formación
💻 Modalidad híbrida: online + presencial
📍 Sesiones prácticas en CETECE – Palencia
💶 Formación gratuita
🎓 Certificado acreditativo de realización al finalizar el programa
👥 Solo 16 plazas
Un formato que funciona:
La metodología es híbrida, combinando formación presencial y formación online, con el objetivo de facilitar la participación de profesionales de distintas empresas y territorios, manteniendo al mismo tiempo un enfoque práctico y aplicado.
- Sesiones teóricas aplicadas: se explicarán los fundamentos técnicos de los ingredientes, aditivos, enzimas y soluciones funcionales, siempre orientados a su aplicación real en productos de panadería, repostería y galletería.
- Análisis de casos prácticos: ejemplos de aplicación en productos como pan de molde, bollería, bizcochos, magdalenas, galletas, bases de pizza, productos sin gluten, productos enriquecidos, masas congeladas y productos de larga vida útil.
- Resolución de problemáticas tecnológicas: se trabajarán problemas habituales del sector, como pérdida de volumen, endurecimiento, aparición de mohos, sequedad, baja jugosidad, rancidez, notas sensoriales no deseadas, roturas en galletas, defectos de textura o reducción de vida útil.
¿Qué aprenderás?
- Conocerás las principales tendencias de innovación en productos horneados: demandas actuales del consumidor y de la industria, incluyendo productos más saludables, clean label, sostenibles, con mejor perfil nutricional y adaptados a nuevas necesidades de mercado.
- Comprenderás la función tecnológica de los aditivos y sus alternativas: el papel de emulgentes, conservantes, antioxidantes, texturizantes, gasificantes, humectantes y reguladores de acidez, así como las alternativas libres de “E” basadas en enzimas, fibras, fermentados, extractos vegetales e ingredientes funcionales.
- Aplicarás estrategias de reducción o sustitución de azúcares: uso de polioles, fibras solubles y aromas para formular productos reducidos en azúcar o sin azúcares añadidos, manteniendo textura, sabor, volumen, jugosidad y aceptación sensorial.
- Mejorarás la conservación y vida útil de productos de panadería, repostería y galletería: estudiarás los factores que condicionan la vida útil, las principales alteraciones microbiológicas y fisicoquímicas, y las soluciones basadas en conservantes clásicos, fermentados y extractos naturales.
- Conocerás el uso de antioxidantes y nuevas soluciones antioxidantes: aprenderás a identificar problemas de oxidación en productos con grasas, frutos secos, semillas, cacao, harinas integrales o rellenos, así como para seleccionar antioxidantes tradicionales y soluciones naturales o clean label.
- Aprenderás a seleccionar texturizantes, espesantes, fibras funcionales, almidones modificados y harinas funcionales para la mejora de textura, retención de agua, viscosidad, estructura, jugosidad, volumen, estabilidad y frescura de productos horneados.
- Profundizarás en la aplicación de enzimas como herramienta de innovación: amilasas, xilanasas, lipasas, proteasas, glucosa oxidasa y otras enzimas para mejorar masas, volumen, fermentación, estructura de miga, frescura y vida útil, especialmente en estrategias de etiquetado limpio.
- Evaluarás la incorporación de ingredientes funcionales, vitaminas, minerales y proteínas: se analizará la fortificación nutricional de productos horneados, el uso de proteínas lácteas y vegetales, y los retos tecnológicos asociados a la mejora nutricional de panes, bollería, galletas, snacks y productos especiales.
El contenido se estructurará en diferentes bloques formativos, organizados de manera coherente para abordar todos los temas necesarios y garantizar una formación de calidad, práctica y orientada a la adquisición de conocimientos y competencias aplicables.
¿A quién va dirigido?
Especialmente a: técnicos de I+D+i, calidad, producción y desarrollo de producto; profesionales de panadería, repostería, bollería y galletería; empresas elaboradoras de derivados de cereales y proveedores de ingredientes y soluciones tecnológicas.
Una formación pensada para quienes quieren entender mejor cómo funcionan los ingredientes, resolver problemas reales de producto y desarrollar formulaciones más adaptadas a las nuevas exigencias del mercado.
Plazas limitadas. Reserva tu plaza y lleva la innovación directamente a tus productos.
Enmarcado en el programa Centr@Tec4, una iniciativa impulsada por ICECYL – Instituto para la Competitividad Empresarial de Castilla y León, en colaboración con NODDO | Red de Centros Tecnológicos y los Centros Tecnológicos de Castilla y León.
