Curso de Xavier Barriga (Métodos de panificación con aplicación de frío positivo y uso de masas madres naturales)

por | Feb 12, 2017 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados

El curso se ha centrado básicamente en estudiar los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales y con levadura.El objetivo del curso ha sido doble, por una parte, aprender a elaborar una amplia gama de panes y elaboraciones de bollería y, por otro, estudiar los distintos sistemas de fermentación en frío para obtener productos con más sabor y conservación mediante la aplicación de frío.Se ha elaborado pan y se ha estudiado los pros y contras de los siguientes sistemas de fermentación:
  • Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones
  • Fermentación en bloque 24 horas
  • Reposo en piezas de 24 horas, fermentación final directa
  • Fermentación 24 horas a 14º
  • Fermentación bloqueada
Hemos estudiado tambien 2 tipos de masa madre:
  • Masa madre natural (sin levadura)
  • Masa madre convencional (con levadura)

Concluye el Tecnología del frío en panificación (2 y 3 de Mayo)

por | Dic 20, 2016 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados

Carlos Mariel y Daniel Kühne han guiado a los profesionales de panadería que han asistido a la formación a través de los diferentes sistemas de frío que se pueden aplicar en las elaboraciones panaderas.
La formación ha sido de un alto nivel,  y los alumnos han salido muy satisfechos con los contenidos del mismo.
Cetece agradece a Richemont la confianza que tiene en nosotros para impartir su formación en España en nuestras instalaciones. Tambien queremos agrader a nuestros colaboradores su apoyo: Harinas EMESA, Sveba - Dahlen, Lesaffre, Ferneto, Azucarera.
Lugar: instalaciones del CETECEFORMADORES:
Descripción:
  • Conocer las exigencias de la materia prima
  • El funcionamiento de la técnica del frío (teoría y práctica)
  • Las distintas técnicas de trabajo
  • El cálculo de la rentabilidad (uso eficiente de la energía)
  • Comparativas de los distintos métodos utilizados y sus ventajas
  • Análisis de posibles errores
Beneficios:
  • Conocer los conocimientos de la teoría y los trabajos prácticos para poder implementar las distintas técnicas de frío en la produción diaria
  • Aprender el manejo de las masas (tipos de amasado, tiempos de fermentación, cocción. etc..)
  • Métodos de frío con la aplicación de masas madres y distintos fermentos, reposos en bloque.
  • Mejorar el sabor de sus elaboraciones a través de largas fermentaciones.
  • Conocer la rentabilidad y las ventajas de las distintas técnicas de frío para evaluar los productos del mercado
  • La posibildad de llegar a todos los clientes con productos de alta calidad, que están recién horneados y adémas con un surtido muy amplio.
  • Reducción de mermas en los establecimientos por la capacidad de organización de los stocks.
  • Reducir el stress de los obradores, mejorando la organización de la producción y la calidad de vida de los operarios.
  • Eliminar la alta rotación y la fuga de personal cualificado de sus empresas.
Productos:
  • Parisettes (pan de barra) hecho con todas las distintas tecnicas del frío
  • Pan trenzado
  • Pan integral
  • Pan crostons
  • Pan de centeno
  • Pan de espelta
  • Pan Ciabatta
  • Pan con amapola
  • Pan dulce (Gugelhupf)
  • Pan Gallego
Concluye el Tecnología del frío en panificación (2 y 3 de Mayo)

Finaliza el curso de Panadería Al éxito con la Masa Madre de Cultivo de Trigo días 9 y 10 de abril

por | Abr 11, 2016 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados, Noticias

Finaliza el curso de Panadería titulado "Al éxito con la Masa Madre de Cultivo de Trigo" impartido durante los días 9 y 10 de abril en las instalaciones del CETECE Descripción del curso:El curso ha sido impartido por profesores de la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza y en impartido en español.Los asistentes recibierón una amplia y extensa documentación, original de la Escuela Richemont, que les permitirá trabajar y recordar el curso y los conocimientos adquiridos.El objetivo final del curso es familiarizar a los asistentes con la MMC, como prepararla, como cuidarla, como aplicarla y conservarla, tanto en los nuevos panes aprendidos, como en los panes que los panaderos elaboran habitualmente.Finaliza el curso de Panadería Al éxito con la Masa Madre de Cultivo de Trigo días 9 y 10 de abril 

Curso de cocina de Xabier Gutiérrez y Mikel Sorazu en el CETECE

por | Oct 20, 2015 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados, Noticias

Los cocineros del equipo del taller-laboratorio de Arzak, Xabier Gutiérrez y Mikel Sorazu, ha puesto el broche de oro a las jornadas formativas dirigidas a hosteleros y productores de la provincia organizadas por la Diputación, en el marco de las las líneas de actuación del Club de Calidad Alimentos de Palencia.Bajo el título “El laboratorio de Arzak, un lugar de encuentro”, se ha desarrollado esta jornada en las instalaciones del Centro Tecnológico de Cereales (Cetece) el 19 de octubre de 2015 en horario de 15 a 18 horas, con el objetivo de potenciar el sector de la restauración en la provincia.Se trata de la última de las cuatro acciones formativas programadas este año y que ha contado con la presencia de dos de los mejores chefs de la cocina actual, que han enseñado a los asistentes diferentes recetas que reflejan que la cocina de Arzak es ante todo una cocina de autor.La formación ha tenido una parte teórica y otra práctica, y se han intercalada videos con platos hechos en directo. “La cocina del restaurante de Arzak es ante todo una cocina de autor. Recordar que estas jornadas, en las que se han formado ya un buen número de cocineros y productores palentinos, han acercado a la capital a profesionales de renombre como: Antonio Gómez Antuñano, trabajando la cocina en miniatura con productos locales; Íñigo Lavado con su “alta cocina para todos los bolsillos”; y Javi Estévez, que quiso volver a poner de moda la casquería bien hecha, divertida y diferente.El objetivo es fomentar la demanda por parte de la hostelería de distintos puntos de la geografía nacional de los diferentes productos de “Alimentos de Palencia”, aprender tendencias gastronómicas de vanguardia tomando como referencia otras culturas gastronómicas y sobre todo, dotar a los profesionales del sector de una alta cualificación y compromiso a través de la transferencia de conocimientos entre profesionales, promoviendo la utilización de estos productos en su cocina diaria.