El curso se ha centrado básicamente en estudiar los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales y con levadura.

El objetivo del curso ha sido doble, por una parte, aprender a elaborar una amplia gama de panes y elaboraciones de bollería y, por otro, estudiar los distintos sistemas de fermentación en frío para obtener productos con más sabor y conservación mediante la aplicación de frío.

Se ha elaborado pan y se ha estudiado los pros y contras de los siguientes sistemas de fermentación:

• Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones
• Fermentación en bloque 24 horas
• Reposo en piezas de 24 horas, fermentación final directa
• Fermentación 24 horas a 14º
• Fermentación bloqueada

Hemos estudiado tambien 2 tipos de masa madre:

• Masa madre natural (sin levadura)
• Masa madre convencional (con levadura)