Estudio de la influencia de diferentes harinas integrales en la elaboración de bizcochos

por | Ene 23, 2019 | proyecto

7º Premio de Investigación CETECE Autor: Lucía Manchón Manchón• Introducción:Hoy en día, los alimentos integrales tienen gran importancia entre los consumidores. Una dieta saludable rica en alimentos con cereales integrales está asociada con una baja incidencia de diabetes, enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres. El objetivo del presente trabajo consiste en la investigación de la influencia de la harina integral de distintos cereales: trigo, escanda, centeno, cebada, triticale y tritordeum en la calidad final del bizcocho. Para ello, se ha utilizado diferentes tipos de molienda (molino de piedra, cilindros y martillo) con distinto grado de extracción (harina blanca e integral) en la elaboración de dos tipos de bizcochos, tradicional y espuma.• Materiales y métodos:Se ha caracterizado las diferentes harinas, el comportamiento reológico de las masas batidas y se ha analizado las propiedades morfogeométricas, texturales, color, estructura alveolar, aspecto visual y el análisis sensorial que definen la calidad de los bizcochos. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente con el paquete Statgraphics Plus 5.0.Tabla 1. Fórmula y elaboración de los bizcochos tipo tradicional y espuma.Estudio de la influencia de diferentes harinas integrales en la elaboración de bizcochos
  • Resultados:
Los bizcochos elaborados con trigo, escanda y centeno muestran mayor volumen, más terneza y menor firmeza (figura 1) presentando una buena uniformidad y densidad alveolar de la miga con pequeño porcentaje de vacios.Mediante la evaluación sensorial se puede afirmar que los bizcochos de trigo y escanda presentan gran calidad por parte de los consumidores ya que han obtenido las mayores puntuaciones de las variables analizadas.Las harinas integrales presentan bizcochos con pequeño volumen y mayor firmeza que los bizcochos elaborados con harinas blancas, obteniendo menor luminosidad, de la corteza y de la miga, con mayor uniformidad y densidad alveolar de ésta. Estas harinas disminuyen la vida útil de los bizcochos.Por todo ello, los bizcochos elaborados con harinas integrales presentan menor aceptación entre los consumidores si los comparamos con aquellos elaborados con harinas blancas, como se ha podido comprobar en el análisis sensorial; aunque también hay que destacar que los bizcochos integrales tienen altas valoraciones en los parámetros analizados. La influencia del tipo de molino no ha tenido gran efecto significativo en la calidad final de los bizcochos pero los consumidores prefieren aquellos elaborados con harinas de menor granulometría.
  • Conclusiones:
  • Se ha conseguido elaborar bizcochos integrales con buenas características organolépticas y nutricionales.
  • Sensorialmente, para el factor sano, los bizcochos con harina integral molturada en molino de martillo son los que mejor valoración han obtenido.
  • El trigo, la escanda y el centeno muestran mayor calidad en los bizcochos elaborados, con mayor aceptación por parte de los consumidores.

Curso Gestión de alérgenos en la industria alimentaria (enero -2019)

por | Nov 13, 2018 | Cursos realizados, Noticias

El pasado día 14 de enero se celebró este curso en las instalaciones del CETECE, sitas en Palencia, con el fin de que los participantes adquirieran o consolidasen los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para planificar, organizar e implantar un Plan de Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria.La actividad formativa se centró en las prácticas a realizar en las industrias con el objetivo de realizar una correcta gestión de los alérgenos. Así mismo, se repasaron los requisitos relativos a alérgenos de las normas IFS v.6.1. y BRC v.8. Los asistentes fueron alumnos de últimos cursos de grados alimentarios, profesionales de diferentes sectores de la industria alimentaria, así como del sector de panadería y pastelería y de instituciones con comedores colectivos.Se quiere destacar la acogida que tuvo el curso y la valoración positiva que se obtuvo en las encuestas de satisfacción, que nos impulsa a seguir mejorando día a día.

15 personas desempleadas se forman en operaciones básicas de pastelería en Aguilar de Campoo por el CETECE

por | Dic 18, 2017 | Cursos realizados

Palencia, 18 de diciembre de 2017 Un total de 15 alumnos participan en la tercera edición del certificado de profesionalidad con este curso de formación para la obtención del certificado profesional de operaciones básicas de pastelería organizado por la Diputación de Palencia e impartido por el CETECE.La presidenta de la Institución provincial, Ángeles Armisén, ha realizado una visita junto a los responsables del CETECE, Javier Labarga y Eva de la Gala y los alumnos de esta tercera edición de este curso que se está impartiendo en su parte teórica en un aula del Centro Público de Educación de Persona Adultas (CEPA) “Pisuerga” de la localidad aguilarense.El balance de las primeras ediciones de este curso, casi el 70% de los alumnos que realizaron esta formación, ha conseguido un contrato de trabajo en Gullón después de sus prácticas. Armisén se ha dirigido a los alumnos para destacar la apuesta por la creación y mantenimiento del empleo en el medio rural de la Diputación.Ha asegurado que es uno de los principales ejes de actuación de la Institución, que lo considera “una herramienta fundamental para la fijación de población” y lo percibe desde la visión transversal de las políticas que pone en marcha. Además, la creación de empleo y la formación están alineadas con los objetivos estratégicos del Plan Provincial 2020.En este sentido, la presidenta de la Diputación ha ahondado en que las acciones aprobadas para este año dirigidas a la creación de empleo y el desarrollo socioeconómico de la provincia tienen una dotación económica global de a 8,43 millones de euros, que suponen un incremento del 8,5% respecto a 2016 y consolida un incremento del 60% respecto del año 2014 cuando se destinaron 5,3 millones.Dentro de este gran área ocupa un destacado lugar la formación que incluyen acciones dirigidas tanto a empresarios como emprendedores o, como en este caso, a personas en situación de desempleo.ACCIÓN FORMATIVA.- Este curso para la obtención del certificado de profesionalidad de operaciones básicas de pastelería está destinado a personas desempleadas de la comarca de la Montaña Palentina. Lo imparte el CETECE a través de un convenio con la Institución, que cuenta la colaboración de Galletas Gullón, para la realización de las prácticas correspondientes.Esta acción formativa consta de 410 horas teórico-prácticas y 80 horas prácticas desarrolladas en Vida del Grupo Galletas Gullón o su factoría principal donde todos los alumnos realizan el módulo de prácticas profesionales no laborables.Una vez finalizada las prácticas, los alumnos pasan a formar parte de la bolsa de empleo de Gullón para lo que se han suscrito compromisos de contratación por parte de la galletera.Los primeros cursos se han llevado a cabo a través de un convenio de colaboración firmado con el CETECE y se ha impartido a alumnos procedentes, principalmente, de la Montaña Palentina donde el sector agroalimentario vinculado a la elaboración de dulces tiene una destacada presencia.

Finaliza el Curso Panadería y Bollería del plan FOD

por | Jun 28, 2017 | Cursos realizados, Noticias

El 27 de junio se procedió a la clausura del curso PANADERÍA Y BOLLERÍA, financiado por la Consejería de Economía y Empleo de la Junta de Castilla y León, perteneciente al plan de Formación para el Empleo en su modalidad de Oferta.Los 12 alumnos que han finalizado el curso han podido conocer a fondo las normas de seguridad e higiene en el sector de panadería, así como las  técnicas de elaboración de diversos productos de panadería y bollería.Además destacamos que en este curso los alumnos han realizado 80 horas de prácticas profesionales no laborales, con las ventajas que supone este tipo de formación. Desde aquí, agradecemos a las 10 empresas receptoras de alumnos su desinteresada colaboración.Destacamos que una de las alumnas ha sido contratada por la empresa donde realizó las prácticas

Clausura del curso de cocina en Aguilar del plan FOD

por | Mar 28, 2017 | Cursos realizados, Noticias

El 28 de marzo se procedió a la clausura del curso COCINA, financiado por la Consejería de Economía y Empleo de la Junta de Castilla y León, perteneciente al plan de Formación para el Empleo en su modalidad de Oferta .El curso se ha celebrado en el Centro de Educación de Personas Adultas Pisuerga, en Aguilar de Campoo, gracias a una cesión de uso de estas instalaciones de la Dirección Provincial de Educación de Palencia al  Centro Tecnológico de Cereales, pudiéndose dar cobertura a la zona norte de la provincia Durante las 430 horas del curso, los 13 alumnos que han finalizado la acción formativa han podido conocer a fondo las técnicas culinarias básicas, así como los tratamientos de preelaboración y conservación de alimentos.Todos los alumnos van a continuar su formación en estas mismas instalaciones durante los próximos meses con una segunda parte del curso con el fin de completar las 810 horas de dicho certificado de profesionalidad.

Clausura del curso de cocina del plan FOD

por | Mar 28, 2017 | Cursos realizados, Noticias

El 24 de marzo se procedió a la clausura del curso COCINA, financiado por la Consejería de Economía y Empleo de la Junta de Castilla y León, perteneciente al plan de Formación para el Empleo en su modalidad de Oferta.Durante las 430 horas del curso, los 15 alumnos que han finalizado la acción formativa han podido conocer a fondo las técnicas culinarias básicas, así como los tratamientos de preelaboración y conservación de alimentos.Destacamos que dos de los alumnos completan de esta forma el certificado de profesionalidad de Cocina, mientras que el resto van a continuar su formación en el CETECE durante los próximos meses con una segunda parte del curso con el fin de completar las 810 horas de dicho certificado de profesionalidad.