7º Premio de Investigación CETECE
Autor: Lucía Manchón Manchón
• Introducción:
Hoy en día, los alimentos integrales tienen gran importancia entre los consumidores. Una dieta saludable rica en alimentos con cereales integrales está asociada con una baja incidencia de diabetes, enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres.
El objetivo del presente trabajo consiste en la investigación de la influencia de la harina integral de distintos cereales: trigo, escanda, centeno, cebada, triticale y tritordeum en la calidad final del bizcocho. Para ello, se ha utilizado diferentes tipos de molienda (molino de piedra, cilindros y martillo) con distinto grado de extracción (harina blanca e integral) en la elaboración de dos tipos de bizcochos, tradicional y espuma.
• Materiales y métodos:
Se ha caracterizado las diferentes harinas, el comportamiento reológico de las masas batidas y se ha analizado las propiedades morfogeométricas, texturales, color, estructura alveolar, aspecto visual y el análisis sensorial que definen la calidad de los bizcochos. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente con el paquete Statgraphics Plus 5.0.
Tabla 1. Fórmula y elaboración de los bizcochos tipo tradicional y espuma.
- Resultados:
Los bizcochos elaborados con trigo, escanda y centeno muestran mayor volumen, más terneza y menor firmeza (figura 1) presentando una buena uniformidad y densidad alveolar de la miga con pequeño porcentaje de vacios.
Mediante la evaluación sensorial se puede afirmar que los bizcochos de trigo y escanda presentan gran calidad por parte de los consumidores ya que han obtenido las mayores puntuaciones de las variables analizadas.
Las harinas integrales presentan bizcochos con pequeño volumen y mayor firmeza que los bizcochos elaborados con harinas blancas, obteniendo menor luminosidad, de la corteza y de la miga, con mayor uniformidad y densidad alveolar de ésta. Estas harinas disminuyen la vida útil de los bizcochos.
Por todo ello, los bizcochos elaborados con harinas integrales presentan menor aceptación entre los consumidores si los comparamos con aquellos elaborados con harinas blancas, como se ha podido comprobar en el análisis sensorial; aunque también hay que destacar que los bizcochos integrales tienen altas valoraciones en los parámetros analizados.
La influencia del tipo de molino no ha tenido gran efecto significativo en la calidad final de los bizcochos pero los consumidores prefieren aquellos elaborados con harinas de menor granulometría.
- Conclusiones:
- Se ha conseguido elaborar bizcochos integrales con buenas características organolépticas y nutricionales.
- Sensorialmente, para el factor sano, los bizcochos con harina integral molturada en molino de martillo son los que mejor valoración han obtenido.
- El trigo, la escanda y el centeno muestran mayor calidad en los bizcochos elaborados, con mayor aceptación por parte de los consumidores.
