Fondo de ave

por admin | Mar 25, 2026 | Pastelería salada, Salsas

A este fondo, se le puede añadir medio jarrete de ternera, lo cual le hace más sabroso.

Elaboración:

1. Escaldar las partes del pollo y pasarlo por agua fría.
2. Colocarlo en una cazuela y cubrirlo con 2,3 litros de agua fría. Llevaremos a ebullición a fuego fuerte y bajaremos el fuego inmediatamente, manteniendo un ligero hervor durante 5 minutos.
3. Espumaremos la superficie, y añadimos los demás ingredientes, el clavo lo picamos en la cebolla.
4. Las zanahorias, el apio, los champiñones, el puerro lo cortamos en trozos.
5. Cocer a fuego lento, sin que llegue a hervir, durante 1 ½ hora, espumando si fuera necesario.
6. Pasar el caldo por el chino y enfriar lo antes posible.

Fondo de cordero

por admin | Mar 25, 2026 | Pastelería salada, Salsas

Este fondo de cordero se puede utilizar para desglasar muchas recetas de cordero asado o frito.

Elaboración:

1. Tomar la parte del cuello, pecho ó punta del cordero, sin grasa ni piel y trocearlo.
2. Colocar el cordero en una rustidera, meterles en el horno hasta que se doren dando la vuelta de vez en cuando.
3. Cuando hayan tomado color, añadimos las zanahorias, las cebollas los tomates, y el ajo, cortados en rodajas, mezclar y cocer durante 5 minutos.
4. Pasar el contenido de la rustidera a una cazuela amplia.
5. Eliminar la grasa de la rustidera, añadir el vino y reducir a la mitad.
6. Poner esta reducción en la cazuela, añadir 2,5 litros de agua fría y llevar a ebullición a fuego fuerte.
7. En cuanto rompa a hervir, baje el fuego hasta que la superficie esté ligeramente temblorosa.
8. Cocer a fuego lento durante 1 ½ hora, espumando la superficie si fuera necesario.

Fondo de ternera

por admin | Mar 25, 2026 | Pastelería salada, Salsas

Los fondos de ternera constituyen la base de casi todas las salsas.

Elaboración:

1. Cortar el pie de ternera en sentido longitudinal, trocearle y escaldarle.
2. Poner el hueso de ternera y el pie en una rustidera en el horno a 220º C y dórelos dando la vuelta de vez en cuando.
3. Una vez dorado los huesos, añadir la zanahorias y las cebollas cortadas en láminas, mezclamos y cocemos durante 5 minutos.
4. Colocar el contenido de la rustidera, en una cazuela lo suficientemente grande para añadir el agua.
5. Eliminaremos la grasa y desglaseamos con el vino blanco, raspando los jugos caramelizados en el fondo.
6. Poner al fuego fuerte y reducir a la mitad; seguidamente lo agregamos a la cazuela.
7. Añadiremos 3 litros de agua fría y llevaremos a ebullición a fuego fuerte.
8. En cuanto rompa a hervir bajamos el fuego hasta que hierva a ligeros borbotones.
9. Cocemos al fuego durante 10 minutos, luego espumamos cuidadosamente y añadimos el resto de ingrediente.
10. Los champiñones, y el ajo lo cortamos en láminas, el tomate en dados.
11. Cocer a fuego lento, durante 2 ½ espumando cuando fuera necesario.
12. Pasar por el chino sobre un cuenco colocado sobre hielo.