Masa de plancha salada

Proceso de elaboración:
  • Poner todos los ingredientes del primer apartado en el perol de la batidora.
  •  Batir sin esponjar, hasta deshacer el emulsionante.
  • Tamizar juntos la harina y el impulsor e incorporarlos a la mezcla anterior, batir a velocidad alta hasta esponjar.
  • Extender sobre lata con papel sulfurizado.
  • Cocer a 230 grados durante 7 minutos.

Masa pasta brisa salada

Elaboración
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C

Fondo de pescado o fumet

Elaboración: 
  1. Pasar las espinas y los recortes de pescado por agua fría.
  2. En un cazo, derretir la mantequilla y rehogar la verdura a fuego lento durante unos minutos.
  3. Añadir el pescado rehogar durante unos segundos y enseguida incorporar el vino blanco.
  4. Cocer hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añadir 2,5 litros de agua fría.
  5. Llevar a ebullición, bajar el fuego, espumar la superficie y añadir el atillo de especias y el limón.
  6. Cocer a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario.
  7. Machacar la pimienta ponerla en un atillo de gasa e incorporarla 10 minutos antes de finalizar la cocción.
  8. Pasar el fondo por un chino, enfriarlo lo antes posible.

Vinagreta de pepino

Elaboración:
  1. Pelar el pepino, cortarlo por la mitad y retirar la semilla, cortarlo en tozos muy menudos.
  2. Pelar la cebolla, cortarla en trozos muy menudos.
  3. Cortar el cebollino con tijera.
  4. Poner en un recipiente y añadir el resto de ingredientes.