por admin | Jun 4, 2019 | Jornadas realizadas, Noticias
El 12 de Junio, se realizó en CETECE una Jornada de Difusión dirigida a los sectores de Transformación de Cereales con el objetivo de presentar dos estudios realizados por CETECE con la colaboración de ITACYL y desmigar la Nueva Norma de Calidad del Pan.
ESTUDIO DE SUTITUCIÓN DE GRASA DE PALMA POR GRASAS MÁS SALUDABLES EN PANADERÍA-PASTELERÍA.
La creciente preocupación en los últimos años por el aumento significativo de las enfermedades cardiovasculares y de diabetes tipo 2, asociado al consumo de alimentos ricos en grasas saturadas, impulsó la realización de este estudio de nuevas alternativas en el empleo de este tipo de aceites y grasas a la hora de elaborar productos, que resulten ser más cardiosaludables.
El estudio se centró en masas batidas, galletas, hojaldre y bollería. Para la elaboración de magdalenas, galletas y brioches, la mejor alternativa a la grasa de palma son el aceite de girasol y el alto oleico, no sólo por sus perfiles nutricionales más saludables, sino también porque resultan ser grasas adecuadas tecnológicamente para obtener piezas adecuadas tanto en características físicas como sensoriales.
Sin embargo, la sustitución de la grasa de palma en hojaldres resulta ser más difícil, puesto que de entre las grasas estudiadas ninguna reunía las características de tener, además de un perfil nutricional adecuado, la plasticidad necesaria para obtener un hojaldrado adecuado. Los resultados fueron presentados por nuestra responsable de I+D: Ana Garcinuño Prados.
ESTUDIO REALIZADO PARA LA REDUCCIÓN DE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA EN PRODUCTOS DEL SECTOR DE TRANSFORMACIÓN DE CEREALES.
A raíz de la publicación del Reglamento 2017/2158 del 20 noviembre, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, surge la necesidad de estudiar vías de reducción de los niveles de acrilamida en los productos alimenticios, y concretamente en productos de panadería, repostería y galletería, dado que en estos grupos se encuentran productos con límites recomendados y cuyo contenido podría ser elevado, como son las galletas o el pan tostado.
Para ello, en el presente estudio, se han valorado estrategias de mitigación de la acrilamida que comprenden desde la elección de las materias primas empleadas en las diversas elaboraciones hasta el proceso de elaboración llevado a cabo. Estas estrategias fueron estudiadas en galletas, rosquillas y pan seco.
Las conclusiones a las que se ha llegado fueron presentadas por una investigadora de CETECE; Raquel González de la Puente.
El Responsable del laboratorio de I+D de Itacyl, nos habló del desarrollo y validación del método para la determinación de Acrilamida; Pedro López de la Cuesta. Por último, se pasó a desmigar la Nueva Norma de Calidad de Pan, que trae una gran controversia y debate en el sector.
La responsable de I+D de CETECE nos mostrará los cambios que se han introducido sobre una normativa que tenía 35 años de antigüedad. 8 hojas de normativa que dan mucho que hablar debido a sus posibles diferentes interpretaciones.
El consumo per cápita de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años de los 57 kilos que se consumían en 1998 a los 31,8 de 2018. Para impulsar el consumo y garantizar la calidad del pan era necesario una actualización de la norma.
Este cambio trata de adaptarse a las nuevas exigencias del mercado para mejorar la competitividad del sector y ofrecer mayor información a los consumidores.
por admin | Ene 23, 2019 | proyecto
7º Premio de Investigación CETECE Autor: Lucía Manchón Manchón
• Introducción: Hoy en día, los alimentos integrales tienen gran importancia entre los consumidores. Una dieta saludable rica en alimentos con cereales integrales está asociada con una baja incidencia de diabetes, enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres.
El objetivo del presente trabajo consiste en la investigación de la influencia de la harina integral de distintos cereales: trigo, escanda, centeno, cebada, triticale y tritordeum en la calidad final del bizcocho.
Para ello, se ha utilizado diferentes tipos de molienda (molino de piedra, cilindros y martillo) con distinto grado de extracción (harina blanca e integral) en la elaboración de dos tipos de bizcochos, tradicional y espuma.
• Materiales y métodos: Se ha caracterizado las diferentes harinas, el comportamiento reológico de las masas batidas y se ha analizado las propiedades morfogeométricas, texturales, color, estructura alveolar, aspecto visual y el análisis sensorial que definen la calidad de los bizcochos.
Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente con el paquete Statgraphics Plus 5.0. Tabla 1. Fórmula y elaboración de los bizcochos tipo tradicional y espuma.
Los bizcochos elaborados con trigo, escanda y centeno muestran mayor volumen, más terneza y menor firmeza (figura 1) presentando una buena uniformidad y densidad alveolar de la miga con pequeño porcentaje de vacios.
Mediante la evaluación sensorial se puede afirmar que los bizcochos de trigo y escanda presentan gran calidad por parte de los consumidores ya que han obtenido las mayores puntuaciones de las variables analizadas.
Las harinas integrales presentan bizcochos con pequeño volumen y mayor firmeza que los bizcochos elaborados con harinas blancas, obteniendo menor luminosidad, de la corteza y de la miga, con mayor uniformidad y densidad alveolar de ésta. Estas harinas disminuyen la vida útil de los bizcochos.
Por todo ello, los bizcochos elaborados con harinas integrales presentan menor aceptación entre los consumidores si los comparamos con aquellos elaborados con harinas blancas, como se ha podido comprobar en el análisis sensorial; aunque también hay que destacar que los bizcochos integrales tienen altas valoraciones en los parámetros analizados.
La influencia del tipo de molino no ha tenido gran efecto significativo en la calidad final de los bizcochos pero los consumidores prefieren aquellos elaborados con harinas de menor granulometría.
- Conclusiones:
- Se ha conseguido elaborar bizcochos integrales con buenas características organolépticas y nutricionales.
- Sensorialmente, para el factor sano, los bizcochos con harina integral molturada en molino de martillo son los que mejor valoración han obtenido.
- El trigo, la escanda y el centeno muestran mayor calidad en los bizcochos elaborados, con mayor aceptación por parte de los consumidores.
por admin | Nov 13, 2018 | Cursos realizados, Noticias
El pasado día 14 de enero se celebró este curso en las instalaciones del CETECE, sitas en Palencia, con el fin de que los participantes adquirieran o consolidasen los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para planificar, organizar e implantar un Plan de Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria.
La actividad formativa se centró en las prácticas a realizar en las industrias con el objetivo de realizar una correcta gestión de los alérgenos. Así mismo, se repasaron los requisitos relativos a alérgenos de las normas IFS v.6.1. y BRC v.8.
Los asistentes fueron alumnos de últimos cursos de grados alimentarios, profesionales de diferentes sectores de la industria alimentaria, así como del sector de panadería y pastelería y de instituciones con comedores colectivos.
Se quiere destacar la acogida que tuvo el curso y la valoración positiva que se obtuvo en las encuestas de satisfacción, que nos impulsa a seguir mejorando día a día.
por admin | Sep 13, 2018 | Jornadas realizadas
Peter Bienefelt ha participado en el I Congreso Internacional de Panadería celebrado en el CETECE Peter Bienefelt ha impartido la Masterclass de titulo: "Masterclass with World Master Baker Peter Bienefelt”
