por admin | May 4, 2023 | proyecto
Introducción
El proyecto LESSsugar se ha orientado a desarrollar galletas más saludables mediante una reducción del 30% del contenido de azúcar, mejorando el perfil nutricional y reduciendo la respuesta glucémica tras su consumo. Para lograr estos objetivos se han implementado nuevas tecnologías y la incorporación de ingredientes innovadores que potencian la percepción del dulzor sin recurrir a edulcorantes.
Objetivos
- Reducción de azúcar: Disminuir el contenido de azúcar en las galletas en un 30%, permitiendo la declaración de “contenido reducido de azúcar” y superando las recomendaciones del plan de colaboración 2017-2020.
- Mejora sensorial y nutricional: Mantener las características sensoriales y de conservación de las galletas, asegurando que la reducción del azúcar no comprometa la experiencia del producto.
- Reducción de la respuesta glucémica: Diseñar fórmulas con ingredientes de bajo índice glucémico (betaglucanos de avena, HPMC, ciclodextrinas) para minimizar el aumento de glucemia tras la ingesta.
- Aumento de la fibra: Sustituir el uso de polioles por fibras solubles (oligofructosa, polidedextrosa, inulina) para incrementar el contenido de fibra, aportando beneficios nutricionales adicionales.
- Optimización de dulzor: Utilizar ingredientes y aromas que potencien la percepción del dulzor, permitiendo reducir la cantidad de azúcar sin sacrificar su sabor.
Ejecución
El desarrollo del proyecto se ha llevado a cabo siguiendo varias líneas de acción:
Conclusiones
Éxito en la reducción de azúcar:
Se han elaborado galletas rotativas y laminadas con un 30% menos de azúcar, manteniendo características sensoriales comparables a las versiones tradicionales sin necesidad de aditivos ni edulcorantes.
Mejora del perfil glucémico:
La reducción del índice glucémico en las nuevas formulaciones indica una mejor respuesta metabólica a la ingesta de azúcar, lo que se traduce en un producto nutricionalmente superior.
Incremento del contenido de fibra:
Las galletas reformuladas han alcanzado un nivel significativo de fibra, convirtiéndolas en productos fuente de fibra o con alto contenido en esta, lo que añade un valor nutricional adicional.
por admin | May 3, 2023 | proyecto
Mediante el desarrollo de este proyecto "MARCH: Estudio Metodológico para la Optimación de Conocimiento por Métodos de Análisis Rápidos." se pretende conseguir que un ensayo rápido, sencillo y reproducible sea capaz de aportar información suficientemente completa como para predecir tendencias y patrones de comportamiento en las muestras de cereal y de harinas de cereal, con un nivel aceptable de precisión.El estudio se va a basar en :- La correlación del perfil de viscosidad de cereales con sus parámetros de calidad
- La determinación de la degradación proteolítica del trigo por garrapatillo.
Su plazo de ejecución es de 24 meses, finalizando el 30 de junio de 2020.El proyecto ha sido aprobado por el Instituto de competitividad Empresarial de Castilla y León (ICE), a través de la línea de ayudas para I+D+i: Convocatoria en concurrencia no competitiva destinada a proyectos de I+D aplicada realizados por los Centros Tecnológicos de Castilla y León. Y ha sido cofinanciado por el FEDER, objetivo temático 1, que trata de promover el desarrollo tecnológico, la innovación y una investigación de calidad. por admin | May 1, 2023 | Actividades de formación reglada
Finalizamos el 11 de mayo las sesiones del sector de panadería y pastelería del proyecto Aula Empresa 2022/2023 "1 proyecto, 5 sectores".Hemos contado de nuevo con Guillermo Martínez, antiguo alumno del centro, como en las anteriores, para elaborar como broche final hojaldre y masas azucaradas con los alumnos de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria por admin | Abr 28, 2023 | Actividades de formación reglada
Realizadas las sesiones de panadería durante dos jornadas, abordamos ya la bollería a través de otra clase con Guilermo Martínez en la que los alumnos han profundizado en la técnica de elaboración de bollería simple y de bollería fermentada hojaldra, en concreto, en la masa de croissant. por admin | Abr 27, 2023 | Cursos realizados, cursos y jornadas especializados realizados, Noticias
Durante los días 25 y 26 de abril de 2023 se ha desarrollado el curso titulado "Vitrina Deluxe by Ricardo Vélez. Donde se han visto los mejores postres de @moulinchocolat elaborados en @cetece por el Chef Ricardo Velez. #formacion basada en técnicas diversas de pastelería. #pasteleria #reposteriaLOS MEJORES PASTELES DE LA HISTORIA DEL MOULIN CHOCOLAT- EL CLAVEL
- OMELETTE PIEMONT
- MACARON CHAPUIS
por admin | Abr 26, 2023 | Actividades de formación reglada
Continuando con el sector de pastelería, el 26 de abril, los alumnos de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria han recibido una sesión de pastelería de alto nivel, impartida por Ricardo Vélez. Vélez, pastelero de referencia en Madrid como gerente y fundador de Moulin Chocolat es uno de los profesionales del sector más respetados a nivel nacional (fue elegido mejor pastelero de España en 2014 por la Real Academia de Gastronomía). Formado enl’École du Grand Chocolat de Valrhona (Francia), es especialista en chocolate, pero son prestigiosos también sus roscones y los productos de alta pastelería.
Además de realizar distintas bases, cremas y rellenos para conformar un amplio surtido de brazos de gitano y troncos de chocolate, el ponente ha realizado una brillante explicación de los fundamentos teóricos de las distintas elaboraciones, así como los siete grandes principios de la pastelería.
por admin | Abr 14, 2023 | Actividades de formación reglada
Para arrancar el aprendizaje en el sector de panadería y pastelería, Guillermo Martínez, profesional del sector y antiguo alumno del centro ha impartido el primero de los talleres de panadería, durante el cual se han elaborado masas de baja hidratación (pan candeal) y masas de hidratación moderada (barras). Los alumnos de Procesos y calidad en la Industria Alimentaria han disfrutado y aprovechado la sesión, celebrada el 14 de abril, como muestran las imágenes. 
por admin | Abr 12, 2023 | Eventos Alumni, Jornadas realizadas, Noticias
En el marco de las jornadas de FP nuestro alumno de primero de Panadería, repostería y confitería recoge el premio como ganador de la competición de pastelería salada celebrada en CETECE. Enhorabuena Alonso! por admin | Mar 12, 2023 | Artículos
Hace más de quince años que CETECE comenzó a Investigar, desarrollar en innovar tomando como base un ingrediente tan básico y tan complejo como la harina.Los profesionales de los sectores de transformación de cereales, utilizan como ingrediente principal, en la mayor parte de sus elaboraciones, diferentes tipos de harina. Este producto hay que controlarlo para que los procesos den lugar a productos homogéneos y sin defectos causados por el uso de una harina que no reúna las características necesarias para ese producto o para ese proceso de fabricación.Cuando tenemos una harina que funciona muy bien en un determinado proceso, lo mejor es caracterizarla, para que tengamos información de las cualidades que tiene y disponer de información suficiente para solicitar a nuestro proveedor exactamente lo que necesitamos.¿Cómo caracterizo mi harina?Hay una serie de parámetros básicos que debemos controlar y que son medibles:.
- fuerza (W), tenacidad (P), extensibilidad (L), relación P/L. Parámetros medidos mediante la realización de un Alveógrafo.El Alveógrafo es capaz de medir el comportamiento de una masa real a partir del inflado de una única burbuja o alveolo de masa. Así se interpretan de manera directa parámetros fundamentales de la reología de las masas como la extensibilidad, la tenacidad o la elasticidad y se conoce que es lo que ocurre durante el hinchamiento de los millones de pequeñas burbujas que se desarrollan en el interior de las masas durante los procesos de fermentación.Los parámetros obtenidos son:- P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura),
- L Extensibilidad (longitud de la curva),
- W Fuerza de la harina (área de la curva),
- P/L Relación de configuración de la curva,
- Ie Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva).
Curva obtenida para el cálculo de los parámetros. Fuente; Concereal.
.- capacidad de absorción de agua de la harina, el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad de la masa, y el grado de ablandamiento durante el amasado, que se mide a través del Farinógrafo.
Gráfica de resultados.
Farinógrafo de Brabender.- actividad enzimática, que se puede determinar mediante el Falling Number o Índice de Caída. Durante el ensayo se provoca la gelatinización del almidón. En panificación es importante que las harinas tengan una determinada actividad amilásica ya que, de no existir, las levaduras no tendrían azúcares de los que alimentarse. Por otro lado, un exceso de actividad enzimática provoca también defecto en los panes, como migas pegajosas y oscuras.
- calidad del gluten, que se determina mediante el Gluten Index. El gluten es el componente funcional de la proteína del trigo. Sus propiedades determinan las características de la masa y su calidad afecta a la elasticidad de la masa, la retención de gas, las propiedades de expansión, y también en gran medida la calidad final del horneado.
Con la determinación de estos parámetros básicos, podemos tener una caracterización de nuestras harinas. Se puede complementar con otros parámetros e incluso con la realización de un test de panificación, para obtener una mayor información de la harina con la estamos trabajando.
por admin | Mar 12, 2023 | Artículos
Desde CETECE, continuamos innovando en proyectos que den valor a los productos de trasformación de cereales, en esta ocasión presentamos un proyecto que integra dos importantes sectores de cereales la Industria Cervecera y la Industria de la Panificación.PROYECTO MALUBA: "Nuevos enfoques agroindustriales para las materias primas y subproductos de la industria de la cerveza: Malta, Lúpulo y Bagazo”En los últimos años, la industria cervecera ha experimentado un extraordinario auge en todo el mundo. La cerveza se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas, especialmente entre los jóvenes. Este crecimiento ha generado una mayor demanda de cervezas artesanales y con sabores más innovadores, lo que ha impulsado la industria cervecera a expandirse y buscar nuevas formas de cautivar a los consumidores.Paralelamente, la industria panadera también ha ido evolucionando y adaptándose a las demandas cambiantes del mercado. Con el objetivo de satisfacer las preferencias del consumidor, los panaderos han incorporado nuevos ingredientes y técnicas en la elaboración del pan, buscando ofrecer productos más variados y atractivos. La creatividad y la innovación se han convertido en elementos clave para destacar en el competitivo mercado de la panadería.Lo interesante de ello es que la industria cervecera y la industria panadera están experimentando una colaboración cada vez más estrecha, impulsada por la interconexión de sus ingredientes, como la cebada y el trigo, y la búsqueda de nuevas oportunidades en el mercado, apareciendo recientemente cerveza que contiene pan en su composición. Estos dos sectores se benefician mutuamente al compartir ingredientes comunes y aprovechar la creciente demanda de productos de calidad.El proyecto MALUBA, nos ha permitido explorar nuevas posibilidades y aprovechamiento de ingredientes y subproductos de la industria cervecera, se ha puesto especial énfasis en la relación entre la industria cervecera y la industria panadera. El trabajo realizado por CETECE se ha centrado en evaluar las materias primas necesarias para la fabricación de cerveza como ingredientes de nuevos productos vinculados a la panificación, así como el aprovechamiento de sus subproductos.LÚPULO.Destaca por sus propiedades aromáticas y amargas en cervecería, pero presenta gran interés como fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, lo que nos ha permitido evaluar su potencial en otras áreas como la panificación.
Imagen 1: Detalle del lúpulo en flor y harina de lúpulo para introducir en panificación
En este ámbito, el lúpulo se ha utilizado principalmente como un ingrediente antioxidante y conservante. Sus compuestos polifenólicos pueden mejorar la calidad nutricional y la vida útil del pan al prevenir la oxidación de las grasas y proteínas.Además, se ha estudiado la posibilidad de utilizar el lúpulo como un sustituto de la levadura comercial en la panificación y dado su contenido en compuestos antimicrobianos que pueden inhibir el crecimiento de bacterias y hongos, lo que lo convierte en un candidato potencial en algunos productos de panificación.MALTA.El malteado es un proceso fundamental en la producción de cerveza, pero también tiene un papel importante en la panificación. Durante el proyecto se han procesado granos de cereales como cebada, trigo, centeno o avena, que se germinan y se secan para producir malta, un ingrediente que aporta sabor, color y nutrientes a los productos.La malta en panadería, aporta color y aroma a los productos horneados, lo que los hace más atractivos, pero otra interesante aplicación de la malta en la panificación es como un mejorante activo, ya que favorece la fermentación y manejo de la masa aumentando la capacidad de producción de gas durante la fermentación, lo que da como resultado productos horneados más suaves y esponjosos. Se han elaborado a lo largo del proyecto panes con la incorporación de diferentes tipos de maltas y en distintos %.
Imagen 2. Maltas con distintos grados de tostado.
BAGAZO. El bagazo es el principal subproducto de la industria, tratándose de un recurso valioso para la industria alimentaria debido a su alto contenido de nutrientes, como proteínas, fibras, lípidos, cenizas, vitaminas y aminoácidos, y su capacidad antioxidante. Desde este proyecto se está estudiando su uso potencial en panadería.
Imagen 3 Pan elaborado con bagazo procedente de la industria cervecera.
Se ha trabajado en el acondicionamiento del mismo, puesto que se trata de un producto húmedo y ha sido necesaria su deshidratación, molienda y envasado. Posteriormente se ha trabajado en su incorporación en diferentes porcentajes en la harina de trigo, permitiendo la elaboración de productos de panificación con características diferentes y mejoradas.Este aprovechamiento del bagazo en la panadería puede contribuir a la sostenibilidad ambiental y económica al permitirnos reducir residuos generados por la industria cervecera.
Imagen 4 Detalle de bagazo húmedo y su acondicionamiento para incorporación en la panificación.
MALUBA es un proyecto en colaboración donde participan ITRAGRA CT, CANSECO Y CERVECERÍA YESTA, ha sido financiado por ICE Castilla y León a través de una ayuda para la realización de proyectos de I+D en colaboración efectiva entre centros tecnológicos y empresas de Castilla y León cofinanciadas con FEDER 2014 – 2020.
AUTORAS:
- fuerza (W), tenacidad (P), extensibilidad (L), relación P/L. Parámetros medidos mediante la realización de un Alveógrafo.El Alveógrafo es capaz de medir el comportamiento de una masa real a partir del inflado de una única burbuja o alveolo de masa. Así se interpretan de manera directa parámetros fundamentales de la reología de las masas como la extensibilidad, la tenacidad o la elasticidad y se conoce que es lo que ocurre durante el hinchamiento de los millones de pequeñas burbujas que se desarrollan en el interior de las masas durante los procesos de fermentación.Los parámetros obtenidos son:
Gráfica de resultados.
Farinógrafo de Brabender.
Con la determinación de estos parámetros básicos, podemos tener una caracterización de nuestras harinas. Se puede complementar con otros parámetros e incluso con la realización de un test de panificación, para obtener una mayor información de la harina con la estamos trabajando.
