por admin | Mar 11, 2023 | Artículos
Para garantizar la homogeneidad de las producciones de pan, es fundamental partir de materias primas que se comporten siempre de forma similar, y reproducir el proceso de fabricación en las mismas condiciones.Con el fin de conseguir materias primas adecuadas, las empresas elaboran fichas técnicas, donde marcan los parámetros a controlar, y delimitan el rango de los valores aceptables.Establecer una ficha técnica acertada, no es tarea fácil:En primer lugar hay que identificar correctamente los parámetros clave, y definir adecuadamente los rangos:-Si los rangos son demasiado amplios, se corre el riesgo de que no cumplan su cometido, y por tanto el comportamiento de dicha materia prima difiera del esperado.- por el contrario, si el rango establecido es demasiado pequeño, eso generará problemas y devoluciones innecesarias de materias primas, con todo el perjuicio que ello conlleva, no sólo al proveedor, sino también a la propia empresa.En ocasiones, se peca de delimitar tanto el rango, que los límites que establecen son inferiores a la variabilidad inherente a los métodos de ensayo, lo que hace imposible su cumplimiento.Ejemplo: solicitar una harina con una fuerza comprendida entre W: 200-220 10-4J no tiene sentido, porque el ensayo alveográfico tiene una variabilidad mayor.Además encontramos un problema añadido: la discrepancia entre los resultados obtenidos por dos laboratorios diferentes. Es importante saber evaluar estas diferencias de forma objetiva y con este artículo se pretende dar luz a este delicado e importante tema, con el fin, además, de mejorar la comunicación entre cliente / proveedor (harinero).FUENTES DE ERROR ASOCIADAS A MEDICIONESSiempre va a existir una variabilidad asociada a los resultados. Entre los factores que afectan al resultado final de una determinación, cabe destacar:- El equipo de medida: todos los equipos de medida (balanzas, termómetros, buretas, etc) tienen inherente un error, que el fabricante contempla en sus instrucciones. En algunos casos, la exactitud varía en función de la calidad del equipo.
- El mantenimiento de los equipos: es importante comprobar, periódicamente, el buen funcionamiento de los equipos empleados, siguiendo las pautas indicadas por el fabricante.
- La matriz a ensayar: sus características físico químicas y la homogeneidad de la misma, pueden afectar a la variabilidad de los resultados. En microbiología es una de las principales fuentes de variabilidad.
- La formación del analista: es un factor clave para conseguir resultados fiables y reproducibles. Además, es fundamental comprobar que las diferencias entre los analistas cumplen los límites prefijados como aceptables, ya que el resultado no puede depender de la persona que realice el ensayo.
- Reactivos: La pureza de los reactivos, la calidad de los mismos, la correcta preparación de disoluciones, etc.
Todos estos factores deben estar controlados por el Laboratorio que realiza el análisis, para cumplir los criterios de exactitud y precisión que haya establecido internamente, y deben ser coherentes con lo esperado y aceptable en cada ensayo.Los Laboratorios Acreditados según la norma ISO/IEC 17.025, ofrecen una garantía del control y cumplimiento de dichos criterios de calidad, en los ensayos incluídos en su alcance de acreditación. EXACTITUD Y PRECISIÓNLa exactitud está relacionada con el valor verdadero, y la precisión con las diferencias obtenidas al repetir un análisis.Una forma gráfica de visualizar ambos conceptos, es mediante la representación de puntos en una diana: cada punto sería el dato obtenido en cada repetición del análisis, y el valor central, el valor verdadero. EXACTITUD:
Proximidad entre el valor medido y el valor verdadero Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de referencia aceptado.PRECISIÓNProximidad entre los valores obtenidos en varias mediciones.Grado de concordancia entre los resultados de ensayos independientes obtenidos en unas condiciones bien definidas.Por tanto, será la precisión del ensayo la que marque las diferencias máximas aceptables entre resultados.Existen diferentes índices o parámetros para evaluar la precisión de un método de ensayo, en función de los datos que se quieran comparar:Límite de repetiblidad ( r ): diferencia máxima permitida entre los resultados obtenidos en las mismas condiciones (mismo analista, mismo equipo, mismo día…).Límite de reproducibilidad ( R ): diferencia máxima permitida entre los resultados obtenidos en distintas condiciones (por ejemplo, distinto analista, distinto equipo, distinto laboratorio…..).Diferencia crítica (dc): compara valores medios obtenidos a partir de los resultados de 2 análisis realizados en condiciones de repetibilidad. Se pueden comparar medidas dentro del mismo laboratorio, o de laboratorios diferentes.Las normas nacionales e internacionales que describen los métodos de análisis (normas ISO, normas UNE…), suelen incluir estos 3 datos cuando desarrollan el apartado de Precisión, cuyos valores son calculados a partir de los resultados obtenidos en análisis interlaboratorios.La comparación de resultados obtenidos en dos laboratorios distintos se debe hacer frente al límite de Reproducibilidad, R
Bajo mi punto de vista, el apartado de Precisión de muchas normas debería ser revisado y actualizado, porque los datos se basan en estudios interlaboratorio antiguos, y en algunas ocasiones, en un número escaso de pruebas. Esta actualización podría, en algunas determinaciones, mejorar los límites de R.RESULTADOS DE ANÁLISIS DE HARINAS OBTENIDOS EN DISTINTOS LABORATORIOS ¿SON ACEPTABLES LAS DIFERENCIAS?Para saber si la diferencia entre dos resultados obtenidos en distintos laboratorios es aceptable, según el criterio establecido en la correspondiente norma internacional, comprobamos si ésta es inferior al valor de R.El uso del límite de reproducibilidad, R, se detalla así en las normas:La diferencia absoluta entre los resultados de dos análisis individuales, obtenidos mediante la aplicación del mismo método, sobre un material para análisis idéntico, realizados en laboratorios diferentes por analistas distintos que utilizan equipamiento diferente, no será superior, en más de un 5% de los casos, al valor del límite de reproducibilidad R indicado a continuación.
EJEMPLOS PRÁCTICOS 
Conclusión:El límite de reproducibilidad, R, recogido en las normas internacionales, es la herramienta objetiva que tenemos para evaluar las diferencias obtenidas entre los resultados de dos laboratorios diferentes.
Eva Mª Velasco PascualResponsable Dpto. Laboratorio de CETECE por admin | Mar 10, 2023 | Artículos
Desde hace un tiempo es muy común ver la utilización de estos dos términos de manera conjunta, por lo que existe una gran tendencia a pensar en el gluten como en un agente tóxico que daña la salud de las personas.Recientemente una gran parte de la población se ha sumado a la tendencia de la alimentación gluten free, influenciada, en gran parte, por el debate generado alrededor del concepto sobre la toxicidad del gluten y la creencia popular de que la dieta sin gluten es más saludable.Podríamos decir que, el origen de estos conceptos está directamente relacionado con enfermedades de base inmunológica donde el gluten es el agente desencadenante, como es el caso de la enfermedad celíaca (EC), y en la que el único tratamiento posible es el seguimiento de dieta sin gluten de por vida. La EC es conocida como una enteropatía crónica mediada por el sistema inmunitario, provocada por la ingesta de gluten de trigo y proteínas similares. Su ingestión provoca una reacción inflamatoria anómala cuando los péptidos de estas proteínas entran en contacto con las células del sistema inmunitario intestinal. Esta reacción desencadena una compleja cascada de reacciones que desemboca en la atrofia de las vellosidades intestinales, y en los síntomas y signos característicos de ella, siendo el gluten un agente tóxico
para personas que la padezcan.Sin embargo, no solo la EC es la única enfermedad relacionada con el gluten o el trigo, sino que existen otras como la ataxia por gluten, la dermatitis herpertiforme, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten no celiaca. Por lo tanto, existe una creciente prevalencia en la población y el aumento anual del número casos diagnosticados de enfermedades relacionadas con él. En consecuencia, el concepto de la toxicidad del gluten, cargado de connotación negativa, se ha distorsionado y utilizado de manera errónea generalizándolo al resto de la población, criminalizando y catalogando aquellos alimentos con gluten, como perjudiciales para la salud, con argumentos como “el gluten es tóxico para las personas” o “el gluten es tóxico porque el organismo humano no puede digerirlo”.De tal manera, y con toda esta información, lo que existe en la población es una gran desinformación en cuanto a la dieta sin gluten, la EC y enfermedades asociadas y sobre el concepto la toxicidad del gluten. Por lo que la pregunta clave sería:
¿Es el gluten un agente tóxico que deberíamos evitar?
Para poder responder a estas preguntas es necesario entrar en detalle sobre la estructura del gluten y su digestión en el organismo humano:
Comúnmente cuando hablamos de gluten nos referimos a las proteínas de reserva del trigo insolubles en agua, denominadas de manera general como gliadinas y gluteninas. Estas proteínas en el grano se encuentran por separado en el endospermo y solo se forma el gluten o la red de gluten cuando ambas entran en contacto durante durante el amasado en presencia de agua. No obstante, el gluten no es exclusivo del trigo, sino que otros cereales como el centeno, la cebada, la espelta, el triticale, el kamut o el tritordeum también contienen gluten.
La diferencia entre unos cereales y otros radica en el tipo de prolamina que presenta. En el caso del trigo se denominan gliadinas, del centeno secalinas y de la cebada hordeinas. Todas ellas tienen algo en común, y es que presentan una estructura compleja muy similar.
La complejidad en la estructura del gluten radica en la organización entre las prolaminas y las gluteninas. Estas proteínas están formadas por largas cadenas polipeptídicas en las que se encuentran regiones repetitivas características donde siempre hay dos tipos de aminoácidos presentes, la prolina y la glutamina, enlazadas en una estructura compleja conocida como giro B, que a su vez conforma una estructura cilíndrica denominada espiral-B. Esta conformación otorga al gluten una estructura compacta, muy estable a la temperatura y a agentes desnaturalizantes.
En consecuencia, esta complejidad estructural hace que las enzimas gastrointestinales tengan ciertas dificultades a la hora de digerir el gluten. Es decir, una vez este complejo proteico llega al tracto gastrointestinal, las enzimas proteolíticas tales como la pepsina en el estómago, la tripsina, quimotripsina, etc. en el intestino delgado hidrolizan el gluten en péptidos de menor tamaño para poder ser absorbidos. Desafortunadamente, nuestra función proteolítica se encuentra limitada y la estructura del gluten no puede ser degradada en su totalidad, debido principalmente a la presencia de regiones anteriormente nombradas ricas en glutamina y prolina.
Este último aminoácido juega un papel crítico en la protección de los péptidos del gluten frente a la degradación proteolítica. La hidrólisis de enlaces peptídicos donde participa es llevada a cabo por la actividad prolilendopeptidásica y las enzimas proteolíticas humanas carecen de esta actividad. Como consecuencia de esta digestión incompleta se generan péptidos de gran tamaño que están directamente relacionados con la patogenia de la EC. Son los denominados péptidos inmunotóxicos y los péptidos inmunogénicos. Algunos de ellos han sido identificados y son conocidos como péptido 19-mer (inmunotóxico) o el 33-mer (inmunogénico). En condiciones normales de cualquier individuo, estos péptidosseguirían el curso normal del tracto intestinal y serian excretados o fermentados por la microbiota intestinal sin presentar ningún tipo de problema. No obstante, en una parte de la población estos péptidos activan al sistema inmunitario siendo reconocidos como agentes extraños para el organismo.
Esta respuesta inmune anormal frente al gluten es compleja y las causas por la que el organismo humano lo reconoce como un agente extraño aún se encuentran en proceso de investigación. Lo que sí está ampliamente demostrado es que para desarrollar una respuesta inmune frente al gluten es necesaria una susceptibilidad genética, que explica porqué para algunos individuos el gluten ejerce como un agente tóxico y para otros es totalmente inofensivo, comportándose como otro componente más de la dieta.
Cabe destacar que, aunque la carga genética es importante, no es determinante. Se estima que en torno al 10% de los pacientes celíacos no presentan los genes asociados a las EC, y en el caso contrario, muchos individuos presentan una genética positiva pero no llegan nunca a desarrollar la enfermedad. Por lo tanto, existen otros posibles factores ambientales que afectan a su desarrollo. Como explica el Protocolo del diagnóstico precoz de la EC algunos de estos posibles factores son, por ejemplo, el tipo de parto, la exposición temprana a antibióticos, la hipótesis del exceso de higiene, o las infecciones virales en niños menores de 18 meses.
No obstante, recientemente varias investigaciones han postulado nuevos factores relacionados, como por ejemplo, la disminución de los procesosfermentativos en la elaboración del pan. Estos ensayos se basan en su mayoría en modelos in vitro, donde han observado una mayor respuesta inmunitaria, ya que puede disminuir la digestibilidad del pan haciendo que el número de péptidos tóxicos que llega al intestino delgado sea mayor.
No obstante, este factor por sí solo no explica el aumento de la prevalencia de la EC, sino que existen otros como el cambio en el patrón dietético y la modificación de la microbiota intestinal dentro del término disbiosis, que están ganando más peso dentro de la etiopatogenia de la EC. Por lo que, este último modelo es hacia donde se dirigen la mayoría de las investigaciones: la modificación del patrón dietético, la microbiota y el desarrollo de enfermedades de base inmunológica.
En conclusión, podríamos decir que la toxicidad generada por el gluten y su implicación directa con ciertas enfermedades de base inmunológica está bien documentada, siendo el gluten un
agente tóxico y desencadenante de diversas enfermedades. El concepto de la toxicidad del gluten también está justificado cuando nos referimos a él en relación a una enfermedad, pero aún queda por investigar y desarrollar las bases moleculares de la EC para poder explicar porque los péptidos del gluten son reconocidos como un agente extraño en ciertos individuos.
Por otro lado, a pesar de que la digestión del gluten sea incompleta y se generen péptidos de gran tamaño, también está demostrada la inocuidad para el resto de la población. En estos
casos, si no existe una enfermedad de base, el gluten no se comporta como un agente tóxico, sino que lo hace de manera similar a otros componentes dietéticos que no podemos digerir de manera total, pasando desapercibido para el sistema inmunitario a través del tracto intestinal. Por lo que en estos casos evitar productos con gluten y sustituirlos porsus homólogos sin gluten es una moda totalmente injustificada, incluso en muchos casos podría generar un desorden dietético.
Referencias:
1. Tye-Din, Jason A y col. "Enfermedad celíaca: Celiac Disease: A review os current concepts in pathogenesis, prevention, and novel therapies. Frontiers in pediatrics. 2018: 6:350.2. Grupo de trabajo del Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e
Igualdad. Servicio de Evaluación del Servicio Canario de la Salud (SESCS); 2018.3. Carnicero Fernández A. Estudio de la actividad metabólica de la microbiota intestinal asociada al consumo de gluten en humanos. (Tesis Doctoral): León. Universidad de León. 2013.4. Lexhaller B, Colgrave ML, Scherf KA. Characterization and relative quantitation os wheat, rye and barley gluten protein types by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Front Plant Sci . 2019; 10: 1530.5. Spisni E, Imbesi V, Giovanardi E, Petrocelli G, Alvisi P, Valerii M.Differential physiological responses elicited by ancient and heritage wheat cultivars compared to modern ones. Nutrients. 2019; 11:2879.6. Ruiz-Carnicer A, Comino I, Sousa C. Celiac immunogenic potencial of alfa-gliadin epitope variants from Triticum and Aegilops species. Nutrients. 2019; 11:220.7. Grover J, Chhuneja P, Sood A. Variable immunogenic potential os wheat: prospective for selection of innocuous varieties for celiac disease patients via in vitro approach. Front Inmmunol. 2019:10-84. 8. Gobbetti M, Rizzello C, Di Cagno R, Angelis M. Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiology. 2017;24:187-196.9. Poutanen K, Flander L, Katina K. Sourdough and cereal fermentation in nutritional perspective. Food Microbiology. 2009;26:693-699
Lucía Pollo VegasNutricionista e Investigadora I+D+i en CETECEAnteriormente Nutricionista en la Asociación Celíaca de Castilla y León por admin | Mar 10, 2023 | Artículos
Aunque en la actualidad las propiedades físico-químicas, nutricionales y microbiológicas están perfectamente definidas para la mayoría de los productos alimenticios, las características sensoriales aún hoy en día, constituyen un desafío para la industria alimentaria ya que influyen directamente en la aceptación o rechazo del producto por el consumidor final.A pesar de los espectaculares avances en el desarrollo de medidas instrumentales de las características de los alimentos, las características sensoriales son vitales a la hora de evaluar un producto, ya que algunas percepciones del ser humano, como el olfato son mucho más sensibles que las de los instrumentos analíticos de medida.La producción de harina de trigo en España ha ido aumentando progresivamente durante la última década, situándose en 2010 en 2.942.426 toneladas. La harina producida por los molineros españoles no sólo se destina a la industria panificadora, a la que se dirige aproximadamente un 75% de la producción, sino que también abastece a otras industrias de segunda transformación como la industria de pastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc.Establecer criterios de calidad. ¿Que medir?. Establecer mecanismos de evaluación. ¿Cómo medir?: Establecer criterios de acción. ¿Qué hacer con los resultados? Estos diferentes criterios de acción van a depender básicamente de la profesionalidad, experiencia y dedicación de los profesionales del Análisis Sensorial. La selección y el entrenamiento del grupo de cata como instrumento de medida, así como la rigurosidad en las sesiones, son factores primordiales a la hora de obtener una evaluación de la calidad sensorial objetiva, precisa y reproducible.Se entiende por "harina" sin ningún otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo blando, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum en una proporción máxima de 80/20 (80% trigo blando, 20% trigo duro), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual procedan (harina de maíz, harina de soja etc.)La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, pero uno de los principales problemas en la relación entre vendedores y compradores de harina se da por la mala caracterización de las harinas, es decir, la mala definición de lo que es una harina de calidad. Cada proceso requiere una harina determinada, y por tanto el tipo de producto, la formulación (tipos de ingredientes y dosis), el tipo de amasado, la maquinaria utilizada, las condiciones de fermentación y horneado y las propias condiciones del lugar de elaboración, van a influir en las necesidades de la harina.Por todo ello el Análisis Sensorial actualmente se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de las harinas que no se puede obtener con técnicas analíticas.La creencia popular sitúa al análisis sensorial en una disciplina de tipo subjetivo donde lo único que importa son los gustos personales (con la variabilidad que ello implica). Muy lejos de esta opinión el Análisis Sensorial tiene su propio vocabulario, tipos de pruebas, formas de realizar las pruebas, normas e interpretaciones estadísticas que pueden marcar la diferencia entre unos productos y otros.La calidad de una harina se puede definir como su capacidad para dar un producto final de excelentes características sensoriales de color, sabor, olor, volumen y textura.Una de las mayores dificultades que entraña la cata de harina y en general en todas las pruebas de análisis sensorial es la falta de patrones de referencia por lo que será necesario tener una muestroteca con harinas de diferentes granos, colores y que presenten multitud de defectos para con todo ello poder entrenar al panel de cata de forma adecuada. Es muy difícil valorar una característica que no se conoce.Dentro de las características sensoriales que se evalúan, el primer aspecto importante es el color, ya que dependiendo de la variedad de trigo de origen el color de la harina varía de forma considerable. Para evitar comparaciones entre el color blanco de la harina y los recipientes donde se puede presentar la muestra (vasitos, platos, cucharas etc.), se recomienda usar siempre el mismo tipo de recipiente, incluso sería muy adecuado usar recipientes de color negro (ver foto 1) para evitar interferencias en la cuantificación del color. En la harina la escala de color iría desde el blanco puro pasando por distintas tonalidades de blanco, blanco crema, blanco grisáceo, blanco amarillento y parduzco. Además del color es muy importante la cantidad de residuos que se pueden ver muestra y que nos aporta información sobre la refinación y molturación de la misma. La escala para evaluar la cantidad de residuos de la harina iría desde “sin residuos” pasando por “algunos residuos” hasta “muchísimos residuos” en el caso de una harina integral.Otra característica sensorial importante es el olor, ya que con él pueden detectarse defectos importantes de conservación del producto. Los olores extraños podríamos clasificarlos en olor a moho, húmedo, rancio, salvado de trigo y valorar, además su intensidad entre muy poco intenso, intensidad media o muy intenso. Un trigo mal almacenado o almacenado durante mucho tiempo, puede dar lugar a harinas con defectos de rancidez y humedad. La harina debe oler a harina.
(Ver foto 2)
La siguiente fase dentro de la secuencia de cata es la valoración del sabor, ya que una harina dulce podría ser indicativo de que el trigo estaba germinado o un sabor amargo puede estar producido por la presencia en la harina de otro tipo de semillas diferentes al trigo. El sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua por ello, es necesario que el catador se introduzca una pequeña cantidad de producto depositándola en la lengua para la apreciación del sabor.Una vez que la harina está en la boca y tras una serie de respiraciones suaves los aromas retronasales pueden también hacer referencia a defectos como el rancio (harinas viejas), moho (harinas mal conservadas) o sensaciones desagradables (plagas y suciedad en silos).Finalmente la harina se coge entre los dedos y se evalúa su suavidad. La escala de medida se estructura entre muy suave pasando por ligeramente suave, ligeramente áspera y muy áspera.
(Ver foto 3).
Una de los retos más importantes para los responsables de análisis sensorial de harinas es que su panel de cata sea capaz de ser utilizada convenientemente como una herramienta de control de calidad constante, precisa y reproducible en sus resultados. La selección y el entrenamiento del grupo de cata, así como la rigurosidad en las sesiones, son factores primordiales a la hora de obtener una evaluación de la calidad sensorial objetiva y precisa por ello, en el Centro Tecnológico de los Cereales disponemos de un panel de cata entrenado y riguroso al servicio de las empresas del sector.Al contrario de lo que mucha gente piensa hay grandes profesionales dedicados al mundo del Análisis Sensorial que tienen la convicción que esta Ciencia es una herramienta imprescindible para lamayoría de las empresas de agroalimentación y una apuesta de futuro.Referencias.- Análisis Sensorial. 2º Edición Normas UNE. AENOR Ediciones. 2010.
- Materias Primas y repostería. Editado por Junta de Castilla y León, 2002.
- Asociación española de fabricantes de harina y sémola de España. http://www.afhse.es/v_portal/apartados/apartado.asp.
- Panadería Artesana. Tecnología y producción. Xavier Barriga. Editorial Montagud Editores. Barcelona. 2003
ResumenLa calidad sensorial de la harina se percibe a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto. Los métodos instrumentales aunque permiten obtener una clasificación de las harinas en función determinados parámetros físico-químicos son caros y tediosos por ello el análisis sensorial nos puede ayudar a identificar defectos importantes de forma rápida y efectiva evaluando el aspecto, el olor y las texturas. Cada día más el análisis sensorial se convierte en una herramienta indispensable en el control de calidad de los alimentos.Mª Asunción Alonso GaiteDra. Tecnología e Higiene de los Alimentos . Responsable del Área de Análisis Sensorial del Departamento de I+D del Centro Tecnológico de los Cereales. E-mail: malonso@cetece.org por admin | Mar 6, 2023 | Actividades de formación reglada
Dentro de las actividades del sector cárnico de 1 proyecto, 5 sectores, los alumnos de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria han recibido el día 6 de marzo una sesión especial orientada a la innovación en los derivados del ovino y puesta en valor.
De esta forma, Ana Rosa García, de CYL INNOVATION FOOD ha realizado una exposición acerca de la empresa de lechazo asado a baja temperatura, producto desarrollado como fruto de un proyecto de investigación, su estrategia de marketing y sus perspectivas de futuro.
por admin | Feb 13, 2023 | Actividades de formación reglada
El día 13 de febrero, dentro de las actividades del programa Aula Empresa "1 proyecto, 5 sectores" los alumnos de 1º y 2º de Procesos y calidad en la industria alimentaria visitaron la sede del Consejo Regulador Arlanza donde recibieron una charla por parte de su Directora Técnica acerca de la gestión llevada a cabo por este órgano de gobierno de la DO.
Posteriormente visitaron la bodega Copaboca, perteneciente a la DO, para conocer el proceso de elaboración, el seguimiento llevado a cabo por el Consejo Regulador. La jornada finalizó con una cata de los vinos elaborados por la empresa.
por admin | Feb 4, 2023 | Artículos
Desde el cetece llevamos más de 25 años trabajando para el sector agroalimentario del cereal y durante todos estos años hemos afrontado todos los retos que se nos han ido planteando por el camino, sentimos que podemos aportar nuestro granito de arena al conocimiento de productos de panificación y ayudarte a conocer más sobre tu pan. Formación ¿conoces que características debe tener tu harina para elaborar correctamente un determinado pan?, Seguridad Alimentaria ¿conocer los riesgos asociados a una correcta manipulación?, Innovación ¿qué nuevos ingredientes puedo incorporar a mi pan para hacerlo más saludable?, Asesoramiento Técnico ¿cómo puedo alargar la vida útil de mi producto manteniendo sus propiedades inalteradas?. Miles de preguntas con miles de respuestas para dar soluciones al panadero de hoy en día.¿Qué análisis llevar a cabo y qué información aportan?Son muchas las analíticas, las técnicas instrumentales, los ensayos y las mediciones que se pueden realizar al pan. Las nuevas tecnologías avanzan y nosotros con ellos. A continuación describimos algunos de los análisis y controles que podemos llevar a cabo para caracterizar al máximo las especificidades de los productos de panificación.Análisis físicos: la firmeza, el volumen, las dimensiones, el color, todo cuenta.
Volumen y dimensiones:
aunque visualmente percibimos los cambios en el tamaño o las dimensiones, en ocasiones queremos parametrizar estas variables cuando queremos establecer una homogeneidad en nuestra producción. Las medidas y dimensiones se pueden establecer de manera sencilla mediante la utilización de un medidor de volumen.Textura instrumental:
podemos evaluar el comportamiento del pan cuando se somete a una compresión o a una penetración con diferentes sondas y diferentes tipos de ensayos. La crujencia de la corteza y la ternura de miga son algunos de los aspectos que más valoran los consumidores, y aunque también se evalúa a nivel sensorial, esta metodología permite asignar un valor numérico a estas variables de textura. Un cambio de ingrediente o de proceso, pueden provocar un cambio en la textura que es necesario conocer, afectando incluso a la vida útil de producto.
Color:
aunque visualmente podemos identificar diferencias en el color de panes con harinas integrales o de otros cereales, panes más tostados, panes más blancos, es de vital importancia establecer valores y patrones de referencia que ayuden en la aceptación o al rechazo de esta cualidad y que afecta a la decisión de compra del consumidor.Análisis químicos: cuanta más información mejor
pH y acidez:
son medidas cada vez más habituales en el mundo de la panadería sobre todo cuando hablamos de panes con masa madre de cultivo y largas fermentaciones. Los valores que obtenemos con estas medidas se hacen imprescindibles cuando trabajamos con masa madre de cultivo, ya que la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), establece unos valores tanto en la masa madre como en pan, donde fija que un pan de masa madre de cultivo debe poseer un pH máximo 4,8.Nutricional
Muchas dietas actuales tienden a eliminar el pan por ser el alimento más representativo de los hidratos de carbono. A pesar de esta demonización, el pan contiene otras sustancias de alto interés nutricional, como proteínas y fibra y un bajo nivel de grasas. La clave está en elegir opciones de panes más saludables y consumirlos dentro del contexto de una dieta variada y equilibrada. Los panes integrales y de grano entero pueden ser las mejores opciones.Además del estudio nutricional del pan, hay otro factor que está aportando mucha información, el índice glucémico (IG). Este parámetro está relacionado con los niveles de azúcar en sangre y puede variar dependiendo de factores como el tipo de pan, el proceso de elaboración y los ingredientes utilizados en su elaboración.Los panes integrales y de grano entero, tienden a tener un índice glucémico más bajo que los panes blancos y esto ralentiza la absorción de carbohidratos, evitando la generación picos de azúcar en sangre. Análisis sensorial
Por último, y no menos importante, es necesario llevar a cabo una evaluación sensorial del pan. Comer pan debe ser un placer para los sentidos y ya sea con paneles de expertos o con paneles de consumidores, hay que conocer cuales son las características de tu pan y como van a ser percibidas. Las notas olfativas y aromáticas características (tostado, fermentado, cereal), el sabor neutro pero ligeramente ácido, la corteza crujiente y la miga esponjosa y tierna, sólo son valorables a través de los sentidos humanos.Como se ha visto, un correcto conocimiento del pan en su conjunto ayuda a técnicos, industrias, pequeños artesanos, administraciones, elaboradores y consumidores a crear una imagen más precisa y exacta de uno de nuestros tesoros gastronómicos. Asunción Alonso Gaite, responsable de análisis sensorial en ceteceRaquel González de la Puente, Técnico de I+D en cetece
por admin | Ene 28, 2023 | Artículos
Durante estos 25 años de historia del CETECE son cientos las empresas del sector de panadería y pastelería que hemos asesorado en los diferentes ámbitos de actuación de nuestro centro tecnológico (calidad, I+D, formación, PRL,etc.). Muchos de estos servicios tienen su razón de ser en la normativa que tanto la unión europea como España han ido publicando con objeto de mejorar diversos aspectos vinculados al sector agroalimentario. En estos años las panaderías y pastelerías han tenido que ir cumpliendo multitud de exigencias que han abarcado desde la seguridad alimentaria hasta la seguridad laboral pasando por otras muchas cuestiones. Y derivado de todo ello, no han sido pocas las ocasiones que nuestros clientes, panaderías y pastelerías de toda España, nos han comentado: ¿pero otra exigencia más? ¿otro gasto?Pero quizás esta vez la cuestión sea distinta si se sabe aprovechar el nuevo proyecto ley de desperdicio alimentario que fue aprobado el pasado 9 de enero por el Consejo de Ministros.
Hace casi 10 años, que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) puso en marcha una iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, en el marco de la cual definió las pérdidas de alimentos como «la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos». En concreto, son los productos agrícolas o pesqueros destinados al consumo humano que finalmente no se consumen o que han sufrido una disminución en la calidad que se refleja en su valor nutricional, económico o inocuidad alimentaria. Una parte importante de las pérdidas
de alimentos es «desperdicio», es decir, son alimentos inicialmente destinados al consumo y que son desechados o utilizados de forma alternativa (no alimentaria).EL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN CIFRAS
No existen estimaciones precisas sobre el alcance de las pérdidas y los desperdicios de alimentos, sobre todo en los países en desarrollo. Según estudios encargados por la FAO
calculan que cada año se pierden y desperdician unos 1000 millones de toneladas anuales (mas de la mitad de ellos en hogares), distribuidos de la siguiente forma:
En España, según datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación durante el año 2022, los hogares españoles registraron un desperdicio total de 1.170,45 millones de kilos o litros, lo que supone que cada hogar español desperdició, de media, 65,5 kilos o litros de alimentos y bebidas, siendo los más desperdiciados, los alimentos sin procesar.LAS CAUSAS DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO
Las causas de desperdicio de alimentos en los países de ingresos medios y altos están
principalmente vinculadas a los siguientes aspectos de la cadena de suministro:ANTES DE LA VENTA
- Explotaciones agrícolas: condiciones climatológicas, inadecuadas prácticas de manejo, recolección y comercialización, subvenciones que potencian elexcedente de ciertos cultivos.
- Sistemas de almacenamiento y transporte inadecuados •
- Aplicación de estándares de calidad que puede hacer que alimentos que todavía son inocuos para el consumo humano se excluyan de la cadena de
suministro
VENTA Y CONSUMO
- Comercio: necesidades de que los productos alimenticios cumplan unos estándares estéticos de tamaño, color, forma, etc. y variabilidad en la demanda.
- Hogar: nuestro comportamiento como consumidores que planificamos inadecuadamente las compras y no consumimos los alimentos antes de su fecha de caducidad
LAS CONSECUENCIAS
Las pérdidas y los desperdicios de alimentos tienen un impacto negativo en elmedioambiente debido a la utilización (despilfarro) de agua, tierra, energía y otros recursos naturales para producir alimentos que nadie consumirá. Se calcula que el desperdicio alimentario es responsable del 7% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y casi el 30% de la tierra agrícola del mundo se utiliza para producir
alimentos que nunca serán consumidos. La magnitud del impacto aumenta con el nivel de procesamiento y refinado de los productos alimentarios. Las pérdidas cualitativas de alimentos pueden reducir también su estado nutricional, ya que los productos de baja calidad también pueden ser peligrosos debido a sus efectos adversos en la salud y el bienestar de los consumidores. Y como es obvio, también representan una pérdida económica, estimándose que el valor de los alimentos que se pierden o desperdician cada año en todo el mundo es de un billón de dólares.EL PROYECTO DE LEY
En 2015, la Asamblea General de la ONU adoptó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, un plan de acción a favor de las personas, el planeta y la prosperidad, que también tiene la intención de fortalecer la paz universal y el acceso a la justicia.
Los Estados miembros de la Naciones Unidas aprobaron una resolución en la que reconocieron que el mayor desafío del mundo actual es la erradicación de la pobreza y afirman que sin lograrla no puede haber desarrollo sostenible. Es más, se aportó un dato alarmante: en caso de que la población mundial alcance los 9600 millones de personas en 2050, se podría necesitar el equivalente a casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales necesarios para mantener los estilos de vida actuales.
La Agenda plantea 17 Objetivos de desarrollo sostenible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. Dentro de estos objetivos se encuentra el objetivo 12 que tiene entre sus metas reducir en 2030 a la mitad el desperdicio de alimentos per capita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas
posteriores a la cosecha El proyecto de ley está en línea con el cumplimiento de estos objetivos, dotándose España por primera vez de un marco legal para prevenir las pérdidas y el desperdicio
alimentario, con un enfoque centrado en la prevención y la concienciación de todos los actores de la cadena alimentaria, centrándose, según comunicado del Gobierno, en diversos aspectos:- Fomentar la utilización eficiente de los alimentos, la recuperación, la reutilización de subproductos, la donación y contribuir de esta manera a satisfacer las necesidades alimentarias de la población más vulnerable.
- Establecer una jerarquía de prioridades para el destino de los alimentos que inevitablemente se conviertan en desperdicio alimentario estableciéndose como prioridad máxima el consumo humano, a través de la donación o redistribución de los alimentos.
- Para la donación de los excedentes de alimentos, los agentes de la cadena deberán suscribir convenios de colaboración con empresas, entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos. En estos acuerdos se deberán recoger de forma expresa las condiciones de recogida, transporte y almacenamiento de los productos, entre otras cuestiones. Quedarán exceptuados de la obligación de realizar estos convenios de donación las actividades de distribución alimentaria desarrolladas en establecimientos con una superficie útil de exposición y venta al público inferior o igual a 1.300 m2.
- En siguientes escalones, contempla la transformación de los alimentos (zumos, mermeladas) y, cuando no sean aptos para el consumo humano, la preferencia de uso será la alimentación animal, la fabricación de piensos o la obtención de compost o biocombustibles.
- Las empresas de hostelería tendrán la obligación de facilitar al consumidor que pueda llevarse los alimentos que no haya consumido sin coste adicional alguno en envases reutilizables o fácilmente reciclables, si bien debe cobrar por los envases de plásticos de un solo uso como establece la Ley de residuos 7/2022.
- La ley también articula medidas de buenas prácticas para los establecimientos comerciales la venta de productos considerados feos, imperfectos o poco estéticos y de productos de temporada, de proximidad o ecológicos. Y también anima a incentivar la venta de productos de consumo preferente o de caducidad próxima.
- Obligatoriedad para todos los agentes de la cadena alimentaria de contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio. Desde el CETECE lo incorporaremos en los sistemas de autocontrol-APPCC de las empresas, a través de un diagnóstico de los procesos productivos, identificando las áreas donde se produzcan pérdidas de alimentos y ayudando en la implementación de medidas para minimizarlas.
DESPERDICIO ALIMENTARIO Y NUEVAS TECNOLOGÍAS: NUEVA FUENTE DE NEGOCIO DE LAS PANADERÍAS
Aunque pocas aún en España, ya son cada vez más las panaderías que se han registrado en las aplicaciones que recientemente han surgido para poner a la venta aquellos productos que no se han vendido vendido y que por sus características se tendrían que tirar. Se trata de aplicaciones (App`s) que promueven el movimiento que combate el desperdicio de alimentos. Estas App’s permiten a las panadería-pastelerías vender el exceso de productos a precios muy bajos, en vez de tirarlos.Para dar de alta el negocio sólo hay que rellenar un formulario e indicar en la aplicación qué productos te sobran y quieres vender. Las aplicaciones normalmente marcan unos precios mínimos y máximos y pueden proponer que se preparen packs sorpresa variados de productos. El cliente compra por la App el pack de productos sin saber, en muchos casos, lo que hay dentro, hasta que pasa a recogerlo por el establecimiento.Como nos indican ya algunos panaderos que trabajan con alguna de estas aplicaciones, es una opción que sorprendentemente les está generando una fuente de ingresos extraordinaria y que además hace que no tengan que ver el trabajo que ha costado elaborar dichos productos artesanalmente en un cubo de basura. Por otra parte, está comprobado, que muchos de estos clientes se convierten después en clientes reales
habituales, sin olvidar, obviamente, la contribución a preservar el medio ambiento reduciendo las emisiones de CO2.INFO: nombres de aplicaciones para su descarga (no todas están disponibles en todas las ciudades)- TOO GOOD TO GO
- LA COLMENA DICE QUE SÍ
- ENCANTADO DE COMERTE
- PHENIX
- OLIO
- YO NO DESPERDICIO
- BEST BEFORE
 | ANA ROSA GARCÍA BENITO Dir.ª Dpto. Empresas y Seguridad Alimentaria CETECE |
por admin | Ene 27, 2023 | Artículos
La agricultura ecológica está viviendo un crecimiento notable y las previsiones de cara a los objetivos del Pacto Verde Europeo, por el que la superficie europea de producción ecológica debería alcanzar el 20% de la superficie agraria europea en los próximos años, abren las puertas para el progreso de un sector hasta ahora casi testimonial.La presencia y la oferta de trigos y harinas de producción orgánica en el mercado es un sector en crecimiento, siendo los de origen nacional cada vez más importantes. Pero que significa “producción ecológica”
La agricultura ecológica está regulada por el Reglamento UE 848/2018, un Reglamento que certifica y audita toda la producción ecológica en el seno de la Unión Europea, así como la homologación de normativas de aquellos países que exportan alimentos ecológicos hacia nuestro territorio.Por tanto, producción ecológica es toda aquella que cumple el Reglamento y además esta certificada por algún organismo competente. El Trigo de cultivo ecológico
El trigo de producción ecológica para panificación presenta habitualmente unos niveles bajos de proteína, sin duda debido a un sistema de cultivo que no utiliza fertilización nitrogenada, dando lugar por consiguiente a harinas flojas.El nivel de proteína en los trigos depende de dos factores; Las características genéticas de la variedad y los niveles de materia orgánica en el suelo, que aportaran el nitrógeno necesario paras el desarrollo de las plantas y la formación del grano.Es por tanto necesario incidir en un trabajo de mejora sobre ambos factores, por un lado desarrollar y/o mejorar variedades adaptadas al cultivo ecológico, un modelo de bajos insumos. Comparativa de Trigo Califa en cultivo convencional y en cultivo ecológico
Comparativa de Trigo Marius en cultivo convencional y en cultivo ecológico
Actualmente se siembran en ecológico variedades desarrolladas para el cultivo convencional, variedades cuya respuesta frente al manejo orgánico no cumple con las características requeridas si pensamos en trigos orientados hacia la panificación.Y por otro lado es necesario desarrollar conocimiento sobre la gestión ecológica de los agrosistemas cerealistas desde la regeneración de aquellos suelos agrícolas puestos en cultivo ecológico, mejorando su biota y sus niveles de materia orgánica, lo que redundaría en trigos, y por tanto en harinas, con unas características reológicas más adecuadas para la panificación, con unos niveles de proteína más altos y más estables, con una menor degradación y con unos niveles de fuerza (W) más adecuados para facilitar su panificiación.El Grupo Operativo TrigoPaneco, del que formó parte CETECE, presentó en el momento de su creación un ambicioso plan de trabajo en esta línea con la finalidad de obtener unos resultados adaptados hacia la mejora de la calidad en el cultivo del trigo ecológico y para la producción de harina y de pan ecológico. Las variedades
Hablábamos de las variedades de trigo ecológico y la búsqueda y mejora de unas características que permitan su adaptabilidad al cultivo ecológico. Desde las variedades clásicas, Candeal, Florence Aurora, Pané 247 , Aragón 03, o los más “modernos” trigo Marius, trigo Berdum o trigo Filón hasta las actuales variedades como el trigo Arthur Nick o la variedad de Trigo Acorazado, o Trigo Tocayo, variedades actuales que son aptas para un modelo industrial de producción agraria, variedades con una muy estrecha variabilidad genética, una característica que los hace aptos para el cultivo convencional pero que dificulta la obtención de un trigo de calidad panificable en el cultivo ecológico. Postcosecha
Hay un tercer factor que también puede afectar a la calidad harino-panadera de los trigos de cultivo ecológico, este es la gestión del almacenamiento del trigo ecológico.No se ha desarrollado, hasta hoy, ningún trabajo sobre la gestión postcosecha de cereales ecológicos. La presencia de plagas y enfermedades en almacén; Gorgojo, ácaros, roedores y diferentes tipos de hongos y mohos que pueden aparecer durante el almacenamiento puede afectar de manera importante a la calidad, y a la seguridad alimentaria final del grano del trigo y de la harina.Está claro que no se debe tratar de la misma manera un grano orientado a la producción de pienso para animales que un trigo destinado a la alimentación humanada o que uno destinado a la producción de harinas panificables. Parámetros en la panificación ecológica
A la harina ecológica le falta fuerza si la miramos desde una visión de panadería convencional.No se puede, ni se deben aplicar los mismos parámetros para unos sistemas de elaboración con harina ecológica y no ecológica; tiempos de fermentación y reposo, mecanización del amasado, utilización de masas madres, levaduras y grasas o las mezclas de harinas de diferentes cereales. Al ser materias primas diferentes, se deben manejar de manera diferente, basándonos en parámetros de calidad diferenciados. por admin | Ene 27, 2023 | Actividades de formación reglada
A lo largo de la mañana del 27 de enero hemos abordado un tema transversal de gran interés para todo el alumnado dentro del programa Aula Empresa, que es la integración de las personas con discapacidad.
Los alumnos de grado superior han recibido una charla por parte de Laura Carrasco, técnico de la Fundación San Cebrián como centro de referencia en este ámbito en nuestra provincia.
por admin | Ene 23, 2023 | Artículos
Las enfermedades relacionadas con la ingesta de gluten como la enfermedad celiaca, la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) o la alergia al trigo, son patologías cada vez más frecuentes que afectan actualmente a nuestra sociedad y presentan un incremento en su prevalencia. La enfermedad celiaca tiene una prevalencia cercana al 1% de la población general y se considera que hay un número importante de pacientes asintomáticos no diagnosticados. Por ello, se habla del “iceberg de la enfermedad celíaca”, puesto que muchos casos no están detectados y sólo se ve la punta del iceberg: se calcula que solamente 1 de cada 7 está propiamente diagnosticado.La enfermedad celiaca (EC), es una enfermedad autoinmune en la que los anticuerpos de los pacientes reaccionan contra el gluten que ingieren en la dieta. Esta reacción provoca, sobre todo, problemas intestinales de malabsorción que afectan a otras áreas de su salud debido a déficits nutricionales; sin embargo, la enfermedad tiene un amplio espectro de presentación de síntomas (intestinales y extraintestinales) y un amplio rango de edades en su debut. Se ha visto una alta influencia genética, pero también ambiental. Una vez detectada y confirmada la EC, hay que seguir una dieta sin gluten de por vida, ya que ese es el único tratamiento actual. Se debe evitar incluso la ingestión de pequeñas cantidades de trigo, centeno, cebada y otros cereales con gluten y sus derivados.Sin embargo, la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) es una patología caracterizada por síntomas gastrointestinales y extraintestinales dependientes del gluten en pacientes no celiacos, cuya prevalencia se estima hasta 10 veces superior a la de la enfermedad celiaca (EC); la dieta sin gluten es el tratamiento recomendado, pero el agente causal es desconocido.El gluten es una proteína compleja que se encuentra en algunos cereales como el trigo, centeno, cebada y algunas variedades de avena. Los fragmentos tóxicos del gluten se denominan prolaminas, que en el caso del trigo se componen de gluteninas y gliadinas. Las prolaminas del centeno se denominas secalinas, de la cebada hordeínas y de la avena, aveninas.Las gluteninas y gliadinas son las proteínas que se unen y forman la red de gluten durante el proceso de amasado de las harinas de trigo y confieren las propiedades de viscosidad y elasticidad características del gluten. Por este motivo, el gluten ejerce un papel fundamental en las características viscoelásticas de la masa, y obtener productos sin gluten de elevada calidad es un reto tecnológico. Por todo ello, es de gran importancia conocer las características y el comportamiento de las harinas y almidones de cereales y pseudocereales sin gluten (arroz, maíz, sorgo, mijo, trigo sarraceno, teff, amaranto, quinoa, soja, tapioca), con el fin de poder elaborar productos con una alta aceptación sensorial y un alto valor nutricional.Caracterización analítica de harinas sin gluten
Muchos de los ensayos empleados para caracterizar harinas de trigo, se basan en el contenido en gluten, y su capacidad para formar masa cuando se mezcla con agua. Esto provoca que ciertos análisis no sean adecuados para harinas sin gluten.Sin embargo, es necesario contar con análisis y parámetros que permitan su caracterización y control para garantizar la uniformidad de los productos elaborados.Uno de los análisis reológicos que se ha podido adaptar a este tipo de muestras es el ensayo farinográfico, que permite determinar la absorción de agua de una muestra, para alcanzar una consistencia determinada, y aporta otros datos de interés como estabilidad en el tiempo y decaimiento.El ensayo se realiza con el farinógrafo de Brabender, y, para ser empleado en harinas sin gluten, requiere de un accesorio especial que adapta y reduce el tamaño de la amasadora, haciendo posible registrar la consistencia de la masa.El protocolo de trabajo para este tipo de muestras no está normalizado, como en el caso de las harinas de trigo, que se recoge en la norma UNE-EN ISO 5530-1: Harina de trigo. Características físicas de las masas. Parte 1: Determinación de la absorción de agua y propiedades reológicas utilizando un farinógrafo.Desde CETECE hemos querido comenzar a explorar este campo de trabajo, con el fin de conseguir protocolos de trabajo para muestras sin gluten, que reporten información de interés para los fabricantes y usuarios. Para ello, hemos contado con la colaboración de Anton Paar, actual distribuidor de la marca Brabender.El estudio ha incluido diferentes matrices, pero se ha centrado principalmente en harina de maíz.Cabe destacar, entre las muestras estudiadas, dos harinas de maíz destinadas a la elaboración del mismo producto, un snack laminado y aderezado, con comportamientos muy diferentes en línea:- Harina de maíz: para snack laminado (lote bueno, funciona correctamente)
- Harina de maíz: para snack laminado (lote malo, problemas de pegajosidad en fabricación)
Correlación consistencia vs hidratación para harina de maíz
En primer lugar, se hizo un estudio más profundo con la muestra de harina de maíz que presentó un funcionamiento correcto en fábrica.Para realizar las pruebas, fue necesario utilizar el accesorio farino Add, que permite analizar harinas sin gluten.Las pruebas permitieron determinar la cantidad de muestra óptima a ensayar, y la consistencia alcanzada para 4 hidrataciones diferentes:- Cantidad de muestra empleada en cada ensayo: 220 g
- Consistencia alcanzada para diferentes valores de hidratación
*El dato de agua absorbida, WA, expresado como % de 300, hace referencia a la graduación de la bureta del equipo, que muestra el % de hidratación para una masa de 300 g de harina. - Correlación entre consistencia y absorción de agua (calculada como % agua añadida respecto a la suma (harina +agua añadida): los datos obtenidos responden a una ecuación lineal con un valor de R2 = 0,9961.
Esta ecuación permite saber, para la muestra de harina ensayada, (no es extrapolable a otras muestras), la cantidad de agua que se debe añadir para alcanzar la consistencia deseada.
Comparativa resultados harina de maiz lote bueno / lote malo
El análisis de las dos muestras de harina de maíz destinadas al mismo uso (snack laminado), que presentaban distintos comportamientos en línea, (lote bueno / lote malo), mostraron diferencias en los resultados del ensayo farinográfico.Las condiciones del ensayo fueron:220 gramos de harina.Hidratación: 165 ml de agua (75% de 220g).La humedad de ambas muestras era similar, por lo que podemos considerar que fueron hidratadas en las mismas condiciones.
La harina de maíz que funcionó correctamente en línea de fabricación (denominada lote bueno), para la misma hidratación, alcanza menor consistencia, es más estable en el tiempo, y el decaimiento de la consistencia de la masa a los 12 minutos desde el valor máximo, es notablemente inferior.Estas características se relacionan, a priori, con una mejor calidad.El consumo de alimentos sin gluten está aumentando debido al creciente número de enfermedades relacionadas con su consumo, así como el aumento de consumidores que optan por una dieta libre de gluten. Caracterizar adecuadamente las harinas sin gluten es fundamental para obtener productos de calidad, evitar problemas en fabricación y conseguir la necesaria homogeneidad del producto final. La realización del ensayo farinográfico en harinas sin gluten permite conocer la absorción de agua necesaria para alcanzar la consistencia deseada y reporta información sobre el comportamiento de la masa con el tiempo, valores que resultan fundamentales en el manejo de estas harinas.Fuente:Epidemiología de la enfermedad celíaca - Dr. Schär Institute (drschaer.com)Agradecimientos: Zaira Ruiz Bernal, Technical Sales Representative, Anton Paar.
Proximidad entre el valor medido y el valor verdadero Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de referencia aceptado.PRECISIÓNProximidad entre los valores obtenidos en varias mediciones.Grado de concordancia entre los resultados de ensayos independientes obtenidos en unas condiciones bien definidas.Por tanto, será la precisión del ensayo la que marque las diferencias máximas aceptables entre resultados.Existen diferentes índices o parámetros para evaluar la precisión de un método de ensayo, en función de los datos que se quieran comparar:Límite de repetiblidad ( r ): diferencia máxima permitida entre los resultados obtenidos en las mismas condiciones (mismo analista, mismo equipo, mismo día…).Límite de reproducibilidad ( R ): diferencia máxima permitida entre los resultados obtenidos en distintas condiciones (por ejemplo, distinto analista, distinto equipo, distinto laboratorio…..).Diferencia crítica (dc): compara valores medios obtenidos a partir de los resultados de 2 análisis realizados en condiciones de repetibilidad. Se pueden comparar medidas dentro del mismo laboratorio, o de laboratorios diferentes.Las normas nacionales e internacionales que describen los métodos de análisis (normas ISO, normas UNE…), suelen incluir estos 3 datos cuando desarrollan el apartado de Precisión, cuyos valores son calculados a partir de los resultados obtenidos en análisis interlaboratorios.
EJEMPLOS PRÁCTICOS 
Conclusión:El límite de reproducibilidad, R, recogido en las normas internacionales, es la herramienta objetiva que tenemos para evaluar las diferencias obtenidas entre los resultados de dos laboratorios diferentes.
(Ver foto 3).
podemos evaluar el comportamiento del pan cuando se somete a una compresión o a una penetración con diferentes sondas y diferentes tipos de ensayos. La crujencia de la corteza y la ternura de miga son algunos de los aspectos que más valoran los consumidores, y aunque también se evalúa a nivel sensorial, esta metodología permite asignar un valor numérico a estas variables de textura. Un cambio de ingrediente o de proceso, pueden provocar un cambio en la textura que es necesario conocer, afectando incluso a la vida útil de producto.
Muchas dietas actuales tienden a eliminar el pan por ser el alimento más representativo de los hidratos de carbono. A pesar de esta demonización, el pan contiene otras sustancias de alto interés nutricional, como proteínas y fibra y un bajo nivel de grasas. La clave está en elegir opciones de panes más saludables y consumirlos dentro del contexto de una dieta variada y equilibrada. Los panes integrales y de grano entero pueden ser las mejores opciones.Además del estudio nutricional del pan, hay otro factor que está aportando mucha información, el índice glucémico (IG). Este parámetro está relacionado con los niveles de azúcar en sangre y puede variar dependiendo de factores como el tipo de pan, el proceso de elaboración y los ingredientes utilizados en su elaboración.Los panes integrales y de grano entero, tienden a tener un índice glucémico más bajo que los panes blancos y esto ralentiza la absorción de carbohidratos, evitando la generación picos de azúcar en sangre. 
Por último, y no menos importante, es necesario llevar a cabo una evaluación sensorial del pan. Comer pan debe ser un placer para los sentidos y ya sea con paneles de expertos o con paneles de consumidores, hay que conocer cuales son las características de tu pan y como van a ser percibidas. Las notas olfativas y aromáticas características (tostado, fermentado, cereal), el sabor neutro pero ligeramente ácido, la corteza crujiente y la miga esponjosa y tierna, sólo son valorables a través de los sentidos humanos.Como se ha visto, un correcto conocimiento del pan en su conjunto ayuda a técnicos, industrias, pequeños artesanos, administraciones, elaboradores y consumidores a crear una imagen más precisa y exacta de uno de nuestros tesoros gastronómicos. Asunción Alonso Gaite, responsable de análisis sensorial en ceteceRaquel González de la Puente, Técnico de I+D en cetece
En España, según datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación durante el año 2022, los hogares españoles registraron un desperdicio total de 1.170,45 millones de kilos o litros, lo que supone que cada hogar español desperdició, de media, 65,5 kilos o litros de alimentos y bebidas, siendo los más desperdiciados, los alimentos sin procesar.
Los Estados miembros de la Naciones Unidas aprobaron una resolución en la que reconocieron que el mayor desafío del mundo actual es la erradicación de la pobreza y afirman que sin lograrla no puede haber desarrollo sostenible. Es más, se aportó un dato alarmante: en caso de que la población mundial alcance los 9600 millones de personas en 2050, se podría necesitar el equivalente a casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales necesarios para mantener los estilos de vida actuales.
La Agenda plantea 17 Objetivos de desarrollo sostenible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. Dentro de estos objetivos se encuentra el objetivo 12 que tiene entre sus metas reducir en 2030 a la mitad el desperdicio de alimentos per capita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas
posteriores a la cosecha El proyecto de ley está en línea con el cumplimiento de estos objetivos, dotándose España por primera vez de un marco legal para prevenir las pérdidas y el desperdicio
alimentario, con un enfoque centrado en la prevención y la concienciación de todos los actores de la cadena alimentaria, centrándose, según comunicado del Gobierno, en diversos aspectos:
Muchos de los ensayos empleados para caracterizar harinas de trigo, se basan en el contenido en gluten, y su capacidad para formar masa cuando se mezcla con agua. Esto provoca que ciertos análisis no sean adecuados para harinas sin gluten.Sin embargo, es necesario contar con análisis y parámetros que permitan su caracterización y control para garantizar la uniformidad de los productos elaborados.Uno de los análisis reológicos que se ha podido adaptar a este tipo de muestras es el ensayo farinográfico, que permite determinar la absorción de agua de una muestra, para alcanzar una consistencia determinada, y aporta otros datos de interés como estabilidad en el tiempo y decaimiento.El ensayo se realiza con el farinógrafo de Brabender, y, para ser empleado en harinas sin gluten, requiere de un accesorio especial que adapta y reduce el tamaño de la amasadora, haciendo posible registrar la consistencia de la masa.El protocolo de trabajo para este tipo de muestras no está normalizado, como en el caso de las harinas de trigo, que se recoge en la norma UNE-EN ISO 5530-1: Harina de trigo. Características físicas de las masas. Parte 1: Determinación de la absorción de agua y propiedades reológicas utilizando un farinógrafo.Desde CETECE hemos querido comenzar a explorar este campo de trabajo, con el fin de conseguir protocolos de trabajo para muestras sin gluten, que reporten información de interés para los fabricantes y usuarios. Para ello, hemos contado con la colaboración de Anton Paar, actual distribuidor de la marca Brabender.El estudio ha incluido diferentes matrices, pero se ha centrado principalmente en harina de maíz.Cabe destacar, entre las muestras estudiadas, dos harinas de maíz destinadas a la elaboración del mismo producto, un snack laminado y aderezado, con comportamientos muy diferentes en línea:
*El dato de agua absorbida, WA, expresado como % de 300, hace referencia a la graduación de la bureta del equipo, que muestra el % de hidratación para una masa de 300 g de harina. 
Esta ecuación permite saber, para la muestra de harina ensayada, (no es extrapolable a otras muestras), la cantidad de agua que se debe añadir para alcanzar la consistencia deseada.
La harina de maíz que funcionó correctamente en línea de fabricación (denominada lote bueno), para la misma hidratación, alcanza menor consistencia, es más estable en el tiempo, y el decaimiento de la consistencia de la masa a los 12 minutos desde el valor máximo, es notablemente inferior.Estas características se relacionan, a priori, con una mejor calidad.El consumo de alimentos sin gluten está aumentando debido al creciente número de enfermedades relacionadas con su consumo, así como el aumento de consumidores que optan por una dieta libre de gluten. Caracterizar adecuadamente las harinas sin gluten es fundamental para obtener productos de calidad, evitar problemas en fabricación y conseguir la necesaria homogeneidad del producto final. La realización del ensayo farinográfico en harinas sin gluten permite conocer la absorción de agua necesaria para alcanzar la consistencia deseada y reporta información sobre el comportamiento de la masa con el tiempo, valores que resultan fundamentales en el manejo de estas harinas.Fuente: