“Desde CETECE queremos dar las gracias a la empresa Lesaffre por habernos recibido en sus instalaciones.
Nuestros alumnos han podido conocer la planta y participar en un taller práctico en el Baking Center de Lesaffre. ¡Gracias a todo el personal del centro por permitirnos pasar un día especial !”
El 30 de septiembre, CETECE ha participado en la Mesa de Centros Tecnológicos (CCTT) del programa GESTIDI impulsado por ICECYL, en la sesión “El rol de los Centros Tecnológicos en la transferencia de conocimiento”.
Eva de la Gala, Directora Desarrollo de Negocio de CETECE ha compartido con los alumnos del programa cómo trabaja un Centro Tecnológico, impulsando la innovación y la transferencia de conocimiento en los sectores alimentarios. Hemos compartido espacio con NODDO | Red de Centros Tecnológicos, Itagra.ct, AIR Institute y CARTIF, en un encuentro que refuerza el papel de los centros tecnológicos como puente entre investigación y empresa.
Gracias al Programa GESTIDI, impulsado por la Junta de Castilla y León y financiado por ICECYL, por permitirnos visibilizar nuestro trabajo y seguir construyendo redes de colaboración.
La consejera de Industria, Comercio y Empleo, Leticia García, ha visitado hoy, en Palencia, junto al presidente de la Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León, Javier Labarga, el programa mixto de empleo y formación “El valor del oficio tradicional: panaderos artesanos 4.1” que promueve la Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León.
El programa se integra en la estrategia de colaboración que vienen manteniendo el Servicio Público de Empleo de Castilla y León y la Fundación y que se reforzado en el último año, siendo esta una de las 7 acciones formativas que se desarrollan dentro de esta alianza. Leer más
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.
La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.
Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico.
Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo.
También puede utilizarse divisoras mecánicas, hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad.
La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Proceso:
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.
Es un tipo de pan que se elabora principalmente en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía aunque se puede denominar con distintos nombres según la zona.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad.
La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El corte de los panes que facilitará el greñado del pan se realizará después de la fermentación. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Se dice que toma su nombre por el dibujo tan vistoso que se marca en su superficie, ya que antiguamente en Castilla se llamaba lechuguino a aquellas personas a las que les gustaba ir muy arregladas y llamar la atención.
Antiguamente el dibujo que decora este pan se realizaba un una llave, en la actualidad esta práctica a sido sustituida por el uso de un molde marcador.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano. El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.
El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad.
La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.
El dibujo de los panes se realiza con un molde y se realizará después de la fermentación, con el fin de que el dibujo quede bien marcado.
Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial.
La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.
Es otro ejemplo de pan bregado de miga dura y con una vistosa decoración al ir rodeado por un cordón de masa que da nombre al producto.
En este tipo de pan el tiempo de amasado será corto debido a que a esta operación le seguirá el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éste pan.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.
El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa. El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo.
La decoración del pan se realiza haciendo unas marcas en forma de rombo sobre la superficie del pan antes de la fermentación, se termina formando un cordón plegando el borde del pan alrededor de toda la pieza (ver foto paso 6).
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.
Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción, el pan se picará antes de entrar en el horno.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial.
La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.
¿Es suficiente mirar la etiqueta nutricional para saber si un pan es saludable?
En CETECE creemos que no. Hoy en día, panaderos, técnicos y tecnólogos demandan nuevas herramientas que ayuden a valorar objetivamente la calidad saludable del pan, más allá del clásico contenido en grasas, proteínas o hidratos.
Por eso, en nuestros estudios incorporamos indicadores que permiten caracterizar panes con propiedades funcionales y diferenciadoras.
Cuando hablamos de pan, lo primero que nos viene a la mente son sus cualidades sensoriales, su aroma, textura y sabor. Pero si nos centramos en entender qué hace que un pan sea saludable tradicionalmente recurrimos a su composición nutricional básica: calorías, hidratos de carbono, proteínas y grasas.
Sin embargo, desde CETECE consideramos que esa visión resulta cada vez más limitada frente a las expectativas del consumidor actual, que exige alimentos no solo nutricionalmente correctos, sino también beneficiosos para su bienestar.
Desde CETECE proponemos ampliar el enfoque mediante el análisis de parámetros que permiten construir un perfil saludable más completo, basado en la funcionalidad real del producto.
Uno de los parámetros más consolidados y valorados por el consumidor es el contenido en fibra, relacionado no sólo con la salud digestiva, sino también con la sensación de saciedad y el control glucémico.
Es un parámetro bien conocido, fácilmente interpretable y muy ligado a la elección de harinas integrales o de grano completo en la formulación del pan.
El tipo de fibra (soluble o insoluble), su procedencia (integral, vegetal, enriquecida) y su interacción con otros componentes de la matriz del pan son aspectos que cada vez se consideran con más detenimiento en la formulación.
Un paso más avanzado al contenido en fibra es el índice glucémico (IG), un indicador que permite estimar cómo afecta el pan a los niveles de glucosa en sangre tras su consumo.
La determinación del IG se ha convertido en una herramienta esencial para la clasificación funcional de panes, especialmente en el contexto de dietas para la prevención de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 o el síndrome metabólico.
Panes elaborados con harinas refinadas, almidones modificados o tiempos de fermentación cortos tienden a presentar un IG más elevado.
En cambio, la inclusión de harinas integrales, copos, semillas y pseudocereales, tienden a modular favorablemente este parámetro, reduciendo la velocidad de digestión del almidón y, por tanto, el pico glucémico postprandial.
La relación entre la digestibilidad del almidón y el comportamiento glucémico del pan es un campo en expansión, con aplicaciones muy concretas tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la reformulación de los existentes.
Otro aspecto de creciente interés es la calidad de la proteína presente en el pan.
No basta sólo con conocer la cantidad de proteínas, también es esencial entender su calidad y, sobre todo, su digestibilidad.
En productos a base de trigo, por ejemplo, el perfil de aminoácidos puede ser deficiente en lisina, y su red proteica poco accesible para la digestión.
Esto ha motivado la incorporación de fuentes proteicas complementarias como legumbres (garbanzo, lenteja, guisante) o semillas (chía, lino), lo que no solo mejoran el perfil de aminoácidos, sino que también aportan fibra, minerales y compuestos bioactivos, que pueden ver mejorada su digestibilidad con la incorporación de masas madre activas y los procesos fermentativos prolongados.
Un pan con proteínas altamente digestibles no solo es más nutritivo, sino que permite una mayor liberación de aminoácidos libres, lo que puede estar asociado también a una mayor complejidad aromática del producto final, por la formación de compuestos volátiles durante la reacción de Maillard.
En cuanto a los minerales, el pan puede representar una fuente significativa de elementos esenciales como magnesio, potasio, hierro y zinc, especialmente cuando se utilizan harinas poco refinadas o se enriquecen las formulaciones.
Estos elementos tienen implicaciones directas en la salud cardiovascular, muscular y ósea. Sin embargo, su biodisponibilidad puede verse afectada por la presencia de compuestos como el ácido fítico, un antinutriente presente en la capa externa del grano, que actúa secuestrando minerales esenciales e impidiendo su correcta absorción en el organismo.
De hecho, el ácido fítico también se analiza como indicador de la bio-disponibilidad de este tipo de micronutrientes. Este equilibrio entre disponibilidad y asimilación es clave para afinar la formulación y los procesos tecnológicos si se desea obtener un producto nutricionalmente optimizado.
En este sentido, estrategias como el uso de masa madre, la prolongación del tiempo de fermentación, la geminación (malteado) del cereal, la acidificación de la masa con ácido láctico, o la mezcla con harinas naturalmente bajas en fitato, como el maíz, el arroz o algunos tubérculos, han demostrado ser eficaces en la reducción de fitatos, mejorando así la biodisponibilidad de los minerales presentes en el producto final.
Por último, uno de los valores más innovadores para caracterizar el perfil saludable de un pan es su capacidad antioxidante, evaluada a través de métodos como ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity).
Este parámetro resume en un solo valor la capacidad del alimento para neutralizar radicales libres, gracias a la presencia de compuestos como polifenoles, ácidos fenólicos (ferúlico, cafeico), tocoferoles, etc.
En panificación resulta especialmente interesante cuando se comparan panes elaborados con harinas refinadas con panes elaborados con cereales integrales, pseudocereales u otros ingredientes como semillas o extractos vegetales.
En resumen, evaluar el perfil saludable de un pan requiere una mirada más amplia que su valoración sensorial y su etiquetado tradicional, y basada en evidencias. Incorporar indicadores como la respuesta glucémica, la calidad proteica, la biodisponibilidad mineral y el poder antioxidante permite desarrollar productos mejor adaptados a las necesidades actuales del consumidor.
Desde CETECE seguiremos avanzando en esta línea para que estas herramientas analíticas estén al servicio del sector panadero, apoyando a los profesionales en la creación de productos más completos, funcionales y alineados con las demandas de los consumidores.
Autor: SANDRA PÉREZ QUIRCE DOCTORA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INVESTIGADORA CETECE