por admin | Ene 28, 2023 | Artículos
Durante estos 25 años de historia del CETECE son cientos las empresas del sector de panadería y pastelería que hemos asesorado en los diferentes ámbitos de actuación de nuestro centro tecnológico (calidad, I+D, formación, PRL,etc.).
Muchos de estos servicios tienen su razón de ser en la normativa que tanto la unión europea como España han ido publicando con objeto de mejorar diversos aspectos vinculados al sector agroalimentario.
En estos años las panaderías y pastelerías han tenido que ir cumpliendo multitud de exigencias que han abarcado desde la seguridad alimentaria hasta la seguridad laboral pasando por otras muchas cuestiones.
Y derivado de todo ello, no han sido pocas las ocasiones que nuestros clientes, panaderías y pastelerías de toda España, nos han comentado:
¿pero otra exigencia más? ¿otro gasto? Pero quizás esta vez la cuestión sea distinta si se sabe aprovechar el nuevo proyecto ley de desperdicio alimentario que fue aprobado el pasado 9 de enero por el Consejo de Ministros. Hace casi 10 años, que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) puso en marcha una iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, en el marco de la cual definió las pérdidas de alimentos como «la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos».
En concreto, son los productos agrícolas o pesqueros destinados al consumo humano que finalmente no se consumen o que han sufrido una disminución en la calidad que se refleja en su valor nutricional, económico o inocuidad alimentaria.
Una parte importante de las pérdidas de alimentos es «desperdicio», es decir, son alimentos inicialmente destinados al consumo y que son desechados o utilizados de forma alternativa (no alimentaria).
EL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN CIFRAS
No existen estimaciones precisas sobre el alcance de las pérdidas y los desperdicios de alimentos, sobre todo en los países en desarrollo. Según estudios encargados por la FAO calculan que cada año se pierden y desperdician unos 1000 millones de toneladas anuales (mas de la mitad de ellos en hogares), distribuidos de la siguiente forma:
En España, según datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación durante el año 2022, los hogares españoles registraron un desperdicio total de 1.170,45 millones de kilos o litros, lo que supone que cada hogar español desperdició, de media, 65,5 kilos o litros de alimentos y bebidas, siendo los más desperdiciados, los alimentos sin procesar.
LAS CAUSAS DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO
Las causas de desperdicio de alimentos en los países de ingresos medios y altos están principalmente vinculadas a los siguientes aspectos de la cadena de suministro:
ANTES DE LA VENTA
- Explotaciones agrícolas: condiciones climatológicas, inadecuadas prácticas de manejo, recolección y comercialización, subvenciones que potencian elexcedente de ciertos cultivos.
- Sistemas de almacenamiento y transporte inadecuados •
- Aplicación de estándares de calidad que puede hacer que alimentos que todavía son inocuos para el consumo humano se excluyan de la cadena de suministro
VENTA Y CONSUMO
- Comercio: necesidades de que los productos alimenticios cumplan unos estándares estéticos de tamaño, color, forma, etc. y variabilidad en la demanda.
- Hogar: nuestro comportamiento como consumidores que planificamos inadecuadamente las compras y no consumimos los alimentos antes de su fecha de caducidad
LAS CONSECUENCIAS
Las pérdidas y los desperdicios de alimentos tienen un impacto negativo en elmedioambiente debido a la utilización (despilfarro) de agua, tierra, energía y otros recursos naturales para producir alimentos que nadie consumirá.
Se calcula que el desperdicio alimentario es responsable del 7% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y casi el 30% de la tierra agrícola del mundo se utiliza para producir alimentos que nunca serán consumidos.
La magnitud del impacto aumenta con el nivel de procesamiento y refinado de los productos alimentarios. Las pérdidas cualitativas de alimentos pueden reducir también su estado nutricional, ya que los productos de baja calidad también pueden ser peligrosos debido a sus efectos adversos en la salud y el bienestar de los consumidores.
Y como es obvio, también representan una pérdida económica, estimándose que el valor de los alimentos que se pierden o desperdician cada año en todo el mundo es de un billón de dólares.
EL PROYECTO DE LEY
En 2015, la Asamblea General de la ONU adoptó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, un plan de acción a favor de las personas, el planeta y la prosperidad, que también tiene la intención de fortalecer la paz universal y el acceso a la justicia. 
Los Estados miembros de la Naciones Unidas aprobaron una resolución en la que reconocieron que el mayor desafío del mundo actual es la erradicación de la pobreza y afirman que sin lograrla no puede haber desarrollo sostenible.
Es más, se aportó un dato alarmante: en caso de que la población mundial alcance los 9600 millones de personas en 2050, se podría necesitar el equivalente a casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales necesarios para mantener los estilos de vida actuales.
La Agenda plantea 17 Objetivos de desarrollo sostenible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. Dentro de estos objetivos se encuentra el objetivo 12 que tiene entre sus metas reducir en 2030 a la mitad el desperdicio de alimentos per capita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha
El proyecto de ley está en línea con el cumplimiento de estos objetivos, dotándose España por primera vez de un marco legal para prevenir las pérdidas y el desperdicio alimentario, con un enfoque centrado en la prevención y la concienciación de todos los actores de la cadena alimentaria, centrándose, según comunicado del Gobierno, en diversos aspectos:
- Fomentar la utilización eficiente de los alimentos, la recuperación, la reutilización de subproductos, la donación y contribuir de esta manera a satisfacer las necesidades alimentarias de la población más vulnerable.
- Establecer una jerarquía de prioridades para el destino de los alimentos que inevitablemente se conviertan en desperdicio alimentario estableciéndose como prioridad máxima el consumo humano, a través de la donación o redistribución de los alimentos.
- Para la donación de los excedentes de alimentos, los agentes de la cadena deberán suscribir convenios de colaboración con empresas, entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos. En estos acuerdos se deberán recoger de forma expresa las condiciones de recogida, transporte y almacenamiento de los productos, entre otras cuestiones. Quedarán exceptuados de la obligación de realizar estos convenios de donación las actividades de distribución alimentaria desarrolladas en establecimientos con una superficie útil de exposición y venta al público inferior o igual a 1.300 m2.
- En siguientes escalones, contempla la transformación de los alimentos (zumos, mermeladas) y, cuando no sean aptos para el consumo humano, la preferencia de uso será la alimentación animal, la fabricación de piensos o la obtención de compost o biocombustibles.
- Las empresas de hostelería tendrán la obligación de facilitar al consumidor que pueda llevarse los alimentos que no haya consumido sin coste adicional alguno en envases reutilizables o fácilmente reciclables, si bien debe cobrar por los envases de plásticos de un solo uso como establece la Ley de residuos 7/2022.
- La ley también articula medidas de buenas prácticas para los establecimientos comerciales la venta de productos considerados feos, imperfectos o poco estéticos y de productos de temporada, de proximidad o ecológicos. Y también anima a incentivar la venta de productos de consumo preferente o de caducidad próxima.
- Obligatoriedad para todos los agentes de la cadena alimentaria de contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio. Desde el CETECE lo incorporaremos en los sistemas de autocontrol-APPCC de las empresas, a través de un diagnóstico de los procesos productivos, identificando las áreas donde se produzcan pérdidas de alimentos y ayudando en la implementación de medidas para minimizarlas.
DESPERDICIO ALIMENTARIO Y NUEVAS TECNOLOGÍAS: NUEVA FUENTE DE NEGOCIO DE LAS PANADERÍAS
Aunque pocas aún en España, ya son cada vez más las panaderías que se han registrado en las aplicaciones que recientemente han surgido para poner a la venta aquellos productos que no se han vendido vendido y que por sus características se tendrían que tirar. Se trata de aplicaciones (App`s) que promueven el movimiento que combate el desperdicio de alimentos.
Estas App’s permiten a las panadería-pastelerías vender el exceso de productos a precios muy bajos, en vez de tirarlos. Para dar de alta el negocio sólo hay que rellenar un formulario e indicar en la aplicación qué productos te sobran y quieres vender.
Las aplicaciones normalmente marcan unos precios mínimos y máximos y pueden proponer que se preparen packs sorpresa variados de productos. El cliente compra por la App el pack de productos sin saber, en muchos casos, lo que hay dentro, hasta que pasa a recogerlo por el establecimiento.
Como nos indican ya algunos panaderos que trabajan con alguna de estas aplicaciones, es una opción que sorprendentemente les está generando una fuente de ingresos extraordinaria y que además hace que no tengan que ver el trabajo que ha costado elaborar dichos productos artesanalmente en un cubo de basura.
Por otra parte, está comprobado, que muchos de estos clientes se convierten después en clientes reales habituales, sin olvidar, obviamente, la contribución a preservar el medio ambiento reduciendo las emisiones de CO2. INFO: nombres de aplicaciones para su descarga (no todas están disponibles en todas las ciudades)
- TOO GOOD TO GO
- LA COLMENA DICE QUE SÍ
- ENCANTADO DE COMERTE
- PHENIX
- OLIO
- YO NO DESPERDICIO
- BEST BEFORE
 | ANA ROSA GARCÍA BENITO Dir.ª Dpto. Empresas y Seguridad Alimentaria CETECE |
por admin | Ene 23, 2023 | Artículos
Las enfermedades relacionadas con la ingesta de gluten como la enfermedad celiaca, la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) o la alergia al trigo, son patologías cada vez más frecuentes que afectan actualmente a nuestra sociedad y presentan un incremento en su prevalencia.
La enfermedad celiaca tiene una prevalencia cercana al 1% de la población general y se considera que hay un número importante de pacientes asintomáticos no diagnosticados.
Por ello, se habla del “iceberg de la enfermedad celíaca”, puesto que muchos casos no están detectados y sólo se ve la punta del iceberg: se calcula que solamente 1 de cada 7 está propiamente diagnosticado. La enfermedad celiaca (EC), es una enfermedad autoinmune en la que los anticuerpos de los pacientes reaccionan contra el gluten que ingieren en la dieta.
Esta reacción provoca, sobre todo, problemas intestinales de malabsorción que afectan a otras áreas de su salud debido a déficits nutricionales; sin embargo, la enfermedad tiene un amplio espectro de presentación de síntomas (intestinales y extraintestinales) y un amplio rango de edades en su debut.
Se ha visto una alta influencia genética, pero también ambiental. Una vez detectada y confirmada la EC, hay que seguir una dieta sin gluten de por vida, ya que ese es el único tratamiento actual. Se debe evitar incluso la ingestión de pequeñas cantidades de trigo, centeno, cebada y otros cereales con gluten y sus derivados.
Sin embargo, la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) es una patología caracterizada por síntomas gastrointestinales y extraintestinales dependientes del gluten en pacientes no celiacos, cuya prevalencia se estima hasta 10 veces superior a la de la enfermedad celiaca (EC); la dieta sin gluten es el tratamiento recomendado, pero el agente causal es desconocido.
El gluten es una proteína compleja que se encuentra en algunos cereales como el trigo, centeno, cebada y algunas variedades de avena. Los fragmentos tóxicos del gluten se denominan prolaminas, que en el caso del trigo se componen de gluteninas y gliadinas. Las prolaminas del centeno se denominas secalinas, de la cebada hordeínas y de la avena, aveninas.
Las gluteninas y gliadinas son las proteínas que se unen y forman la red de gluten durante el proceso de amasado de las harinas de trigo y confieren las propiedades de viscosidad y elasticidad características del gluten. Por este motivo, el gluten ejerce un papel fundamental en las características viscoelásticas de la masa, y obtener productos sin gluten de elevada calidad es un reto tecnológico.
Por todo ello, es de gran importancia conocer las características y el comportamiento de las harinas y almidones de cereales y pseudocereales sin gluten (arroz, maíz, sorgo, mijo, trigo sarraceno, teff, amaranto, quinoa, soja, tapioca), con el fin de poder elaborar productos con una alta aceptación sensorial y un alto valor nutricional.
Caracterización analítica de harinas sin gluten
Muchos de los ensayos empleados para caracterizar harinas de trigo, se basan en el contenido en gluten, y su capacidad para formar masa cuando se mezcla con agua.
Esto provoca que ciertos análisis no sean adecuados para harinas sin gluten. Sin embargo, es necesario contar con análisis y parámetros que permitan su caracterización y control para garantizar la uniformidad de los productos elaborados.
Uno de los análisis reológicos que se ha podido adaptar a este tipo de muestras es el ensayo farinográfico, que permite determinar la absorción de agua de una muestra, para alcanzar una consistencia determinada, y aporta otros datos de interés como estabilidad en el tiempo y decaimiento.
El ensayo se realiza con el farinógrafo de Brabender, y, para ser empleado en harinas sin gluten, requiere de un accesorio especial que adapta y reduce el tamaño de la amasadora, haciendo posible registrar la consistencia de la masa.
El protocolo de trabajo para este tipo de muestras no está normalizado, como en el caso de las harinas de trigo, que se recoge en la norma UNE-EN ISO 5530-1: Harina de trigo. Características físicas de las masas.
Parte 1: Determinación de la absorción de agua y propiedades reológicas utilizando un farinógrafo.
Desde CETECE hemos querido comenzar a explorar este campo de trabajo, con el fin de conseguir protocolos de trabajo para muestras sin gluten, que reporten información de interés para los fabricantes y usuarios.
Para ello, hemos contado con la colaboración de Anton Paar, actual distribuidor de la marca Brabender. El estudio ha incluido diferentes matrices, pero se ha centrado principalmente en harina de maíz.
Cabe destacar, entre las muestras estudiadas, dos harinas de maíz destinadas a la elaboración del mismo producto, un snack laminado y aderezado, con comportamientos muy diferentes en línea:
- Harina de maíz: para snack laminado (lote bueno, funciona correctamente)
- Harina de maíz: para snack laminado (lote malo, problemas de pegajosidad en fabricación)
Correlación consistencia vs hidratación para harina de maíz
En primer lugar, se hizo un estudio más profundo con la muestra de harina de maíz que presentó un funcionamiento correcto en fábrica.
Para realizar las pruebas, fue necesario utilizar el accesorio farino Add, que permite analizar harinas sin gluten. Las pruebas permitieron determinar la cantidad de muestra óptima a ensayar, y la consistencia alcanzada para 4 hidrataciones diferentes:
- Cantidad de muestra empleada en cada ensayo: 220 g
- Consistencia alcanzada para diferentes valores de hidratación
*El dato de agua absorbida, WA, expresado como % de 300, hace referencia a la graduación de la bureta del equipo, que muestra el % de hidratación para una masa de 300 g de harina.
- Correlación entre consistencia y absorción de agua (calculada como % agua añadida respecto a la suma (harina +agua añadida): los datos obtenidos responden a una ecuación lineal con un valor de R2 = 0,9961.
Esta ecuación permite saber, para la muestra de harina ensayada, (no es extrapolable a otras muestras), la cantidad de agua que
se debe añadir para alcanzar la consistencia deseada.
Comparativa resultados harina de maiz lote bueno / lote malo
El análisis de las dos muestras de harina de maíz destinadas al mismo uso (snack laminado), que presentaban distintos comportamientos en línea, (lote bueno / lote malo), mostraron diferencias en los resultados del ensayo farinográfico.
Las condiciones del ensayo fueron: 220 gramos de harina. Hidratación: 165 ml de agua (75% de 220g). La humedad de ambas muestras era similar, por lo que podemos considerar que fueron hidratadas en las mismas condiciones.
La harina de maíz que funcionó correctamente en línea de fabricación (denominada lote bueno), para la misma hidratación, alcanza menor consistencia, es más estable en el tiempo, y el decaimiento de la consistencia de la masa a los 12 minutos desde el valor máximo, es notablemente inferior. Estas características se relacionan, a priori, con una mejor calidad.
El consumo de alimentos sin gluten está aumentando debido al creciente número de enfermedades relacionadas con su consumo, así como el aumento de consumidores que optan por una dieta libre de gluten.
Caracterizar adecuadamente las harinas sin gluten es fundamental para obtener productos de calidad, evitar problemas en fabricación y conseguir la necesaria homogeneidad del producto final.
La realización del ensayo farinográfico en harinas sin gluten permite conocer la absorción de agua necesaria para alcanzar la consistencia deseada y reporta información sobre el comportamiento de la masa con el tiempo, valores que resultan fundamentales en el manejo de estas harinas.
Fuente: Epidemiología de la enfermedad celíaca - Dr. Schär Institute (drschaer.com) Agradecimientos: Zaira Ruiz Bernal, Technical Sales Representative, Anton Paar.
podemos evaluar el comportamiento del pan cuando se somete a una compresión o a una penetración con diferentes sondas y diferentes tipos de ensayos. La crujencia de la corteza y la ternura de miga son algunos de los aspectos que más valoran los consumidores, y aunque también se evalúa a nivel sensorial, esta metodología permite asignar un valor numérico a estas variables de textura. Un cambio de ingrediente o de proceso, pueden provocar un cambio en la textura que es necesario conocer, afectando incluso a la vida útil de producto.
Muchas dietas actuales tienden a eliminar el pan por ser el alimento más representativo de los hidratos de carbono. A pesar de esta demonización, el pan contiene otras sustancias de alto interés nutricional, como proteínas y fibra y un bajo nivel de grasas. La clave está en elegir opciones de panes más saludables y consumirlos dentro del contexto de una dieta variada y equilibrada. Los panes integrales y de grano entero pueden ser las mejores opciones.Además del estudio nutricional del pan, hay otro factor que está aportando mucha información, el índice glucémico (IG). Este parámetro está relacionado con los niveles de azúcar en sangre y puede variar dependiendo de factores como el tipo de pan, el proceso de elaboración y los ingredientes utilizados en su elaboración.Los panes integrales y de grano entero, tienden a tener un índice glucémico más bajo que los panes blancos y esto ralentiza la absorción de carbohidratos, evitando la generación picos de azúcar en sangre. 
Por último, y no menos importante, es necesario llevar a cabo una evaluación sensorial del pan. Comer pan debe ser un placer para los sentidos y ya sea con paneles de expertos o con paneles de consumidores, hay que conocer cuales son las características de tu pan y como van a ser percibidas. Las notas olfativas y aromáticas características (tostado, fermentado, cereal), el sabor neutro pero ligeramente ácido, la corteza crujiente y la miga esponjosa y tierna, sólo son valorables a través de los sentidos humanos.Como se ha visto, un correcto conocimiento del pan en su conjunto ayuda a técnicos, industrias, pequeños artesanos, administraciones, elaboradores y consumidores a crear una imagen más precisa y exacta de uno de nuestros tesoros gastronómicos. Asunción Alonso Gaite, responsable de análisis sensorial en ceteceRaquel González de la Puente, Técnico de I+D en cetece
Los Estados miembros de la Naciones Unidas aprobaron una resolución en la que reconocieron que el mayor desafío del mundo actual es la erradicación de la pobreza y afirman que sin lograrla no puede haber desarrollo sostenible.
Muchos de los ensayos empleados para caracterizar harinas de trigo, se basan en el contenido en gluten, y su capacidad para formar masa cuando se mezcla con agua.
*El dato de agua absorbida, WA, expresado como % de 300, hace referencia a la graduación de la bureta del equipo, que muestra el % de hidratación para una masa de 300 g de harina. 
Esta ecuación permite saber, para la muestra de harina ensayada, (no es extrapolable a otras muestras), la cantidad de agua que
