por admin | Mar 10, 2023 | Artículos
Desde hace un tiempo es muy común ver la utilización de estos dos términos de manera conjunta, por lo que existe una gran tendencia a pensar en el gluten como en un agente tóxico que daña la salud de las personas.
Recientemente una gran parte de la población se ha sumado a la tendencia de la alimentación gluten free, influenciada, en gran parte, por el debate generado alrededor del concepto sobre la toxicidad del gluten y la creencia popular de que la dieta sin gluten es más saludable.
Podríamos decir que, el origen de estos conceptos está directamente relacionado con enfermedades de base inmunológica donde el gluten es el agente desencadenante, como es el caso de la enfermedad celíaca (EC), y en la que el único tratamiento posible es el seguimiento de dieta sin gluten de por vida.
La EC es conocida como una enteropatía crónica mediada por el sistema inmunitario, provocada por la ingesta de gluten de trigo y proteínas similares. Su ingestión provoca una reacción inflamatoria anómala cuando los péptidos de estas proteínas entran en contacto con las células del sistema inmunitario intestinal.
Esta reacción desencadena una compleja cascada de reacciones que desemboca en la atrofia de las vellosidades intestinales, y en los síntomas y signos característicos de ella, siendo el gluten un agente tóxico para personas que la padezcan. Sin embargo, no solo la EC es la única enfermedad relacionada con el gluten o el trigo, sino que existen otras como la ataxia por gluten, la dermatitis herpertiforme, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten no celiaca.
Por lo tanto, existe una creciente prevalencia en la población y el aumento anual del número casos diagnosticados de enfermedades relacionadas con él.
En consecuencia, el concepto de la toxicidad del gluten, cargado de connotación negativa, se ha distorsionado y utilizado de manera errónea generalizándolo al resto de la población, criminalizando y catalogando aquellos alimentos con gluten, como perjudiciales para la salud, con argumentos como “el gluten es tóxico para las personas” o “el gluten es tóxico porque el organismo humano no puede digerirlo”.
De tal manera, y con toda esta información, lo que existe en la población es una gran desinformación en cuanto a la dieta sin gluten, la EC y enfermedades asociadas y sobre el concepto la toxicidad del gluten. Por lo que la pregunta clave sería:
¿Es el gluten un agente tóxico que deberíamos evitar?
Para poder responder a estas preguntas es necesario entrar en detalle sobre la estructura del gluten y su digestión en el organismo humano:
Comúnmente cuando hablamos de gluten nos referimos a las proteínas de reserva del trigo insolubles en agua, denominadas de manera general como gliadinas y gluteninas.
Estas proteínas en el grano se encuentran por separado en el endospermo y solo se forma el gluten o la red de gluten cuando ambas entran en contacto durante durante el amasado en presencia de agua. No obstante, el gluten no es exclusivo del trigo, sino que otros cereales como el centeno, la cebada, la espelta, el triticale, el kamut o el tritordeum también contienen gluten.
La diferencia entre unos cereales y otros radica en el tipo de prolamina que presenta. En el caso del trigo se denominan gliadinas, del centeno secalinas y de la cebada hordeinas.
Todas ellas tienen algo en común, y es que presentan una estructura compleja muy similar.
La complejidad en la estructura del gluten radica en la organización entre las prolaminas y las gluteninas. Estas proteínas están formadas por largas cadenas polipeptídicas en las que se encuentran regiones repetitivas características donde siempre hay dos tipos de aminoácidos presentes, la prolina y la glutamina, enlazadas en una estructura compleja conocida como giro B, que a su vez conforma una estructura cilíndrica denominada espiral-B.
Esta conformación otorga al gluten una estructura compacta, muy estable a la temperatura y a agentes desnaturalizantes.
En consecuencia, esta complejidad estructural hace que las enzimas gastrointestinales tengan ciertas dificultades a la hora de digerir el gluten.
Es decir, una vez este complejo proteico llega al tracto gastrointestinal, las enzimas proteolíticas tales como la pepsina en el estómago, la tripsina, quimotripsina, etc. en el intestino delgado hidrolizan el gluten en péptidos de menor tamaño para poder ser absorbidos.
Desafortunadamente, nuestra función proteolítica se encuentra limitada y la estructura del gluten no puede ser degradada en su totalidad, debido principalmente a la presencia de regiones anteriormente nombradas ricas en glutamina y prolina.
Este último aminoácido juega un papel crítico en la protección de los péptidos del gluten frente a la degradación proteolítica. La hidrólisis de enlaces peptídicos donde participa es llevada a cabo por la actividad prolilendopeptidásica y las enzimas proteolíticas humanas carecen de esta actividad.
Como consecuencia de esta digestión incompleta se generan péptidos de gran tamaño que están directamente relacionados con la patogenia de la EC. Son los denominados péptidos inmunotóxicos y los péptidos inmunogénicos.
Algunos de ellos han sido identificados y son conocidos como péptido 19-mer (inmunotóxico) o el 33-mer (inmunogénico). En condiciones normales de cualquier individuo, estos péptidosseguirían el curso normal del tracto intestinal y serian excretados o fermentados por la microbiota intestinal sin presentar ningún tipo de problema.
No obstante, en una parte de la población estos péptidos activan al sistema inmunitario siendo reconocidos como agentes extraños para el organismo.
Esta respuesta inmune anormal frente al gluten es compleja y las causas por la que el organismo humano lo reconoce como un agente extraño aún se encuentran en proceso de investigación.
Lo que sí está ampliamente demostrado es que para desarrollar una respuesta inmune frente al gluten es necesaria una susceptibilidad genética, que explica porqué para algunos individuos el gluten ejerce como un agente tóxico y para otros es totalmente inofensivo, comportándose como otro componente más de la dieta.
Cabe destacar que, aunque la carga genética es importante, no es determinante. Se estima que en torno al 10% de los pacientes celíacos no presentan los genes asociados a las EC, y en el caso contrario, muchos individuos presentan una genética positiva pero no llegan nunca a desarrollar la enfermedad.
Por lo tanto, existen otros posibles factores ambientales que afectan a su desarrollo.
Como explica el Protocolo del diagnóstico precoz de la EC algunos de estos posibles factores son, por ejemplo, el tipo de parto, la exposición temprana a antibióticos, la hipótesis del exceso de higiene, o las infecciones virales en niños menores de 18 meses.
No obstante, recientemente varias investigaciones han postulado nuevos factores relacionados, como por ejemplo, la disminución de los procesosfermentativos en la elaboración del pan.
Estos ensayos se basan en su mayoría en modelos in vitro, donde han observado una mayor respuesta inmunitaria, ya que puede disminuir la digestibilidad del pan haciendo que el número de péptidos tóxicos que llega al intestino delgado sea mayor.
No obstante, este factor por sí solo no explica el aumento de la prevalencia de la EC, sino que existen otros como el cambio en el patrón dietético y la modificación de la microbiota intestinal dentro del término disbiosis, que están ganando más peso dentro de la etiopatogenia de la EC.
Por lo que, este último modelo es hacia donde se dirigen la mayoría de las investigaciones: la modificación del patrón dietético, la microbiota y el desarrollo de enfermedades de base inmunológica.
En conclusión, podríamos decir que la toxicidad generada por el gluten y su implicación directa con ciertas enfermedades de base inmunológica está bien documentada, siendo el gluten un agente tóxico y desencadenante de diversas enfermedades. El concepto de la toxicidad del gluten también está justificado cuando nos referimos a él en relación a una enfermedad, pero aún queda por investigar y desarrollar las bases moleculares de la EC para poder explicar porque los péptidos del gluten son reconocidos como un agente extraño en ciertos individuos.
Por otro lado, a pesar de que la digestión del gluten sea incompleta y se generen péptidos de gran tamaño, también está demostrada la inocuidad para el resto de la población.
En estos casos, si no existe una enfermedad de base, el gluten no se comporta como un agente tóxico, sino que lo hace de manera similar a otros componentes dietéticos que no podemos digerir de manera total, pasando desapercibido para el sistema inmunitario a través del tracto intestinal.
Por lo que en estos casos evitar productos con gluten y sustituirlos porsus homólogos sin gluten es una moda totalmente injustificada, incluso en muchos casos podría generar un desorden dietético.
Referencias:
1. Tye-Din, Jason A y col. "Enfermedad celíaca: Celiac Disease: A review os current concepts in pathogenesis, prevention, and novel therapies. Frontiers in pediatrics. 2018: 6:350.
2. Grupo de trabajo del Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Servicio de Evaluación del Servicio Canario de la Salud (SESCS); 2018.
3. Carnicero Fernández A. Estudio de la actividad metabólica de la microbiota intestinal asociada al consumo de gluten en humanos. (Tesis Doctoral): León. Universidad de León. 2013.
4. Lexhaller B, Colgrave ML, Scherf KA. Characterization and relative quantitation os wheat, rye and barley gluten protein types by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Front Plant Sci . 2019; 10: 1530.
5. Spisni E, Imbesi V, Giovanardi E, Petrocelli G, Alvisi P, Valerii M.Differential physiological responses elicited by ancient and heritage wheat cultivars compared to modern ones. Nutrients. 2019; 11:2879.
6. Ruiz-Carnicer A, Comino I, Sousa C. Celiac immunogenic potencial of alfa-gliadin epitope variants from Triticum and Aegilops species. Nutrients. 2019; 11:220.
7. Grover J, Chhuneja P, Sood A. Variable immunogenic potential os wheat: prospective for selection of innocuous varieties for celiac disease patients via in vitro approach. Front Inmmunol. 2019:10-84.
8. Gobbetti M, Rizzello C, Di Cagno R, Angelis M. Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiology. 2017;24:187-196.
9. Poutanen K, Flander L, Katina K. Sourdough and cereal fermentation in nutritional perspective. Food Microbiology. 2009;26:693-699
Lucía Pollo Vegas Nutricionista e Investigadora I+D+i en CETECE Anteriormente Nutricionista en la Asociación Celíaca de Castilla y León
por admin | Mar 10, 2023 | Artículos
Aunque en la actualidad las propiedades físico-químicas, nutricionales y microbiológicas están perfectamente definidas para la mayoría de los productos alimenticios, las características sensoriales aún hoy en día, constituyen un desafío para la industria alimentaria ya que influyen directamente en la aceptación o rechazo del producto por el consumidor final.
A pesar de los espectaculares avances en el desarrollo de medidas instrumentales de las características de los alimentos, las características sensoriales son vitales a la hora de evaluar un producto, ya que algunas percepciones del ser humano, como el olfato son mucho más sensibles que las de los instrumentos analíticos de medida.
La producción de harina de trigo en España ha ido aumentando progresivamente durante la última década, situándose en 2010 en 2.942.426 toneladas.
La harina producida por los molineros españoles no sólo se destina a la industria panificadora, a la que se dirige aproximadamente un 75% de la producción, sino que también abastece a otras industrias de segunda transformación como la industria de pastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc.
Establecer criterios de calidad. ¿Que medir?. Establecer mecanismos de evaluación. ¿Cómo medir?: Establecer criterios de acción. ¿Qué hacer con los resultados? Estos diferentes criterios de acción van a depender básicamente de la profesionalidad, experiencia y dedicación de los profesionales del Análisis Sensorial.
La selección y el entrenamiento del grupo de cata como instrumento de medida, así como la rigurosidad en las sesiones, son factores primordiales a la hora de obtener una evaluación de la calidad sensorial objetiva, precisa y reproducible.
Se entiende por "harina" sin ningún otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo blando, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum en una proporción máxima de 80/20 (80% trigo blando, 20% trigo duro), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual procedan (harina de maíz, harina de soja etc.) La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, pero uno de los principales problemas en la relación entre vendedores y compradores de harina se da por la mala caracterización de las harinas, es decir, la mala definición de lo que es una harina de calidad.
Cada proceso requiere una harina determinada, y por tanto el tipo de producto, la formulación (tipos de ingredientes y dosis), el tipo de amasado, la maquinaria utilizada, las condiciones de fermentación y horneado y las propias condiciones del lugar de elaboración, van a influir en las necesidades de la harina.
Por todo ello el Análisis Sensorial actualmente se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de las harinas que no se puede obtener con técnicas analíticas.
La creencia popular sitúa al análisis sensorial en una disciplina de tipo subjetivo donde lo único que importa son los gustos personales (con la variabilidad que ello implica). Muy lejos de esta opinión el Análisis Sensorial tiene su propio vocabulario, tipos de pruebas, formas de realizar las pruebas, normas e interpretaciones estadísticas que pueden marcar la diferencia entre unos productos y otros.
La calidad de una harina se puede definir como su capacidad para dar un producto final de excelentes características sensoriales de color, sabor, olor, volumen y textura.
Una de las mayores dificultades que entraña la cata de harina y en general en todas las pruebas de análisis sensorial es la falta de patrones de referencia por lo que será necesario tener una muestroteca con harinas de diferentes granos, colores y que presenten multitud de defectos para con todo ello poder entrenar al panel de cata de forma adecuada.
Es muy difícil valorar una característica que no se conoce. Dentro de las características sensoriales que se evalúan, el primer aspecto importante es el color, ya que dependiendo de la variedad de trigo de origen el color de la harina varía de forma considerable.
Para evitar comparaciones entre el color blanco de la harina y los recipientes donde se puede presentar la muestra (vasitos, platos, cucharas etc.), se recomienda usar siempre el mismo tipo de recipiente, incluso sería muy adecuado usar recipientes de color negro (ver foto 1) para evitar interferencias en la cuantificación del color.
En la harina la escala de color iría desde el blanco puro pasando por distintas tonalidades de blanco, blanco crema, blanco grisáceo, blanco amarillento y parduzco.
Además del color es muy importante la cantidad de residuos que se pueden ver muestra y que nos aporta información sobre la refinación y molturación de la misma.
La escala para evaluar la cantidad de residuos de la harina iría desde “sin residuos” pasando por “algunos residuos” hasta “muchísimos residuos” en el caso de una harina integral.
Otra característica sensorial importante es el olor, ya que con él pueden detectarse defectos importantes de conservación del producto.
Los olores extraños podríamos clasificarlos en olor a moho, húmedo, rancio, salvado de trigo y valorar, además su intensidad entre muy poco intenso, intensidad media o muy intenso.
Un trigo mal almacenado o almacenado durante mucho tiempo, puede dar lugar a harinas con defectos de rancidez y humedad. La harina debe oler a harina.
(Ver foto 2)
La siguiente fase dentro de la secuencia de cata es la valoración del sabor, ya que una harina dulce podría ser indicativo de que el trigo estaba germinado o un sabor amargo puede estar producido por la presencia en la harina de otro tipo de semillas diferentes al trigo.
El sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua por ello, es necesario que el catador se introduzca una pequeña cantidad de producto depositándola en la lengua para la apreciación del sabor.
Una vez que la harina está en la boca y tras una serie de respiraciones suaves los aromas retronasales pueden también hacer referencia a defectos como el rancio (harinas viejas), moho (harinas mal conservadas) o sensaciones desagradables (plagas y suciedad en silos). Finalmente la harina se coge entre los dedos y se evalúa su suavidad.
La escala de medida se estructura entre muy suave pasando por ligeramente suave, ligeramente áspera y muy áspera.
(Ver foto 3).
Una de los retos más importantes para los responsables de análisis sensorial de harinas es que su panel de cata sea capaz de ser utilizada convenientemente como una herramienta de control de calidad constante, precisa y reproducible en sus resultados.
La selección y el entrenamiento del grupo de cata, así como la rigurosidad en las sesiones, son factores primordiales a la hora de obtener una evaluación de la calidad sensorial objetiva y precisa por ello, en el Centro Tecnológico de los Cereales disponemos de un panel de cata entrenado y riguroso al servicio de las empresas del sector.
Al contrario de lo que mucha gente piensa hay grandes profesionales dedicados al mundo del Análisis Sensorial que tienen la convicción que esta Ciencia es una herramienta imprescindible para lamayoría de las empresas de agroalimentación y una apuesta de futuro. Referencias.
- Análisis Sensorial. 2º Edición Normas UNE. AENOR Ediciones. 2010.
- Materias Primas y repostería. Editado por Junta de Castilla y León, 2002.
- Asociación española de fabricantes de harina y sémola de España. http://www.afhse.es/v_portal/apartados/apartado.asp.
- Panadería Artesana. Tecnología y producción. Xavier Barriga. Editorial Montagud Editores. Barcelona. 2003
Resumen La calidad sensorial de la harina se percibe a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto. Los métodos instrumentales aunque permiten obtener una clasificación de las harinas en función determinados parámetros físico-químicos son caros y tediosos por ello el análisis sensorial nos puede ayudar a identificar defectos importantes de forma rápida y efectiva evaluando el aspecto, el olor y las texturas. Cada día más el análisis sensorial se convierte en una herramienta indispensable en el control de calidad de los alimentos.
Mª Asunción Alonso Gaite Dra. Tecnología e Higiene de los Alimentos . Responsable del Área de Análisis Sensorial del Departamento de I+D del Centro Tecnológico de los Cereales. E-mail: malonso@cetece.org
Proximidad entre el valor medido y el valor verdadero Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de referencia aceptado.PRECISIÓNProximidad entre los valores obtenidos en varias mediciones.Grado de concordancia entre los resultados de ensayos independientes obtenidos en unas condiciones bien definidas.Por tanto, será la precisión del ensayo la que marque las diferencias máximas aceptables entre resultados.Existen diferentes índices o parámetros para evaluar la precisión de un método de ensayo, en función de los datos que se quieran comparar:Límite de repetiblidad ( r ): diferencia máxima permitida entre los resultados obtenidos en las mismas condiciones (mismo analista, mismo equipo, mismo día…).Límite de reproducibilidad ( R ): diferencia máxima permitida entre los resultados obtenidos en distintas condiciones (por ejemplo, distinto analista, distinto equipo, distinto laboratorio…..).Diferencia crítica (dc): compara valores medios obtenidos a partir de los resultados de 2 análisis realizados en condiciones de repetibilidad. Se pueden comparar medidas dentro del mismo laboratorio, o de laboratorios diferentes.Las normas nacionales e internacionales que describen los métodos de análisis (normas ISO, normas UNE…), suelen incluir estos 3 datos cuando desarrollan el apartado de Precisión, cuyos valores son calculados a partir de los resultados obtenidos en análisis interlaboratorios.
EJEMPLOS PRÁCTICOS 
Conclusión:El límite de reproducibilidad, R, recogido en las normas internacionales, es la herramienta objetiva que tenemos para evaluar las diferencias obtenidas entre los resultados de dos laboratorios diferentes.
(Ver foto 3).