LESSsugar: Reducción de Azúcares en masas galleteras
Introducción
El proyecto LESSsugar se ha orientado a desarrollar galletas más saludables mediante una reducción del 30% del contenido de azúcar, mejorando el perfil nutricional y reduciendo la respuesta glucémica tras su consumo. Para lograr estos objetivos se han implementado nuevas tecnologías y la incorporación de ingredientes innovadores que potencian la percepción del dulzor sin recurrir a edulcorantes.
Objetivos
- Reducción de azúcar: Disminuir el contenido de azúcar en las galletas en un 30%, permitiendo la declaración de “contenido reducido de azúcar” y superando las recomendaciones del plan de colaboración 2017-2020.
- Mejora sensorial y nutricional: Mantener las características sensoriales y de conservación de las galletas, asegurando que la reducción del azúcar no comprometa la experiencia del producto.
- Reducción de la respuesta glucémica: Diseñar fórmulas con ingredientes de bajo índice glucémico (betaglucanos de avena, HPMC, ciclodextrinas) para minimizar el aumento de glucemia tras la ingesta.
- Aumento de la fibra: Sustituir el uso de polioles por fibras solubles (oligofructosa, polidedextrosa, inulina) para incrementar el contenido de fibra, aportando beneficios nutricionales adicionales.
- Optimización de dulzor: Utilizar ingredientes y aromas que potencien la percepción del dulzor, permitiendo reducir la cantidad de azúcar sin sacrificar su sabor.
Ejecución
El desarrollo del proyecto se ha llevado a cabo siguiendo varias líneas de acción:
- Reformulación del producto:
- Se desarrollaron formulaciones que permitieron reducir el azúcar en un 30% sin alterar significativamente las propiedades sensoriales.
- Se eligieron nuevos ingredientes que facilitan la percepción del dulzor, incluyendo la utilización de ciertos tipos de azúcar con mayor intensidad de sabor.
- Implementación de tecnologías innovadoras:
- Se aplicaron técnicas para mantener la textura y el aspecto de las galletas, empleando fibras que contribuyen a la estructura del producto.
- Se incorporaron ingredientes que ayudan a reducir el índice glucémico, como los betaglucanos, HPMC y ciclodextrinas, los cuales cuentan con declaraciones aceptadas para la reducción del aumento de glucemia.
- Optimización sensorial:
- Se añadieron aromas que realzan la sensación de dulzor en boca.
- Se realizaron pruebas sensoriales en dos tipos de galletas: rotativas y laminadas, comprobando que las nuevas formulaciones se asemejaban a las muestras estándar.
Conclusiones
- Éxito en la reducción de azúcar: Se han elaborado galletas rotativas y laminadas con un 30% menos de azúcar, manteniendo características sensoriales comparables a las versiones tradicionales sin necesidad de aditivos ni edulcorantes.
- Mejora del perfil glucémico: La reducción del índice glucémico en las nuevas formulaciones indica una mejor respuesta metabólica a la ingesta de azúcar, lo que se traduce en un producto nutricionalmente superior.
- Incremento del contenido de fibra: Las galletas reformuladas han alcanzado un nivel significativo de fibra, convirtiéndolas en productos fuente de fibra o con alto contenido en esta, lo que añade un valor nutricional adicional.
