PERSONAL DEL CETECE

Proceso de elaboración:

Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
Incorporar la harina y comenzar el amasado.
Conseguir una masa fina, consistente y extensible
Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
Dividir las piezas al peso deseado y bolear
Reposo en bola 60 minutos
Extender la bola y formar la base de pizza
Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos

Masa para empanada

Proceso de elaboración:

Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
Estirar la masa y formar la empanada.
Pintar con aceite de oliva.
Dejar fermentar 30 minutos.
Cocer a 190º C el tiempo necesario.

Masa pan de molde

Proceso de elaboración:

Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
*Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
Dividir piezas según capacidad de los moldes:
Bolear y reposar en bola 15 minutos.
Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
Cocción 25 minutos a 230° C.
Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

Masa para las cocas

Elaboración:

Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
Dividir piezas de 250 gramos.
Bolear en forma ovalada.
Reposar hasta que la masa doble su volumen.
Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
Cocer a 190 grados.

Bollos preñados

Elaboración:

Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
Reposar en masa durante 10 minutos.
Dividir piezas de 90 gramos.
Bolear, reposar en bola 15 minutos.
Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.

Medias noches

Ingredientes esponja:

Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 %
Agua 80 gr. 8 %
Leche 80 gr 8 %
Levadura 70 gr. 7 %

Diluir la levadura en los líquidos.
Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
Dejar reposar la esponja hasta que doble su volumen.

Proceso de elaboración:

Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
Reposar en masa 10 minutos.
Dividir la masa en porciones de 25 gr, bolear.
Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
Formar bollitos medias noches.
Colocar sobre latas de hornear.
Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
Hornear a 210º C durante 10 minutos.
Dejar enfriar y cortar para rellena

Masa para Hornazo

Proceso de elaboración:

Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
Bolear y reposar en bola 15 minutos
Extender la masa y formar los hornazos.
Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes

Masa lionesa para piezas de petisú salado

Elaboración:

Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
Añadir la pimienta y el curri mezclar.
Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.

(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)

NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.

Masa para crepes

Proceso de elaboración:

Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
Pasar por el turmix y mezclar.
Dejar reposar la mezcla unas horas.
Extender una porción de masa muy fina sobre silpat.
Cocer a 225º C
Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.

Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

Masa base para cualquier tipo de buñuelos

Proceso de elaboración:

Poner a hervir el agua, la leche, mantequilla, y la sal.
Incorporar la harina toda a la vez.
Remover bien para que no queden grumos, esperamos a que se forme una bola y se separe de las paredes.
A continuación, fuera del fuego, incorporamos los huevos uno a uno, mientras el primero no este bien mezclado no ponemos el segundo.
Terminada la operación de mezclar los huevos, incorporar la guarnición que se desee.
Dejar reposar la masa en frío para que pierda todo el calor.
Freír en aceite a 160 ºC, removiendo los buñuelos con la espumadera.
Una vez fritos, colocarlos sobre papel absorbente.

Masa de plancha salada

Proceso de elaboración:

Poner todos los ingredientes del primer apartado en el perol de la batidora.
Batir sin esponjar, hasta deshacer el emulsionante.
Tamizar juntos la harina y el impulsor e incorporarlos a la mezcla anterior, batir a velocidad alta hasta esponjar.
Extender sobre lata con papel sulfurizado.
Cocer a 230 grados durante 7 minutos.

Masa pasta brisa salada

Elaboración

Colocar el agua y el huevo en el perol de la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
Incorporar la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
Cocer a 170º C

Vinagreta de pimiento y cebolla

Elaboración:

Lavar y limpiar los pimientos, retirándoles las semillas y las membranas.
Córtalos en dados pequeños.
Limpiar la cebolla, cortarla en dados del mismo tamaño que el pimiento.

Fondo de pescado o fumet

Elaboración:

Pasar las espinas y los recortes de pescado por agua fría.
En un cazo, derretir la mantequilla y rehogar la verdura a fuego lento durante unos minutos.
Añadir el pescado rehogar durante unos segundos y enseguida incorporar el vino blanco.
Cocer hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añadir 2,5 litros de agua fría.
Llevar a ebullición, bajar el fuego, espumar la superficie y añadir el atillo de especias y el limón.
Cocer a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario.
Machacar la pimienta ponerla en un atillo de gasa e incorporarla 10 minutos antes de finalizar la cocción.
Pasar el fondo por un chino, enfriarlo lo antes posible.

Vinagreta de pepino

Elaboración:

Pelar el pepino, cortarlo por la mitad y retirar la semilla, cortarlo en tozos muy menudos.
Pelar la cebolla, cortarla en trozos muy menudos.
Cortar el cebollino con tijera.
Poner en un recipiente y añadir el resto de ingredientes.

Fondo de ave

A este fondo, se le puede añadir medio jarrete de ternera, lo cual le hace más sabroso.

Elaboración:

Escaldar las partes del pollo y pasarlo por agua fría.
Colocarlo en una cazuela y cubrirlo con 2,3 litros de agua fría. Llevaremos a ebullición a fuego fuerte y bajaremos el fuego inmediatamente, manteniendo un ligero hervor durante 5 minutos.
Espumaremos la superficie, y añadimos los demás ingredientes, el clavo lo picamos en la cebolla.
Las zanahorias, el apio, los champiñones, el puerro lo cortamos en trozos.
Cocer a fuego lento, sin que llegue a hervir, durante 1 ½ hora, espumando si fuera necesario.
Pasar el caldo por el chino y enfriar lo antes posible.

Fondo de cordero

Este fondo de cordero se puede utilizar para desglasar muchas recetas de cordero asado o frito.

Elaboración:

Tomar la parte del cuello, pecho ó punta del cordero, sin grasa ni piel y trocearlo.
Colocar el cordero en una rustidera, meterles en el horno hasta que se doren dando la vuelta de vez en cuando.
Cuando hayan tomado color, añadimos las zanahorias, las cebollas los tomates, y el ajo, cortados en rodajas, mezclar y cocer durante 5 minutos.
Pasar el contenido de la rustidera a una cazuela amplia.
Eliminar la grasa de la rustidera, añadir el vino y reducir a la mitad.
Poner esta reducción en la cazuela, añadir 2,5 litros de agua fría y llevar a ebullición a fuego fuerte.
En cuanto rompa a hervir, baje el fuego hasta que la superficie esté ligeramente temblorosa.
Cocer a fuego lento durante 1 ½ hora, espumando la superficie si fuera necesario.

Fondo de ternera

Cremas de relleno, Pastelería salada

Los fondos de ternera constituyen la base de casi todas las salsas.

Elaboración:

Cortar el pie de ternera en sentido longitudinal, trocearle y escaldarle.
Poner el hueso de ternera y el pie en una rustidera en el horno a 220º C y dórelos dando la vuelta de vez en cuando.
Una vez dorado los huesos, añadir la zanahorias y las cebollas cortadas en láminas, mezclamos y cocemos durante 5 minutos.
Colocar el contenido de la rustidera, en una cazuela lo suficientemente grande para añadir el agua.
Eliminaremos la grasa y desglaseamos con el vino blanco, raspando los jugos caramelizados en el fondo.
Poner al fuego fuerte y reducir a la mitad; seguidamente lo agregamos a la cazuela.
Añadiremos 3 litros de agua fría y llevaremos a ebullición a fuego fuerte.
En cuanto rompa a hervir bajamos el fuego hasta que hierva a ligeros borbotones.
Cocemos al fuego durante 10 minutos, luego espumamos cuidadosamente y añadimos el resto de ingrediente.
Los champiñones, y el ajo lo cortamos en láminas, el tomate en dados.
Cocer a fuego lento, durante 2 ½ espumando cuando fuera necesario.
Pasar por el chino sobre un cuenco colocado sobre hielo.

Crema de cebolla

Elaboración:

Rehogar sin dorar, la cebolla triturada con la sal, pimienta, y nuez moscada.
Dejar enfriar, pesar los 200 gr.
Fundir las hojas de gelatina en un poco de nata caliente y mezclar con la cebolla.
Semimontar el resto de la nata y mezclar a la cebolla en frio.

Crema de relleno parmesana

Cremas de relleno, Pastelería salada

Esta crema de queso, es ideal para rellenar productos que luego necesitan cocción.

Preparación:

Poner a hervir los cuatro ingredientes del primer apartado.
Preparar una papilla con los ingredientes del segundo apartado.
Juntar las dos partes y hervir hasta cuajar como si de una crema pastelera se tratase. Dejando que hierva de 3 a 5 minutos.
En caliente y ya fuera del fuego añadir el queso y remover hasta que se incorpore totalmente a la mezcla.

Crema de jamón york

Cremas de relleno, Pastelería salada

Preparación:

Poner todos los ingredientes en el robot y batir a elevada velocidad hasta que resulte una crema fina y manejable.

Masa hojaldrada fermentada para salados

Masas hojaldradas fermentadas, Pastelería salada

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
Elaboración de las piezas
Una vez a punto la masa de las napolitanas
Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

Masa de hojaldre compacto

Masas hojaldradas fermentadas, Pastelería salada

<h6><strong>Elaboración:</strong></h6>
<ul>
<li>Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.</li>
<li>Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.</li>
<li>Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.</li>
<li>Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.</li>
<li>Dar 1 pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.</li>
<li>Estirar la masa y cortar las piezas.</li>
</ul>

Crema de almendra

Proceso de elaboración:

1Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes y amasar con la pala hasta formar una masa homogénea.

NOTA: la crema de almendra se utiliza en relleno de piezas de bollería u hojaldre.

Crema de almendra y pistachos

Elaboración:

Mezclar la mantequilla y el azúcar.
Añadir los huevos
Incorporar la almendra en polvo.
Añadir la pasta de pistacho.
Conservar en frió + 4º C.

NOTA: la crema de almendra y pistachos se utiliza en rellenos de piezas de bollería u hojaldre.

Crema de avellana

Proceso de elaboración:

Mezclar la mantequilla y el azúcar.
Añadir los huevos
Incorporar la harina de almendra y de avellana.
Añadir la pasta de avellana.
Conservar en frió.

NOTA: la crema de avellana se utiliza para relleno de piezas de bollería u hojaldre.

Crema de caramelo

Proceso de elaboración:

Para el caramelo, poner a hervir la miel y la glucosa remover, verter el azúcar despacio sin dejar de remover hasta fundir la mezcla dejar que el caramelo comience a formar espuma.
Templar la nata e incorporarla a intervalos al caramelo.
Para la crema. Diluir la maicena en la leche, incorporar las yemas, y hervir hasta espesar.
Juntar las dos cremas en caliente y mezclarlas hasta formar una mezcla homogénea.
Dejar enfriar removiendo de vez en cuando. (conservación en cámara a 4º C)

Crema de chocolate

Elaboración:

Poner a hervir la nata líquida y el azúcar.
En un recipiente aparte, preparar una papilla con el resto del azúcar, maicena, almendra en polvo, y huevos.
Juntar las dos mezclas y cocer hasta cuajar, removiendo con las varillas para evitar que la crema se agarre al recipiente.
Una vez cocida retirar a un recipiente dejar que pierda temperatura e incorporar la cobertura de chocolate.
Dejar enfriar removiendo de vez en cuando. (conservación en cámara a 4º C)

Crema de flan

Elaboración:

Poner a cocer ¾ partes de la leche con la mitad del azúcar.
En un recipiente preparar una papilla mezclando por este orden almidón, azúcar, leche y yemas.
Una vez hervida la leche incorporar la papilla y cocer como una crema pastelera.
Incorporar en caliente a los moldes forrados con pasta brisa.

Crema de frutas

Elaboración:

Poner a hervir la nata líquida, el puré de frutas y la mitad del azúcar.
En un recipiente aparte, preparar una papilla con el resto del azúcar, maicena, almendra en polvo, y huevos.
Juntar las dos mezclas y cocer hasta cuajar, removiendo con las varillas para evitar que la crema se agarre al recipiente.
Una vez cocida dejar enfriar. (conservación en cámara a 4º C)

Relleno de fruta de la pasión y mazapán

Elaboración

Poner en el perol de la batidora los dos ingredientes y mezclar con la pala.

NOTA: la crema se frutas de la pasión se utiliza en relleno de piezas de bollería u hojaldre.

Se puede utilizar otro tipo de fruta al gusto.

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