por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
A la hora de hablar de los procesos de elaboración que necesita cada tipo de masa es muy importante que tengamos en cuenta la cantidad de agua a utilizar para conseguir la textura de masa adecuada.
La cantidad de agua añadida a cada masa es, junto con el tipo de harina utilizado, el factor que más va a condicionar el proceso de elaboración.
Cuanto mayor sea el grado de hidratación de una masa, mayor será el tiempo de reposo en masa o en bola. La calidad de la harina también se tendrá en cuenta ya que cuanto más tiempo de reposo necesite la masa, mejor calidad de harina se precisa. Esta fase del proceso también estará condicionada por la cantidad de levadura que utilicemos en la formula y por la temperatura de la masa.
Las masas de hidratación moderada que tratamos en este apartado se caracterizan por su textura moderadamente blanda. La mayoría de los productos que obtenemos a partir de estas masas precisan de un corto periodo de reposo en bola, que dotará a la masa de una relajación y una ligera maduración que nos permitirá llevar a cabo el formado de las piezas.
Un prolongado tiempo de reposo dotaría a la masa de una excesiva maduración. Esta maduración se manifiesta en las piezas volviéndolas tenaces y difíciles de estirar. Si este problema surge cuando estamos elaborando barras de flama nos vamos a encontrar con piezas que salen muy cortas de la formadora, lo que va a dificultar la tarea de entablado que sigue al formado.
Esta clase de masas las emplearemos también en la elaboración de hogazas. En estos casos será necesario dar un tiempo de reposo a la masa antes de la división y reposo en bola después de dividir las piezas. Esta modificación en el proceso nos permitirá trabajar con el máximo porcentaje de agua que contempla este tipo de masas entre 60 y 64 % pero manteniendo tiempos de reposo en masa y en bola moderados.
Las masas de hidratación moderada tienen un tiempo de amasado que puede oscilar entre los 10 minutos en amasadora espiral (para una masa de 50 kg) y los 18 ó 20 minutos en amasadora de brazos para esa misma cantidad de masa. No obstante, siempre debemos tener en cuenta que los tiempos de amasado para cualquier tipo de masa son relativos y que están en función de la calidad de la harina y del tipo de pan que deseamos elaborar.
La división puede hacerse de forma manual o mecánica. Se hará manual cuando las masas se las haya dejado reposar en masa. Se podrá hacer mecánicamente siempre que la división se realice nada más terminar el amasado sin que medie tiempo de reposo en masa.
El formado también podrá ser manual o mecánico. Cuando el reposo haya sido en masa el formado será manual mientras que cuando r se haya realizado en bola (durante un tiempo moderado) podrá realizarse formado a máquina sin ningún problema.
La fermentaciónde las piezas tratándose de barras de flama debe ser en cámara, controlando la temperatura (29 ºC) y la humedad (75 %). En otros tipos de panes, como por ejemplo el pan artesano, la fermentación es conveniente llevarla a cabo a temperatura ambiente y sin aporte de humedad.
La cocción de hogazas, tortas de Aranda o cualquier tipo de pan artesano que podamos fabricar con estas masas es muy recomendable realizarla en horno de solera refractaria. En el caso de cocer barras de flama, por comodidad y rentabilidad, se pueden cocer en hornos de carros o de convección.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
El proceso de amasado es más largo debido al contenido de grasa y azúcar en la formula. Es necesario la formación del gluten en los primeros minutos de amasado y, una vez conseguido incorporar la grasa.El azúcar que se emplea para su elaboración potencia el sabor y favorece la coloración de la corteza. Si se utiliza en proporciones pequeñas producirá una fermentación más activa, pues la sacarosa se descompone por la acción de las enzimas presentes en la harina transformándose en glucosa y fructosa. En proporciones elevadas frenara la fermentación.La proporción de grasa que contiene la formula influye igualmente en la fermentación, que será más lenta cuanto mayor sea la cantidad utilizada, debido al recubrimiento que se produce en la células de levadura.La mayoría de las masas azucaradas y con mantequilla no superan el 60 % de agua en su formulación, lo que hace que el proceso de elaboración sea similar en todas las masas, y los tiempos de reposo sean moderados.Tipos de panes: de molde, (inglés o americano), pan de Viena, pan de hamburguesa, pan con mantequilla, pan de leche, etc. por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
El problema más frecuente que nos podemos encontrar al elaborar estos panes es la falta de regularidad en la calidad y cantidad de proteínas de la harina.Otro problema es la diferente cantidad de fibra que cada fabricante pone al hacer la mezcla y el grosor de esta.En el amasado la formación de la red de gluten con harinas integrales resulta más laboriosa.En el reposo en masa o en bola los panes de fibra no requieren un tiempo prolongado de reposo ya que la fibra produce una mayor actividad en la masa que se traduce en mayor maduración en menos tiempo.En la fermentación es importante controlar el desarrollo de la misma, una falta de fermentación puede darnos piezas que se agrietan excesivamente en la corteza. Por el contrario un exceso de fermentación puede provocar que las piezas no aguanten el último impulso en el horno.En la cocción la fibra absorbe mucha cantidad de agua lo que se traduce en panes con miga húmeda. Es importante tener esto en cuenta en el momento de la cocción y extraer el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la misma. por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
En este tipo de masas, al ser tan blandas, el utensilio amasador ejerce poca fricción sobre ellas. Debido a esto la formación del gluten puede retrasarse si no existe una buena oxigenación durante el amasado.La oxigenación se consigue adecuadamente utilizando en el amasado una amasadora de brazos. Al mismo tiempo conseguimos que la masa aumente muy poco de temperatura, debido a la exposición de la misma al aire.
Después del amasado y una vez conseguida la masa, ésta debe reposar sólo en masa o en masa y en bola, en función del tipo de pan a elaborar. El tiempo de reposo que la masa necesita estará determinado por la cantidad de agua, cantidad de levadura, temperatura de masa, y tipo de harina.
El tiempo de reposo depende de varios factores:
- De la cantidad de agua incorporada: a mayor cantidad de agua, mayor será el tiempo de reposo.
- De la dosis de levadura: a mayor dosis de levadura, menor será el tiempo de reposo necesario.
- De la temperatura de la masa: temperaturas de masa superiores a 24 ºC requieren menos tiempo de reposo.
Cuanto mayor sea la fuerza de la harina empleada para elaborar este tipo de masas, menor será la dosis de levadura necesaria, mientras que nos permitirá incrementar la cantidad de agua y el tiempo de reposo. Si por el contrario empleamos harinas flojas es necesario disminuir la cantidad de agua, aumentar la cantidad de levadura y disminuir el tiempo de reposo.La fermentación o reposo en masa permite obtener unos alvéolos grandes e irregulares, de pared fina y brillante, mejorando con ello su aroma y conservación, aportando a la masa las cualidades plásticas necesarias que permiten dividirla y darle forma. Durante esta etapa de reposo en masa, los microalvéolos que se forman durante el amasado se van rompiendo bajo la presión del gas desarrollado por la levadura, formándose otros mayores de pared gruesa.La manipulación de la masa se debe hacer con cuidado para que no se desgasifique. Estas masas blandas, muy gasificadas no admiten su división con divisora volumétrica, por lo que operación deberá hacerse a mano o con divisora especial de cuchillas que no comprimen la masa, o con divisoras específicas de chapata.La fermentación de las piezas se realizará sobre telas, a temperatura ambiente y protegidas del aire para evitar que la corteza se seque excesivamente. Aunque se trate de piezas que vayamos a hornear sobre latas, debemos fermentarlas sobre las telas y una vez fermentadas las pasaremos a las latas para cocerlas.Cuando la cocción se realice en horno de solera, se pasarán directamente desde las tablas donde fermentaron a la pala o cargador del horno donde se realizaran los cortes necesarios y se hornearán.