por admin | Oct 18, 2020 | Doc. Salsas
Pan rallado.
El pan rallado se utiliza para espesar salsas rústicas y con mucho sabor.
Pan rallado fresco.
Desmenuzar el pan, incorporarlo a la salsa y cocer 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuando la salsa alcance la consistencia deseada, servirla tal cuál o pasarla por un chino.
Pan rallado tostado.
Desmenuzar en un cuenco, añadir un poco de aceite de oliva y, si lo desea, una pequeña cantidad de almendras molidas.
Mezclar a fondo con un tenedor, y lo incorporamos a la salsa.
Yemas de huevo:
Batir las yemas de huevo con un poco de líquido templado, como por ejemplo leche, vino, caldo etc.
Fuera del fuego, verter la mezcla sobre la salsa a punto de hervir, removiendo.
Poner de nuevo al fuego lento sin dejar de remover, hasta que la salsa cubra ligeramente el reverso de la cuchara.
Harina de maíz, o de arroz.
En un cuenco, disolver la harina con un líquido como por ejemplo, agua, leche, o vino, e incorporarlo a la salsa hirviendo.
Cocer a fuego lento durante 10 minutos, la salsa espesará enseguida.
Nata.
Las salsas espesadas con nata se utilizan con frecuencia para platos de pescado, ave, veolutes y algunas sopas.
Mantequilla.
Una salsa a la que se le añade mantequilla, logra que mejore considerablemente, la hace más lisa, más ligera, más brillante, más suave y más espesa.
La mantequilla debe estar muy fría, casi congelada. Retiramos la salsa hirviendo, añadimos la mantequilla en pedacitos pequeños y removemos con energía hasta que la mantequilla quede completamente incorporada.
Roux.
El roux se utiliza para espesar cualquier salsa. El roux puede ser claro, rubio, u oscuro.
El roux se compone de mantequilla y harina a partes iguales.
- Elaboración del roux claro.
Derretir la mantequilla en un recipiente.
Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.
Cocer a fuego medio durante 3 minutos removiendo constantemente.
- Elaboración del roux rubio.
Derretir la mantequilla en un recipiente.
Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.
Cocer a fuego medio durante 5 minutos sin dejar de remover hasta que tome un color avellana pálido.
Derretir la mantequilla en un recipiente.
Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.
Cocer a fuego medio durante 8 minutos sin dejar de remover hasta que tome un color avellana oscuro.
Reducción.
Se puede utilizar el reverso de una cuchara para conocer cuando una salsa ha alcanzado la consistencia adecuada.
Dejamos enfriar la salsa y pasamos el dedo por la cuchara, reducir la salsa a fuego fuerte hasta conseguir la consistencia deseada.
No debemos sazonar la salsa hasta que alcance la consistencia deseada.
por admin | Oct 18, 2020 | Doc. Canapés
Unos consejos:
- Seleccionar las materias primas.
- Crear composiciones armoniosas en el plano gustativo.
- Montaje estético, equilibrado y acabado perfecto.
- Asegurar un glaseado de calidad para conservar una presentación adecuada, sean cuales sean las condiciones.
- Organizar el trabajo de realización y sobre todo programarlo con el tiempo necesario.
El soporte de los canapés.
Generalmente se prepara sobre pan de molde, en algunos casos se pueden preparar sobre otro tipo de pan.
El cortado del pan.
Puede cortarse a mano con un cuchillo de sierra o un cuchillo de hoja fina bien afilado. También se puede cortar con maquina especial para ente tipo de pan.
Es mucho mejor cortarlo al día siguiente de la cocción un poco reposado.
Conservación de pan:
Una vez cortado es importante preservarlo del aire, envolviéndolo en papel fil o celofán.
El grosor de las rebanadas de pan.
Puede ser variable, pero la medida ideal está entre 6 u 8 mm. por regla general.
El formato del pan y del canapé.
Después del cortado, el pan puede cortarse con el cortapastas en redondo.
Pueden hacerse igualmente en cuadrados, rectangulares, o triangulares en este caso se cortarán con cuchillo.
Debe ser pequeño para poder comerse de uno o dos bocados.
Se pueden hacer dobles de pan, pegando dos rebanadas de pan con una salsa.
El untado.
Las rebanadas de pan se colocaran sobre una bandeja con papel sulfurizado.
En algunos casos el pan se untará con mantequilla y después se tostará en el horno.
En otros casos el pan se untará con mayonesa.
Las guarniciones.
Una vez untados de mantequilla o mayonesa o cualquier otra salsa apropiada, el siguiente paso es colocar la primera guarnición.
La guarnición no debe quedar colgando del pan, por lo tanto es aconsejable recortar con tijera u otro utensilio bien afilado la guarnición al ras del pan.
Como guarniciones se pueden utilizar una variedad muy amplia de productos. Cómo por ejemplo; Verduras, frutas, huevas de pescado, Jamón cocido, jamón serrano, quesos, gambas, mejillones, etc.
El glaseado de los canapés.
Después de poner la primera guarnición, es aconsejable, abrillantar con gelatina salada para protégelos y que conserven toda su frescura. La gelatina salada se la puede aromatizar al gusto.
La consistencia.
Debe ser buena para que se puedan coger con los dedos sin que se rompan o escurran los ingredientes.
El éxito del canapé aparte de una buena combinación de los ingredientes, es su frescura, un canapé que se ha dejado mucho tiempo elaborado está seco y áspero y poco apetecible.
La conservación.
Deben conservarse en el refrigerador protegidos de las corrientes de aire, con film o en una cajita.
por admin | Oct 18, 2020 | Doc. Canapés
El método más rápido cuando se quieren hacer muchos canapés de pan de molde, es cortar el pan a lo largo de la barra y no a lo ancho como sé acostumbra.
Se puede quitar la corteza del pan antes de colocar los ingredientes o no, en todo caso precisamos de un cuchillo bien afilado que nos facilite el trabajo.
- Comenzamos la elaboración de los canapés, aplicando la salsa elegida, está salsa tiene como función humedecer el pan, para evitar su secado y facilitar que se pegue al pan los ingredientes elegidos.
- Una vez aplicada la salsa y colocado el primer ingrediente elegido, abrillantamos y a continuación da buenos resultados poner las piezas unos 30 minutos en el congelador, la pieza va a adquirir cuerpo y será mucho más fácil cortarla en porciones más pequeñas.
- Si hemos elegido un pan con corteza, una vez sacado del congelador, cortamos los bordes del pan retirando la corteza y dejarlos preparados para cortar las piezas individuales.
- A continuación cortamos y damos forma a los canapés, pueden ser cuadrados, rectangulares, o triangulares, al gusto.
- Una vez cortados, en piezas individuales, tenemos que poner otros ingredientes que sirven como decoración y acabado del canapé.
- A continuación abrillantamos de nuevo, Para aplicar el brillo se puede hacer con pistola, con pulverizador, o con una brocha suave.
- Ya abrillantados, con la ayuda de un cartucho extendemos hilos de mayonesa y kechup.
por admin | Oct 18, 2020 | Doc. Panadería
Si considerásemos la definición de masa madre en el sentido más estricto, deberíamos definirla como aquella masa elaborada a partir de harina fundamentalmente de trigo o centeno, agua (50-55%) con o sin una pequeña cantidad de sal (0.5-1%). Esta masa deberá mantenerse a temperatura ambiente (25ºC), de tal forma que se promueva el crecimiento de su flora microbiana y por tanto se favorezcan las distintas fermentaciones que tienen lugar en la masa. Si la temperatura fuese mayor se potenciarían las fermentaciones láctica y butírica.
Pueden realizarse pequeñas variaciones en la composición de la masa madre como es la incorporación de cierta cantidad de salvado, frutas, leche, etc. Distintos procesos y formulaciones han sido descritas por Barber et al, 1989, 1991a.
Como hemos indicado anteriormente, la incorporación de masa madre a las masas incide de forma directa en un aumento en la producción de ácidos y compuestos volátiles responsables de la disminución del pH de la masa y de aromas y sabores característicos. Las sustancias aromáticas que están presentes en las masas panarias son :
- Alcoholes: etanol, propanol, isobutanol, butanodiol,..
- Ácidos: Láctico, acético, butírico, isobutírico, propiónico, isovalérico, caproico.
- Aldehídos: Acetaldehído, formaldehído,..
- Otros: ésteres, cetonas, fenilalcoholes,..
Muchos de estos componentes proceden de la acción de las enzimas endógenas de la harina, de las distintas fermentaciones que tienen lugar en las masas (alcohólica, láctica, acética, butírica) por acción del metabolismo de las levaduras y las bacterias (lácticas, acéticas, principalmente), tanto levaduras como bacterias coexisten en estas masas en equilibrio dinámico (Löner et al, 1986)
En la figura 1 pueden observarse algunos de éstos procesos:
Los microorganismos y de forma mayoritaria las levaduras utilizarán los azúcares presentes en la harina de forma inicial o como consecuencia de la actividad amilásica de la masa y en el caso de algunas bacterias, los ácidos orgánicos presentes en la harina., para producir etanol ,CO2 ácidos, aldehidos, cetonas etc, siendo estos productos finales los que proporcionan las características finales y una vida útil prolongada (Barber, S; 1983), (Collar, C; 1991) y (Spicher; 1993).
Parámetros tecnológicos tales como la temperatura, composición de la harina, grado de hidratación de la pasta, contenido en NaCl, influyen en la microflora que se desarrollará en estas masas (Gobbetti, M; Corseti. A; 1994) así como el tipo de componentes a los que darán lugar, lo que indica que auque se elaboren masas madre con una misma fórmula, podrá obtenerse heterogeneidad en las elaboraciones, por lo que resulta muy importante controlar todos estos parámetros.
En este primer artículo os vamos a mostrar el proceso de elaboración de una masa madre natural a partir de frutas, miel y harina, que será conservada en agua, con el fin de reducir su acidez.
MASA MADRE CONSERVADA EN AGUA.
¿Qué es la masa madre natural conservada en agua?
Es una masa dura compuesta de harina de fuerza y pie de masa a partes iguales el pie de masa lo tenemos conservado en agua. Es necesario añadir el agua correspondiente para conseguir una masa compacta y consistente.
Esta masa es sometida a una fermentación natural acidificante cuya función es la de producir ácidos que benefician el sabor y la conservación del pan y otros productos fermentados.
No se adiciona levadura biológica, sal, ni ningún tipo de aditivo.
Eventualmente, puede contener partes de harina de centeno o malta blanca encimática para favorecer la fermentación.
La masa madre se conserva en un recipiente al que hemos añadido agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, hasta la mitad de su capacidad aproximadamente. El recipiente tiene que ser lo suficientemente grande para que la masa, en los primeros momentos quede sumergida totalmente en el agua.
A medida que adquiere fermentación flota y sale a la superficie, en este estado se mantiene hasta el momento de refrescarla.
¿Cómo preparar el iniciador con el cual conseguir la masa madre natural conservada en agua?
Primer día.
- Agua mineral 1000 gr.
- Pasas o manzana 200 gr.
- Miel 10 gr.
Dejar esta mezcla macerar a 30º C durante 5 días
Sexto día.
Preparación para la elaboración del iniciador.
Tomar la mezcla pasas o manzana, agua y miel, pasarla por
el colador.
- Pesar el agua.
- Añadir el doble de su peso en harina de fuerza.
Debemos conseguir una masa consistente.
Amasar, refinar, bolear colocar en un recipiente tapado con plástico.
Dejarla fermentar a 30º C hasta el día siguiente.
Séptimo día. (Primer refresco)
Preparación para el refresco del iniciador.
Tomar el iniciador conseguido el día anterior.
Añadir la misma cantidad de harina de fuerza que el peso de la masa.
Incorporar el agua, la mitad del peso de la harina.
Ejemplo.
- Iniciador 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 500 gr.
Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
(A esta porción de masa la llamamos pie de masa madre)
Octavo día. (Segundo refresco)
Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa madre retirando la corteza,
comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C
con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos pesar el pie de masa madre,
añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.
- Pie de masa madre 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 300 gr.
Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Este proceso se tiene que ir repitiendo durante los siguientes días.
Quinta fase. (Refresco 3º)
Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos, pesar el pie de masa madre, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.
- Pie de masa madre 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 300 gr.
Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Sexta fase. (Refresco 4º)
Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos, pesar el pie de masa madre, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.
- Pie de masa madre 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 300 gr.
Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a temperatura ambiente en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Séptima fase. (Refresco 5º)
Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa madre retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos pesar la masa, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.
- Pie de masa madre 1000 gr.
- Harina de fuerza 1000 gr.
- Agua a 20º C 300 gr.
Amasar, refinar.
En este momento necesitamos dividir la masa refrescada en dos partes.
Con una de las porciones de masa, formar un cilindro colocarla en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, hasta el día siguiente, este pie de masa madre necesitamos mantenerlo diariamente para no peder los cultivos naturales.
La otra porción de masa la boleamos y colocamos en un recipiente sin agua tapado con plástico hasta su uso.
Esta masa madre se puede utilizar a las 4 o 6 horas después de haberla refrescado y conservada a temperatura ambiente en un recipiente en seco.
Si la vamos a utilizar pasadas 12 o 16 horas después de haberla refrescado es necesario guardarla en frío a 6 u 8 grados de temperatura con el fin de controlar la acidez, el pH de la masa madre no debe superar el valor de (pH 4)
Esta masa madre se puede utilizar en todo tipo de productos y en distintos %.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
El pan que se obtiene con estas masas se caracteriza por su miga blanca, alvéolos muy pequeños en la misma, consistencia firme a la vez que ligera y suave al paladar.
Para conseguir un pan con estas características debemos tener en cuenta una serie de factores que sin duda ejercen influencia sobre la masa y, en consecuencia, en el producto final.
Estos factores son:
Es muy importante controlar la temperatura de la misma y procurar que no supere los 22 ºC después del refinado.
A esta temperatura la levadura tardará más en reaccionar, dándonos tiempo a realizar el proceso antes que la masa gasifique.
Un exceso de levadura se manifiesta en la masa con una aceleración de la maduración o gasificación de la misma.
Si dicha maduración se produce antes de llevar a cabo el boleado y formado de las piezas obtendremos una miga mucho más oscura, con alvéolos grandes irregulares y áspera al paladar.
- Manipulación y cantidad de masa elaborada:
La manipulación rápida de las masas impide que éstas permanezcan amasadas sin ser trabajadas durante mucho tiempo.
Esta forma de trabajar nos garantiza mejores resultados pues estamos evitando que la levadura ejerza una reacción excesiva sobre la misma.
Si elaboramos masas muy grandes estamos favoreciendo que tengan que esperar más tiempo del necesario antes de ser divididas y boleadas, dando oportunidad a que las levaduras gasifiquen y provoquen maduración, alterando así la calidad del producto final.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
En las masas de baja hidratación el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para conseguir formar el gluten es necesario. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas debe hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. Aunque es menos aconsejable, también puede utilizarse divisoras mecánicas, siendo la más recomendables las hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y con una moderada cantidad vapor.
Tipos de panes que se elaboran con estas masas.
No son muchas las regiones de España donde se elabora este tipo de masas y, lamentablemente, donde se hace, su consumo ha descendido notablemente. Entre las piezas que tradicionalmente se han elaborado se encuentran pan candeal, pan lechuguino, fabiola, roscas, telera cordobesa, bollo sevillano, pan de cruz, colines etc.
