Pan integral con fibra de trigo

por | Oct 2, 2025 | Panadería

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

  1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
  2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
  3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
  4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
  5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
  6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.

Pan integral de centeno

por | Oct 2, 2025 | Panadería

Proceso de elaboración: 
  1. Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
  2. Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Reposar en masa durante 10 minutos.
  2. Dividir en piezas de 250 g.
  3. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  4. Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
  6. Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
  7. Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.

 

Pan de molde con harina de trigo integral

por | Oct 2, 2025 | Panadería

roceso de elaboración: 
  1. Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Dividir en piezas según capacidad de los moldes:

Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)

Ejemplos:

  • Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
  • Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
  • Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
  3. La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
  4. Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
  5. Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.