El 16 de mayo es el Día Internacional de la Celiaquía. Por ello, desde CETECE queremos poner en valor la importancia de la investigación y el desarrollo tecnológico en la mejora de los productos sin gluten que llevamos a cabo.

La enfermedad celíaca afecta a una gran parte de la población mundial, obligándolos a eliminar el gluten de su alimentación. Sin embargo, desarrollar productos sin gluten con buenas propiedades tecnológicas, nutricionales y sensoriales continúa siendo uno de los principales retos de la industria alimentaria.

El gluten es una proteína que se forma cuando la harina se hidrata y se somete a trabajo mecánico durante el amasado. Esta proteína genera una red viscoelástica capaz de retener el gas producido durante la fermentación, aportando estructura, elasticidad y volumen a productos como el pan.

En los productos sin gluten esta red no existe y, actualmente, no hay ingredientes capaces de sustituir completamente su funcionalidad. Por ello, es necesario trabajar con distintas materias primas e ingredientes funcionales que permitan imitar parcialmente ese comportamiento, utilizando cereales como arroz o maíz, leguminosas o tubérculos.

En CETECE, nuestros profesionales de laboratorio e I+D+i trabajan en el análisis y desarrollo de productos sin gluten de mayor calidad tecnológica y nutricional, llevando a cabo diferentes ensayos para estudiar el comportamiento funcional de las masas y materias primas.

Entre los principales análisis realizados se encuentran:

• Capacidad de absorción y retención de agua.
• Análisis de almidón dañado.
• Comportamiento reológico mediante farinógrafo.
• Estudios de viscosidad y evolución térmica mediante RVA.

Estos estudios permiten optimizar procesos de amasado, fermentación y horneado, además de mejorar parámetros como la textura, el volumen, la estabilidad o el endurecimiento del producto final.

Dentro de esta línea de trabajo, CETECE ha desarrollado diferentes proyectos de investigación centrados en productos aptos para personas celíacas, entre ellos el proyecto GLUTENFREE: “Creación de nuevas capacidades tecnológicas en productos sin gluten: mejora nutricional del pan sin gluten”.

El objetivo de este proyecto fue potenciar las capacidades tecnológicas de CETECE en investigación, desarrollo e innovación de productos sin gluten mediante la implantación de nuevas técnicas de proceso, técnicas analíticas y el empleo de ingredientes con alto valor nutricional.

Asimismo, CETECE ha desarrollado estudios específicos para la elaboración de bizcochos aptos para personas celíacas, analizando el efecto de distintos ingredientes funcionales como goma xantana, ovoproteína, transglutaminasa o emulgentes sobre parámetros tecnológicos y sensoriales. Los resultados obtenidos permitieron mejorar características como el volumen, la textura y la aceptación sensorial de los productos desarrollados.

Desde CETECE continuamos trabajando para impulsar soluciones innovadoras que contribuyan al desarrollo de alimentos sin gluten más saludables, accesibles y adaptados a las necesidades reales de las personas celíacas.