por admin | Ene 20, 2026 | Artículos
Ensayos in vitro para evaluar cómo se comportan las proteínas durante la digestión humana
No todos los alimentos se digieren de la misma manera. Más allá del porcentaje de proteína declarado en el etiquetado, existe una cuestión clave para el desarrollo de productos alimentarios: cuánta de esa proteína es realmente digerible por el organismo.
En CETECE estudiamos qué alimentos se digieren mejor mediante metodologías avanzadas de I+D. Para ello se lleva a cabo un ensayo enzimático in vitro, que permite reproducir de forma controlada la digestión humana y evaluar el comportamiento real de los alimentos.
En las imágenes se puede ver a nuestras profesionales de I+D, Marta Tejido e Iris Omil, durante la realización de estos ensayos en laboratorio, fundamentales para el análisis de la digestibilidad proteica.
Este tipo de análisis permite ir más allá del porcentaje de proteína declarado y conocer qué fracción queda sin digerir, identificando materias primas o formulaciones con limitaciones reales de digestibilidad. De este modo, es posible comparar diferentes fuentes proteicas desde un punto de vista funcional y fisiológico.
La medición de la digestibilidad resulta especialmente relevante cuando se trabaja con:
- Nuevas fuentes proteicas
- Reformulación de productos
- Alimentos dirigidos a población senior o infantil
- Validación técnica de desarrollos y posicionamiento nutricional
Disponer de datos objetivos sobre digestibilidad mejora la toma de decisiones en I+D, reduce riesgos en el desarrollo de nuevos productos y aporta criterio técnico basado en evidencia científica, alineado con las necesidades reales del consumidor.
En CETECE acompañamos a las empresas en la generación de conocimiento aplicado para el desarrollo de alimentos más eficientes, seguros y alineados con la nutrición del futuro.
por admin | Sep 18, 2025 | Artículos
¿Es suficiente mirar la etiqueta nutricional para saber si un pan es saludable? En CETECE creemos que no. Hoy en día, panaderos, técnicos y tecnólogos demandan nuevas herramientas que ayuden a valorar objetivamente la calidad saludable del pan, más allá del clásico contenido en grasas, proteínas o hidratos. Por eso, en nuestros estudios incorporamos indicadores que permiten caracterizar panes con propiedades funcionales y diferenciadoras.
Cuando hablamos de pan, lo primero que nos viene a la mente son sus cualidades sensoriales, su aroma, textura y sabor. Pero si nos centramos en entender qué hace que un pan sea saludable tradicionalmente recurrimos a su composición nutricional básica: calorías, hidratos de carbono, proteínas y grasas. Sin embargo, desde CETECE consideramos que esa visión resulta cada vez más limitada frente a las expectativas del consumidor actual, que exige alimentos no solo nutricionalmente correctos, sino también beneficiosos para su bienestar. Desde CETECE proponemos ampliar el enfoque mediante el análisis de parámetros que permiten construir un perfil saludable más completo, basado en la funcionalidad real del producto.
Uno de los parámetros más consolidados y valorados por el consumidor es el contenido en fibra, relacionado no sólo con la salud digestiva, sino también con la sensación de saciedad y el control glucémico. Es un parámetro bien conocido, fácilmente interpretable y muy ligado a la elección de harinas integrales o de grano completo en la formulación del pan. El tipo de fibra (soluble o insoluble), su procedencia (integral, vegetal, enriquecida) y su interacción con otros componentes de la matriz del pan son aspectos que cada vez se consideran con más detenimiento en la formulación.
Un paso más avanzado al contenido en fibra es el índice glucémico (IG), un indicador que permite estimar cómo afecta el pan a los niveles de glucosa en sangre tras su consumo. La determinación del IG se ha convertido en una herramienta esencial para la clasificación funcional de panes, especialmente en el contexto de dietas para la prevención de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 o el síndrome metabólico. Panes elaborados con harinas refinadas, almidones modificados o tiempos de fermentación cortos tienden a presentar un IG más elevado. En cambio, la inclusión de harinas integrales, copos, semillas y pseudocereales, tienden a modular favorablemente este parámetro, reduciendo la velocidad de digestión del almidón y, por tanto, el pico glucémico postprandial.
La relación entre la digestibilidad del almidón y el comportamiento glucémico del pan es un campo en expansión, con aplicaciones muy concretas tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la reformulación de los existentes.
Otro aspecto de creciente interés es la calidad de la proteína presente en el pan. No basta sólo con conocer la cantidad de proteínas, también es esencial entender su calidad y, sobre todo, su digestibilidad. En productos a base de trigo, por ejemplo, el perfil de aminoácidos puede ser deficiente en lisina, y su red proteica poco accesible para la digestión. Esto ha motivado la incorporación de fuentes proteicas complementarias como legumbres (garbanzo, lenteja, guisante) o semillas (chía, lino), lo que no solo mejoran el perfil de aminoácidos, sino que también aportan fibra, minerales y compuestos bioactivos, que pueden ver mejorada su digestibilidad con la incorporación de masas madre activas y los procesos fermentativos prolongados. Un pan con proteínas altamente digestibles no solo es más nutritivo, sino que permite una mayor liberación de aminoácidos libres, lo que puede estar asociado también a una mayor complejidad aromática del producto final, por la formación de compuestos volátiles durante la reacción de Maillard.
En cuanto a los minerales, el pan puede representar una fuente significativa de elementos esenciales como magnesio, potasio, hierro y zinc, especialmente cuando se utilizan harinas poco refinadas o se enriquecen las formulaciones. Estos elementos tienen implicaciones directas en la salud cardiovascular, muscular y ósea. Sin embargo, su biodisponibilidad puede verse afectada por la presencia de compuestos como el ácido fítico, un antinutriente presente en la capa externa del grano, que actúa secuestrando minerales esenciales e impidiendo su correcta absorción en el organismo. De hecho, el ácido fítico también se analiza como indicador de la bio-disponibilidad de este tipo de micronutrientes. Este equilibrio entre disponibilidad y asimilación es clave para afinar la formulación y los procesos tecnológicos si se desea obtener un producto nutricionalmente optimizado. En este sentido, estrategias como el uso de masa madre, la prolongación del tiempo de fermentación, la geminación (malteado) del cereal, la acidificación de la masa con ácido láctico, o la mezcla con harinas naturalmente bajas en fitato, como el maíz, el arroz o algunos tubérculos, han demostrado ser eficaces en la reducción de fitatos, mejorando así la biodisponibilidad de los minerales presentes en el producto final.
Por último, uno de los valores más innovadores para caracterizar el perfil saludable de un pan es su capacidad antioxidante, evaluada a través de métodos como ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Este parámetro resume en un solo valor la capacidad del alimento para neutralizar radicales libres, gracias a la presencia de compuestos como polifenoles, ácidos fenólicos (ferúlico, cafeico), tocoferoles, etc. En panificación resulta especialmente interesante cuando se comparan panes elaborados con harinas refinadas con panes elaborados con cereales integrales, pseudocereales u otros ingredientes como semillas o extractos vegetales.
En resumen, evaluar el perfil saludable de un pan requiere una mirada más amplia que su valoración sensorial y su etiquetado tradicional, y basada en evidencias. Incorporar indicadores como la respuesta glucémica, la calidad proteica, la biodisponibilidad mineral y el poder antioxidante permite desarrollar productos mejor adaptados a las necesidades actuales del consumidor. Desde CETECE seguiremos avanzando en esta línea para que estas herramientas analíticas estén al servicio del sector panadero, apoyando a los profesionales en la creación de productos más completos, funcionales y alineados con las demandas de los consumidores.
Autor:
SANDRA PÉREZ QUIRCE
DOCTORA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INVESTIGADORA CETECE
por admin | Mar 10, 2025 | Artículos
El año comienza con un nuevo requisito de carácter medioambiental que cumplir. Realmente no es nada nuevo, se trata de una normativa que data del año 2022 pero que este pasado 1 de enero ha entrado en vigor. Aunque ciertas cuestiones ya eran de obligado cumplimiento con anterioridad y algunas empresas ya las estaban llevando a término, no es menos cierto, que hay una gran mayoría, estamos hablando de las microempresas (donde se incluyen la mayor parte de las panaderías) y que suponen el 99% del total de empresas de nuestro país, que desconocen este Real Decreto o no disponen de profesionales que les ayuda en su implementación.
En definitiva, ¿ que conoce el panadero de esta normativa? En este artículo vamos a intentar dar un poco de luz sobre el tema de una forma sencilla, aunque entendemos que algunas de las cuestiones aquí planteadas puedan generar nuevas incertidumbres.
Es innegable que las empresas tienen un reto con los residuos que generan y deben tener un compromiso creciente con la sostenibilidad y el medio ambiente.
OBJETIVOS DE LA LEY 1055/2022
Este Real Decreto 1055/2022, sobre envases y residuos de envases, marca un nuevo rumbo en la regulación medioambiental en España ya que establece la Responsabilidad Ampliada del Productor (RAP) para los envases utilizados por las empresas en el mercado español, o lo que es lo mismo, obliga a los productores a financiar y organizar la gestión de los residuos derivados de sus productos.
Para ello, establece un régimen jurídico con el objetivo final de prevenir y reducir el impacto de dichos envases y residuos de envases en el medio ambiente a lo largo de todo su ciclo de vida, promoviendo un modelo de producción y consumo más sostenible, destacando además los siguientes objetivos específicos:
- Prevención en la generación de residuos:
- Fomentar el diseño de envases sostenibles que minimicen el uso de materiales y faciliten su reciclaje.
- Comercios minoristas, como por ejemplo los despachos de pan, fomentarán la venta a granel de alimentos, especialmente en aquellos casos en los que el envase no aporta ningún valor añadido al producto
- Reutilización y reciclaje: Aumentar las tasas de reutilización y reciclaje, estableciendo metas progresivas:
- Reducción del peso de los residuos de envases producidos del 13 % en 2025 y del 15 % en 2030, respecto a los generados en 2010.
- Conseguir que TODOS los envases puestos en el mercado sean reciclables en 2030, y siempre que sea posible, reutilizables.
- Reducción del plástico de un solo uso: Introducir medidas para limitar el uso de plásticos innecesarios y fomentar alternativas reutilizables.
¿QUÉ CONSIDERA ENVASE EL REAL DECRETO?
El Real Decreto define el envase como cualquier producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y utilizado para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas hasta productos transformados, a lo largo de la cadena de suministro hasta el consumidor o usuario final. La definición incluye:
- Envases primarios: Aquellos que están en contacto directo con el producto y se destinan a su venta.
- Envases secundarios: Agrupaciones de varios envases primarios, facilitando su manipulación y almacenamiento.
- Envases terciarios: Utilizados para el transporte y distribución de múltiples unidades o envases secundarios.
Asimismo, la ley considera envases a los artículos diseñados para ser llenados en el punto de venta y los elementos auxiliares como tapas, etiquetas o cierres, siempre que estén diseñados para desempeñar una función de envasado. También se incluyen como tal los denominados “envases de servicio y de transporte”, envases diseñados para suministrar el producto, y/o permitir o facilitar su consumo directo o utilización, tales como las bolsas proporcionadas a los consumidores para el transporte de la mercancía o como envase primario para alimentos a granel como cajas y bandejas por ejemplo para unas pastas o cualquier bolsa o film para una barra.
IMPLICACIONES PARA LAS EMPRESAS
En concreto para las panaderías, especialmente aquellas que producen, distribuyen o comercializan productos envasados, deberán adoptar una serie de medidas para garantizar el cumplimiento de la normativa:
- Ecodiseño: Rediseñar envases para reducir su peso y volumen, mejorar su reciclabilidad y promover el uso de materiales reciclados.
- Sistemas de Depósito, Devolución y Retorno (SDDR): Implementar o colaborar con sistemas que faciliten la recogida y reutilización de envases.
- Adhesión Sistema Colectivo de Responsabilidad Ampliada del Productor (SCRAP): adherirse a este tipo de sistemas es OBLIGATORIO. Indica que la empresa que pone este envase en el mercado está sufragando la recogida y gestión del residuo de envase para que pase por un proceso de recuperación para su reciclado. Uno de los sistemas mas conocidos es el de ECOEMBES.
- Obligaciones de etiquetado:
- Uno de los puntos más importantes es la obligación de indicar en la etiqueta del envase su condición de reciclable. Para ello no hay un formato concreto, se puede indicar como se estime oportuno o bien con un símbolo asociado al SDDR (sistema de depósito, devolución y retorno) al que pertenece. Se prohíbe el marcado de los envases con las palabras «respetuoso con el medio ambiente” o cualquier equivalente.
Ejemplo de símbolo de reciclaje mundial:
- También se deberá indicar el símbolo asociado al sistema DDR, es decir, indicar en que contenedor se ha de depositar para su reciclaje y retorno. Hay dos excepciones:
- Productos envasados a petición del consumidor o para su venta inmediata: se puede indicar en otro lugar que no sea el envase (ej. en el propio despacho de pan en un cartel).
- Envases donde no es posible físicamente (por ser pequeños, por el tipo de impresión, etc.): se puede omitir la información física.
Actualmente no hay una normativa que establezca una simbología uniforme, lo que deja en mano de las empresas la libertad de poder elegir los símbolos. Puede ser de ayuda las guías y manuales editadas por Ecoembes que incluyen directrices para un etiquetado acorde con los objetivos de reciclaje. A continuación se incluyen los símbolo diseñados por Ecoembes y que se pueden usar de manera gratuíta:
Observaciones para envases con varios elementos: por ejemplo unas pastas envasadas en una caja de cartón con plástico en el interior: como ambos envases se pueden separar habría que indicar el símbolo del contenedor en cada envase y si no es posible, indicar todos los contenedores sobre el elemento principal o etiqueta. En el caso de envases que no se pueden separar indicar el contenedor que corresponde al material predominante
Importante:
Respecto al marcado de envases reutilizables y la inclusión del símbolo asociado al sistema de depósito, devolución y retorno, será obligatorio únicamente para aquellos envases adquiridos a partir del 1 de enero de 2025 y no afectará a los envases cuya primera puesta en el mercado se hubiese realizado antes de dicha fecha
Se permite comercializar productos etiquetados antes del 01/01/2025 hasta 6 meses después.
5.- Registro y Declaración Anual:
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- Por una parte es obligatorio inscribirse en el Registro de Productores de Producto
https://sede.miteco.gob.es/portal/site/seMITECO/ficha-procedimiento?procedure_suborg_responsable=11&procedure_etiqueta_pdu=null&procedure_id=476
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- Además se deberá remitir información sobre la puesta en el mercado de envases y la gestión de sus residuos. Dicha información se remitirá anualmente a la Dirección General de Calidad y Evaluación Ambiental del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, a los efectos de conocer las cantidades de envases puestos en el mercado, de controlar el cumplimiento de las obligaciones establecidas en el real decreto y el funcionamiento de la responsabilidad ampliada del productor.
6.- Fiscalidad y costes adicionales: la puesta en el mercado de los envases y su comunicación supondrá nuevos impuestos y tasas medioambientales relacionados con la gestión de envases plásticos no reutilizables.
En conclusión, esta normativa sobre envases y residuos de envases representa para las panaderías un paso adelante en la sostenibilidad empresarial y en la responsabilidad ambiental, pero también una adaptación de los procesos productivos de envasado, una mayor coordinación con los proveedores de envases y un reto económico derivado de la gestión de los costes adicionales para el cumplimiento de estos nuevos requisitos.
ANA ROSA GARCÍA BENITO
Dir.ª Dpto. Empresas y Seguridad Alimentaria CETECE
por admin | Mar 14, 2024 | Artículos
En el proyecto LESSsugar se planteó una reducción ambiciosa del 30%, igualando la percepción del dulzor y procurando la aceptabilidad sensorial
Estudios de hábitos de consumo, llevados a cabo por la OMS, muestran cómo los azúcares consumidos en Europa se encuentran por encima de los niveles recomendados. De hecho, el estudio ANIBES (que incluye a España dentro de sus encuestas nutricionales) confirma que la ingesta de azúcares totales y añadidos es elevada, especialmente en edades tempranas
Es por ello que, dentro del plan de colaboración para la mejora de la composición de alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020 impulsado por el entonces Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, se destaca como uno de sus principales frentes de actuación la reducción de azúcares añadidos en la elaboración de los productos. Para el sector de galletería, se planteó como objetivo una reducción del 5% en galletas de desayuno familiar e infantil y rellenas
En el Departamento de I+D+i de CETECE se lleva trabajando desde hace veinte años en la innovación de alimentos y en la mejora continua del perfil nutricional de éstos, pasando a ser en la actualidad una de nuestras principales líneas de trabajo. Este estudio, por tanto, se enmarca dentro de nuestra trayectoria investigadora y gracias a una subvención del Instituto para la Competitividad Empresarial para la realización de proyectos de I+D aplicada de Centros Tecnológicos de Castilla y León cofinanciadas con FEDER 2014 -2020 y la colaboración de Grupo Siro, pudo materializarse el proyecto LESSsugar.
“La galleta objetivo en el estudio fue una galleta no aglutinante tipo rotativa”
En el proyecto LESSsugar, que tuvo una duración de dos años, se planteó una reducción ambiciosa del 30% del azúcar, al tiempo que igualara la percepción deldulzor y tuviera aceptabilidad sensorial de productos de galletería.
La galleta objetivo en el estudio fue una galleta no aglutinante tipo rotativa, caracterizada precisamente por su elevado contenido en azúcar.
En una primera fase se buscaron sustitutos que permitieran reducir el azúcar manteniendo la textura de galleta, valorándose además como positivo que la pérdida de dulzor fuese la mínima posible.
Las materias primas utilizadas como sustituto del 35% del azúcar para realizar el efecto de “carga” fueron fibras vegetales (FOS, inulina, oligofructosa, maltodextrinas y fibra de guisante). La fibra de guisante se descartó tras realizar varias pruebas por las modificaciones que implicaba en la textura y aromas de la galleta. La inulina, la oligofructosa, FOS y maltodextinas requirieron de varios ajustes pero permitieron finalmente realizar galletas correctas y que, por tanto, fueron caracterizadas físicamente.
Todas las muestras obtuvieron valores aceptables en todos los parámetros medidos (peso, espesor, diámetro, color y textura instrumental).
“La fibra de guisante se descartó porque modificaba la textura y el aroma”
Sin embargo, tras realizar la caracterización sensorial llevada a cabo por el panel de cata, destacó ligeramente la muestra de oligofructosa por su mayor parecido a la muestra patrón.
Posteriormente e incluyendo la oligofructosa ya como agente de carga que sustituyera al 35% de azúcar, del 65% restantes del azúcar de la fórmula, se probaron distintos ingredientes que incrementaran el dulzor de la galleta y lo acercaran más a la muestra patrón. Para cumplir con este objetivo se probaron fructosa, sirope de agave, aromas y un prototipo de azúcar con un mayor poder edulcorante. Fructosa y sirope de agave se emplearon por contener azúcar, pero tener de forma natural un mayor poder edulcorante que la sacarosa.
“Se determinaron los índices glucémicos de las distintas galletas desarrolladas”
De igual manera que en la fase anterior, las muestras fueron de nuevo caracterizadas físicamente (peso, espesor, diámetro, redondez, color y textura instrumental) y posteriormente sensorialmente, en este caso la prueba realizada con mayor similitud a patrón, fue la muestra que contenía oligofructosa y el azúcar prototipo, no solo por el dulzor sino también por la textura.
Durante el proyecto se realizaron análisis nutricionales completos y la determinación de los índices glucémicos de las distintas galletas, lo que permitió caracterizar de forma aún más completa las distintas muestras elaboradas.
Tras la finalización del proyecto se consiguieron los siguientes objetivos:
- Una reducción del contenido en azúcar del 33% del azúcar respecto a la galleta original.
- Un incremento del contenido de fibra 5 veces superior al de la galleta original.
- Unas características físicas y sensoriales correctas.
- Una reducción del valor de índice glucémico del 20% tanto en la glucosa rápidamente disponible (RAG) como en la tasa de velocidad de digestión de las galletas (SDRI).
Proyecto realizado por Dpto. I+D+i CETECE.
Raquel González de la Puente. Investigadora Dpto I+D CETECE
Ana Garcinuño Prados. Directora del Dpto I+D +i CETECE
por admin | Mar 12, 2023 | Artículos
Desde CETECE, continuamos innovando en proyectos que den valor a los productos de trasformación de cereales, en esta ocasión presentamos un proyecto que integra dos importantes sectores de cereales la Industria Cervecera y la Industria de la Panificación.
PROYECTO MALUBA: «Nuevos enfoques agroindustriales para las materias primas y subproductos de la industria de la cerveza: Malta, Lúpulo y Bagazo”
En los últimos años, la industria cervecera ha experimentado un extraordinario auge en todo el mundo. La cerveza se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas, especialmente entre los jóvenes. Este crecimiento ha generado una mayor demanda de cervezas artesanales y con sabores más innovadores, lo que ha impulsado la industria cervecera a expandirse y buscar nuevas formas de cautivar a los consumidores.
Paralelamente, la industria panadera también ha ido evolucionando y adaptándose a las demandas cambiantes del mercado. Con el objetivo de satisfacer las preferencias del consumidor, los panaderos han incorporado nuevos ingredientes y técnicas en la elaboración del pan, buscando ofrecer productos más variados y atractivos. La creatividad y la innovación se han convertido en elementos clave para destacar en el competitivo mercado de la panadería.
Lo interesante de ello es que la industria cervecera y la industria panadera están experimentando una colaboración cada vez más estrecha, impulsada por la interconexión de sus ingredientes, como la cebada y el trigo, y la búsqueda de nuevas oportunidades en el mercado, apareciendo recientemente cerveza que contiene pan en su composición. Estos dos sectores se benefician mutuamente al compartir ingredientes comunes y aprovechar la creciente demanda de productos de calidad.
El proyecto MALUBA, nos ha permitido explorar nuevas posibilidades y aprovechamiento de ingredientes y subproductos de la industria cervecera, se ha puesto especial énfasis en la relación entre la industria cervecera y la industria panadera. El trabajo realizado por CETECE se ha centrado en evaluar las materias primas necesarias para la fabricación de cerveza como ingredientes de nuevos productos vinculados a la panificación, así como el aprovechamiento de sus subproductos.
LÚPULO.
Destaca por sus propiedades aromáticas y amargas en cervecería, pero presenta gran interés como fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, lo que nos ha permitido evaluar su potencial en otras áreas como la panificación.
Imagen 1: Detalle del lúpulo en flor y harina de lúpulo para introducir en panificación
En este ámbito, el lúpulo se ha utilizado principalmente como un ingrediente antioxidante y conservante. Sus compuestos polifenólicos pueden mejorar la calidad nutricional y la vida útil del pan al prevenir la oxidación de las grasas y proteínas.
Además, se ha estudiado la posibilidad de utilizar el lúpulo como un sustituto de la levadura comercial en la panificación y dado su contenido en compuestos antimicrobianos que pueden inhibir el crecimiento de bacterias y hongos, lo que lo convierte en un candidato potencial en algunos productos de panificación.
MALTA.
El malteado es un proceso fundamental en la producción de cerveza, pero también tiene un papel importante en la panificación. Durante el proyecto se han procesado granos de cereales como cebada, trigo, centeno o avena, que se germinan y se secan para producir malta, un ingrediente que aporta sabor, color y nutrientes a los productos.
La malta en panadería, aporta color y aroma a los productos horneados, lo que los hace más atractivos, pero otra interesante aplicación de la malta en la panificación es como un mejorante activo, ya que favorece la fermentación y manejo de la masa aumentando la capacidad de producción de gas durante la fermentación, lo que da como resultado productos horneados más suaves y esponjosos. Se han elaborado a lo largo del proyecto panes con la incorporación de diferentes tipos de maltas y en distintos %.
Imagen 2. Maltas con distintos grados de tostado.
BAGAZO.
El bagazo es el principal subproducto de la industria, tratándose de un recurso valioso para la industria alimentaria debido a su alto contenido de nutrientes, como proteínas, fibras, lípidos, cenizas, vitaminas y aminoácidos, y su capacidad antioxidante. Desde este proyecto se está estudiando su uso potencial en panadería.
Imagen 3 Pan elaborado con bagazo procedente de la industria cervecera.
Se ha trabajado en el acondicionamiento del mismo, puesto que se trata de un producto húmedo y ha sido necesaria su deshidratación, molienda y envasado. Posteriormente se ha trabajado en su incorporación en diferentes porcentajes en la harina de trigo, permitiendo la elaboración de productos de panificación con características diferentes y mejoradas.
Este aprovechamiento del bagazo en la panadería puede contribuir a la sostenibilidad ambiental y económica al permitirnos reducir residuos generados por la industria cervecera.
Imagen 4 Detalle de bagazo húmedo y su acondicionamiento para incorporación en la panificación.
MALUBA es un proyecto en colaboración donde participan ITRAGRA CT, CANSECO Y CERVECERÍA YESTA, ha sido financiado por ICE Castilla y León a través de una ayuda para la realización de proyectos de I+D en colaboración efectiva entre centros tecnológicos y empresas de Castilla y León cofinanciadas con FEDER 2014 – 2020.
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