Desde CETECE, continuamos innovando en proyectos que den valor a los productos de trasformación de cereales, en esta ocasión presentamos un proyecto que integra dos importantes sectores de cereales la Industria Cervecera y la Industria de la Panificación.

PROYECTO MALUBA: «Nuevos enfoques agroindustriales para las materias primas y subproductos de la industria de la cerveza: Malta, Lúpulo y Bagazo”

En los últimos años, la industria cervecera ha experimentado un extraordinario auge en todo el mundo. La cerveza se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas, especialmente entre los jóvenes. Este crecimiento ha generado una mayor demanda de cervezas artesanales y con sabores más innovadores, lo que ha impulsado la industria cervecera a expandirse y buscar nuevas formas de cautivar a los consumidores.

Paralelamente, la industria panadera también ha ido evolucionando y adaptándose a las demandas cambiantes del mercado. Con el objetivo de satisfacer las preferencias del consumidor, los panaderos han incorporado nuevos ingredientes y técnicas en la elaboración del pan, buscando ofrecer productos más variados y atractivos. La creatividad y la innovación se han convertido en elementos clave para destacar en el competitivo mercado de la panadería.

Lo interesante de ello es que la industria cervecera y la industria panadera están experimentando una colaboración cada vez más estrecha, impulsada por la interconexión de sus ingredientes, como la cebada y el trigo, y la búsqueda de nuevas oportunidades en el mercado, apareciendo recientemente cerveza que contiene pan en su composición.  Estos dos sectores se benefician mutuamente al compartir ingredientes comunes y aprovechar la creciente demanda de productos de calidad.

El proyecto MALUBA, nos ha permitido explorar nuevas posibilidades y aprovechamiento de ingredientes y subproductos de la industria cervecera, se ha puesto especial énfasis en la relación entre la industria cervecera y la industria panadera. El trabajo realizado por CETECE se ha centrado en evaluar las materias primas necesarias para la fabricación de cerveza como ingredientes de nuevos productos vinculados a la panificación, así como el aprovechamiento de sus subproductos.

LÚPULO.

Destaca por sus propiedades aromáticas y amargas en cervecería, pero presenta gran interés como fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, lo que nos ha permitido evaluar su potencial en otras áreas como la panificación.

Imagen 1: Detalle del lúpulo en flor y harina de lúpulo para introducir en panificación

En este ámbito, el lúpulo se ha utilizado principalmente como un ingrediente antioxidante y conservante. Sus compuestos polifenólicos pueden mejorar la calidad nutricional y la vida útil del pan al prevenir la oxidación de las grasas y proteínas.

Además, se ha estudiado la posibilidad de utilizar el lúpulo como un sustituto de la levadura comercial en la panificación y dado su contenido en compuestos antimicrobianos que pueden inhibir el crecimiento de bacterias y hongos, lo que lo convierte en un candidato potencial en algunos productos de panificación.

MALTA.

El malteado es un proceso fundamental en la producción de cerveza, pero también tiene un papel importante en la panificación. Durante el proyecto se han procesado granos de cereales como cebada, trigo, centeno o avena, que se germinan y se secan para producir malta, un ingrediente que aporta sabor, color y nutrientes a los productos.

La malta en panadería, aporta color y aroma a los productos horneados, lo que los hace más atractivos, pero otra interesante aplicación de la malta en la panificación es como un mejorante activo, ya que favorece la fermentación y manejo de la masa aumentando la capacidad de producción de gas durante la fermentación, lo que da como resultado productos horneados más suaves y esponjosos. Se han elaborado a lo largo del proyecto panes con la incorporación de diferentes tipos de maltas y en distintos %.

Imagen 2. Maltas con distintos grados de tostado.

BAGAZO.

El bagazo es el principal subproducto de la industria, tratándose de un recurso valioso para la industria alimentaria debido a su alto contenido de nutrientes, como proteínas, fibras, lípidos, cenizas, vitaminas y aminoácidos, y su capacidad antioxidante. Desde este proyecto se está estudiando su uso potencial en panadería.

Imagen 3 Pan elaborado con bagazo procedente de la industria cervecera.

Se ha trabajado en el acondicionamiento del mismo, puesto que se trata de un producto húmedo y ha sido necesaria su deshidratación, molienda y envasado. Posteriormente se ha trabajado en su incorporación en diferentes porcentajes en la harina de trigo, permitiendo la elaboración de productos de panificación con características diferentes y mejoradas.

Este aprovechamiento del bagazo en la panadería puede contribuir a la sostenibilidad ambiental y económica al permitirnos reducir residuos generados por la industria cervecera.

Imagen 4 Detalle de bagazo húmedo y su acondicionamiento para incorporación en la panificación.

MALUBA es un proyecto en colaboración donde participan ITRAGRA CT, CANSECO Y CERVECERÍA YESTA, ha sido financiado por ICE Castilla y León a través de una ayuda para la realización de proyectos de I+D en colaboración efectiva entre centros tecnológicos y empresas de Castilla y León cofinanciadas con FEDER 2014 – 2020. 

AUTORAS:

• Marta Tejido Curiel.    Lda. Químicas    Investigadora I+D+i 
• Ana Garcinuño Prados. Ingeniero Agrónomo. Responsable Dpto. I+D+i