¿Es suficiente mirar la etiqueta nutricional para saber si un pan es saludable? En CETECE creemos que no. Hoy en día, panaderos, técnicos y tecnólogos demandan nuevas herramientas que ayuden a valorar objetivamente la calidad saludable del pan, más allá del clásico contenido en grasas, proteínas o hidratos. Por eso, en nuestros estudios incorporamos indicadores que permiten caracterizar panes con propiedades funcionales y diferenciadoras.

Cuando hablamos de pan, lo primero que nos viene a la mente son sus cualidades sensoriales, su aroma, textura y sabor. Pero si nos centramos en entender qué hace que un pan sea saludable tradicionalmente recurrimos a su composición nutricional básica: calorías, hidratos de carbono, proteínas y grasas. Sin embargo, desde CETECE consideramos que esa visión resulta cada vez más limitada frente a las expectativas del consumidor actual, que exige alimentos no solo nutricionalmente correctos, sino también beneficiosos para su bienestar. Desde CETECE proponemos ampliar el enfoque mediante el análisis de parámetros que permiten construir un perfil saludable más completo, basado en la funcionalidad real del producto.

Uno de los parámetros más consolidados y valorados por el consumidor es el contenido en fibra, relacionado no sólo con la salud digestiva, sino también con la sensación de saciedad y el control glucémico. Es un parámetro bien conocido, fácilmente interpretable y muy ligado a la elección de harinas integrales o de grano completo en la formulación del pan. El tipo de fibra (soluble o insoluble), su procedencia (integral, vegetal, enriquecida) y su interacción con otros componentes de la matriz del pan son aspectos que cada vez se consideran con más detenimiento en la formulación.

Un paso más avanzado al contenido en fibra es el índice glucémico (IG), un indicador que permite estimar cómo afecta el pan a los niveles de glucosa en sangre tras su consumo. La determinación del IG se ha convertido en una herramienta esencial para la clasificación funcional de panes, especialmente en el contexto de dietas para la prevención de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 o el síndrome metabólico. Panes elaborados con harinas refinadas, almidones modificados o tiempos de fermentación cortos tienden a presentar un IG más elevado. En cambio, la inclusión de harinas integrales, copos, semillas y pseudocereales, tienden a modular favorablemente este parámetro, reduciendo la velocidad de digestión del almidón y, por tanto, el pico glucémico postprandial.

La relación entre la digestibilidad del almidón y el comportamiento glucémico del pan es un campo en expansión, con aplicaciones muy concretas tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la reformulación de los existentes.

Otro aspecto de creciente interés es la calidad de la proteína presente en el pan. No basta sólo con conocer la cantidad de proteínas, también es esencial entender su calidad y, sobre todo, su digestibilidad. En productos a base de trigo, por ejemplo, el perfil de aminoácidos puede ser deficiente en lisina, y su red proteica poco accesible para la digestión. Esto ha motivado la incorporación de fuentes proteicas complementarias como legumbres (garbanzo, lenteja, guisante) o semillas (chía, lino), lo que no solo mejoran el perfil de aminoácidos, sino que también aportan fibra, minerales y compuestos bioactivos, que pueden ver mejorada su digestibilidad con la incorporación de masas madre activas y los procesos fermentativos prolongados. Un pan con proteínas altamente digestibles no solo es más nutritivo, sino que permite una mayor liberación de aminoácidos libres, lo que puede estar asociado también a una mayor complejidad aromática del producto final, por la formación de compuestos volátiles durante la reacción de Maillard.

En cuanto a los minerales, el pan puede representar una fuente significativa de elementos esenciales como magnesio, potasio, hierro y zinc, especialmente cuando se utilizan harinas poco refinadas o se enriquecen las formulaciones. Estos elementos tienen implicaciones directas en la salud cardiovascular, muscular y ósea. Sin embargo, su biodisponibilidad puede verse afectada por la presencia de compuestos como el ácido fítico, un antinutriente presente en la capa externa del grano, que actúa secuestrando minerales esenciales e impidiendo su correcta absorción en el organismo. De hecho, el ácido fítico también se analiza como indicador de la bio-disponibilidad de este tipo de micronutrientes. Este equilibrio entre disponibilidad y asimilación es clave para afinar la formulación y los procesos tecnológicos si se desea obtener un producto nutricionalmente optimizado. En este sentido, estrategias como el uso de masa madre, la prolongación del tiempo de fermentación, la geminación (malteado) del cereal, la acidificación de la masa con ácido láctico, o la mezcla con harinas naturalmente bajas en fitato, como el maíz, el arroz o algunos tubérculos, han demostrado ser eficaces en la reducción de fitatos, mejorando así la biodisponibilidad de los minerales presentes en el producto final.

Por último, uno de los valores más innovadores para caracterizar el perfil saludable de un pan es su capacidad antioxidante, evaluada a través de métodos como ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Este parámetro resume en un solo valor la capacidad del alimento para neutralizar radicales libres, gracias a la presencia de compuestos como polifenoles, ácidos fenólicos (ferúlico, cafeico), tocoferoles, etc. En panificación resulta especialmente interesante cuando se comparan panes elaborados con harinas refinadas con panes elaborados con cereales integrales, pseudocereales u otros ingredientes como semillas o extractos vegetales.

En resumen, evaluar el perfil saludable de un pan requiere una mirada más amplia que su valoración sensorial y su etiquetado tradicional, y basada en evidencias. Incorporar indicadores como la respuesta glucémica, la calidad proteica, la biodisponibilidad mineral y el poder antioxidante permite desarrollar productos mejor adaptados a las necesidades actuales del consumidor. Desde CETECE seguiremos avanzando en esta línea para que estas herramientas analíticas estén al servicio del sector panadero, apoyando a los profesionales en la creación de productos más completos, funcionales y alineados con las demandas de los consumidores.

Autor:

SANDRA PÉREZ QUIRCE

DOCTORA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INVESTIGADORA CETECE