Durante estos 25 años de historia del CETECE son cientos las empresas del sector de panadería y pastelería que hemos asesorado en los diferentes ámbitos de actuación de nuestro centro tecnológico (calidad, I+D, formación, PRL,etc.). Muchos de estos servicios tienen su razón de ser en la normativa que tanto la unión europea como España han ido publicando con objeto de mejorar diversos aspectos vinculados al sector agroalimentario. En estos años las panaderías y pastelerías han tenido que ir cumpliendo multitud de exigencias que han abarcado desde la seguridad alimentaria hasta la seguridad laboral pasando por otras muchas cuestiones. Y derivado de todo ello, no han sido pocas las ocasiones que nuestros clientes, panaderías y pastelerías de toda España, nos han comentado: ¿pero otra exigencia más? ¿otro gasto?

Pero quizás esta vez la cuestión sea distinta si se sabe aprovechar el nuevo proyecto ley de desperdicio alimentario que fue aprobado el pasado 9 de enero por el Consejo de Ministros.
Hace casi 10 años, que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) puso en marcha una iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, en el marco de la cual definió las pérdidas de alimentos como «la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos». En concreto, son los productos agrícolas o pesqueros destinados al consumo humano que finalmente no se consumen o que han sufrido una disminución en la calidad que se refleja en su valor nutricional, económico o inocuidad alimentaria. Una parte importante de las pérdidas
de alimentos es «desperdicio», es decir, son alimentos inicialmente destinados al consumo y que son desechados o utilizados de forma alternativa (no alimentaria).

EL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN CIFRAS

No existen estimaciones precisas sobre el alcance de las pérdidas y los desperdicios de alimentos, sobre todo en los países en desarrollo. Según estudios encargados por la FAO
calculan que cada año se pierden y desperdician unos 1000 millones de toneladas anuales (mas de la mitad de ellos en hogares), distribuidos de la siguiente forma:

En España, según datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación durante el año 2022, los hogares españoles registraron un desperdicio total de 1.170,45 millones de kilos o litros, lo que supone que cada hogar español desperdició, de media, 65,5 kilos o litros de alimentos y bebidas, siendo los más desperdiciados, los alimentos sin procesar.

LAS CAUSAS DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO

Las causas de desperdicio de alimentos en los países de ingresos medios y altos están
principalmente vinculadas a los siguientes aspectos de la cadena de suministro:

ANTES DE LA VENTA

• • Explotaciones agrícolas: condiciones climatológicas, inadecuadas prácticas de manejo, recolección y comercialización, subvenciones que potencian elexcedente de ciertos cultivos.
  • Sistemas de almacenamiento y transporte inadecuados •
  • Aplicación de estándares de calidad que puede hacer que alimentos que todavía son inocuos para el consumo humano se excluyan de la cadena de
    suministro

VENTA Y CONSUMO

• • Comercio: necesidades de que los productos alimenticios cumplan unos estándares estéticos de tamaño, color, forma, etc. y variabilidad en la demanda.
  • Hogar: nuestro comportamiento como consumidores que planificamos inadecuadamente las compras y no consumimos los alimentos antes de su fecha de caducidad

LAS CONSECUENCIAS

Las pérdidas y los desperdicios de alimentos tienen un impacto negativo en elmedioambiente debido a la utilización (despilfarro) de agua, tierra, energía y otros recursos naturales para producir alimentos que nadie consumirá. Se calcula que el desperdicio alimentario es responsable del 7% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y casi el 30% de la tierra agrícola del mundo se utiliza para producir
alimentos que nunca serán consumidos. La magnitud del impacto aumenta con el nivel de procesamiento y refinado de los productos alimentarios. Las pérdidas cualitativas de alimentos pueden reducir también su estado nutricional, ya que los productos de baja calidad también pueden ser peligrosos debido a sus efectos adversos en la salud y el bienestar de los consumidores. Y como es obvio, también representan una pérdida económica, estimándose que el valor de los alimentos que se pierden o desperdician cada año en todo el mundo es de un billón de dólares.

EL PROYECTO DE LEY

En 2015, la Asamblea General de la ONU adoptó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, un plan de acción a favor de las personas, el planeta y la prosperidad, que también tiene la intención de fortalecer la paz universal y el acceso a la justicia.

Los Estados miembros de la Naciones Unidas aprobaron una resolución en la que reconocieron que el mayor desafío del mundo actual es la erradicación de la pobreza y afirman que sin lograrla no puede haber desarrollo sostenible. Es más, se aportó un dato alarmante: en caso de que la población mundial alcance los 9600 millones de personas en 2050, se podría necesitar el equivalente a casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales necesarios para mantener los estilos de vida actuales.
La Agenda plantea 17 Objetivos de desarrollo sostenible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. Dentro de estos objetivos se encuentra el objetivo 12 que tiene entre sus metas reducir en 2030 a la mitad el desperdicio de alimentos per capita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas
posteriores a la cosecha El proyecto de ley está en línea con el cumplimiento de estos objetivos, dotándose España por primera vez de un marco legal para prevenir las pérdidas y el desperdicio
alimentario, con un enfoque centrado en la prevención y la concienciación de todos los actores de la cadena alimentaria, centrándose, según comunicado del Gobierno, en diversos aspectos:

• Fomentar la utilización eficiente de los alimentos, la recuperación, la reutilización de subproductos, la donación y contribuir de esta manera a satisfacer las necesidades alimentarias de la población más vulnerable.
• Establecer una jerarquía de prioridades para el destino de los alimentos que inevitablemente se conviertan en desperdicio alimentario estableciéndose como prioridad máxima el consumo humano, a través de la donación o redistribución de los alimentos.
•  Para la donación de los excedentes de alimentos, los agentes de la cadena deberán suscribir convenios de colaboración con empresas, entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos. En estos acuerdos se deberán recoger de forma expresa las condiciones de recogida, transporte y almacenamiento de los productos, entre otras cuestiones. Quedarán exceptuados de la obligación de realizar estos convenios de donación las actividades de distribución alimentaria desarrolladas en establecimientos con una superficie útil de exposición y venta al público inferior o igual a 1.300 m2.
• En siguientes escalones, contempla la transformación de los alimentos (zumos, mermeladas) y, cuando no sean aptos para el consumo humano, la preferencia de uso será la alimentación animal, la fabricación de piensos o la obtención de compost o biocombustibles.
•  Las empresas de hostelería tendrán la obligación de facilitar al consumidor que pueda llevarse los alimentos que no haya consumido sin coste adicional alguno en envases reutilizables o fácilmente reciclables, si bien debe cobrar por los envases de plásticos de un solo uso como establece la Ley de residuos 7/2022.
•  La ley también articula medidas de buenas prácticas para los establecimientos comerciales la venta de productos considerados feos, imperfectos o poco estéticos y de productos de temporada, de proximidad o ecológicos. Y también anima a incentivar la venta de productos de consumo preferente o de caducidad próxima.
• Obligatoriedad para todos los agentes de la cadena alimentaria de contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio. Desde el CETECE lo incorporaremos en los sistemas de autocontrol-APPCC de las empresas, a través de un diagnóstico de los procesos productivos, identificando las áreas donde se produzcan pérdidas de alimentos y ayudando en la implementación de medidas para minimizarlas.

DESPERDICIO ALIMENTARIO Y NUEVAS TECNOLOGÍAS: NUEVA FUENTE DE NEGOCIO DE LAS PANADERÍAS

Aunque pocas aún en España, ya son cada vez más las panaderías que se han registrado en las aplicaciones que recientemente han surgido para poner a la venta aquellos productos que no se han vendido vendido y que por sus características se tendrían que tirar. Se trata de aplicaciones (App`s) que promueven el movimiento que combate el desperdicio de alimentos. Estas App’s permiten a las panadería-pastelerías vender el exceso de productos a precios muy bajos, en vez de tirarlos.

Para dar de alta el negocio sólo hay que rellenar un formulario e indicar en la aplicación qué productos te sobran y quieres vender. Las aplicaciones normalmente marcan unos precios mínimos y máximos y pueden proponer que se preparen packs sorpresa variados de productos. El cliente compra por la App el pack de productos sin saber, en muchos casos, lo que hay dentro, hasta que pasa a recogerlo por el establecimiento.

Como nos indican ya algunos panaderos que trabajan con alguna de estas aplicaciones, es una opción que sorprendentemente les está generando una fuente de ingresos extraordinaria y que además hace que no tengan que ver el trabajo que ha costado elaborar dichos productos artesanalmente en un cubo de basura. Por otra parte, está comprobado, que muchos de estos clientes se convierten después en clientes reales
habituales, sin olvidar, obviamente, la contribución a preservar el medio ambiento reduciendo las emisiones de CO2.

INFO: nombres de aplicaciones para su descarga (no todas están disponibles en todas las ciudades)

• TOO GOOD TO GO
• LA COLMENA DICE QUE SÍ
• ENCANTADO DE COMERTE
• PHENIX
• OLIO
• YO NO DESPERDICIO
• BEST BEFORE

ANA ROSA GARCÍA BENITO Dir.ª Dpto. Empresas y Seguridad Alimentaria CETECE