Aunque en la actualidad las propiedades físico-químicas, nutricionales y microbiológicas están perfectamente definidas para la mayoría de los productos alimenticios, las características sensoriales aún hoy en día, constituyen un desafío para la industria alimentaria ya que influyen directamente en la aceptación o rechazo del producto por el consumidor final.

A pesar de los espectaculares avances en el desarrollo de medidas instrumentales de las características de los alimentos, las características sensoriales son vitales a la hora de evaluar un producto, ya que algunas percepciones del ser humano, como el olfato son mucho más sensibles que las de los instrumentos analíticos de medida.

La producción de harina de trigo en España ha ido aumentando progresivamente durante la última década, situándose en 2010 en 2.942.426 toneladas. La harina producida por los molineros españoles no sólo se destina a la industria panificadora, a la que se dirige aproximadamente un 75% de la producción, sino que también abastece a otras industrias de segunda transformación como la industria de pastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc.

Establecer criterios de calidad. ¿Que medir?. Establecer mecanismos de evaluación. ¿Cómo medir?: Establecer criterios de acción. ¿Qué hacer con los resultados? Estos diferentes criterios de acción van a depender básicamente de la profesionalidad, experiencia y dedicación de los profesionales del Análisis Sensorial. La selección y el entrenamiento del grupo de cata como instrumento de medida, así como la rigurosidad en las sesiones, son factores primordiales a la hora de obtener una evaluación de la calidad sensorial objetiva, precisa y reproducible.

Se entiende por «harina» sin ningún otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo blando, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum  en una proporción máxima de 80/20 (80% trigo blando, 20% trigo duro), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual procedan (harina de maíz, harina de soja etc.)

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, pero uno de los principales problemas en la relación entre vendedores y compradores de harina se da por la mala caracterización de las harinas, es decir, la mala definición de lo que es una harina de calidad. Cada proceso requiere una harina determinada, y por tanto el tipo de producto, la formulación (tipos de ingredientes y dosis), el tipo de amasado, la maquinaria utilizada, las condiciones de fermentación y horneado y las propias condiciones del lugar de elaboración, van a influir en las necesidades de la harina.

Por todo ello el Análisis Sensorial actualmente se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de las harinas que no se puede obtener con técnicas analíticas.

La creencia popular sitúa al análisis sensorial en una disciplina de tipo subjetivo donde lo único que importa son los gustos personales (con la variabilidad que ello implica). Muy lejos de esta opinión el Análisis Sensorial tiene su propio vocabulario, tipos de pruebas, formas de realizar las pruebas, normas e interpretaciones estadísticas que pueden marcar la diferencia entre unos productos y otros.

La calidad de una harina se puede definir como su capacidad para dar un producto final de excelentes características sensoriales de color, sabor, olor, volumen y textura.

Una de las mayores dificultades que entraña la cata de harina y en general en todas las pruebas de análisis sensorial es la falta de patrones de referencia por lo que será necesario tener una muestroteca con harinas de diferentes granos, colores y que presenten multitud de defectos para con todo ello poder entrenar al panel de cata de forma adecuada. Es muy difícil valorar una característica que no se conoce.

Dentro de las características sensoriales que se evalúan, el primer aspecto importante es el color, ya que dependiendo de la variedad de trigo de origen el color de la harina varía de forma considerable. Para evitar comparaciones entre el color blanco de la harina y los recipientes donde se puede presentar la muestra (vasitos, platos, cucharas etc.), se recomienda usar siempre el mismo tipo de recipiente, incluso sería muy adecuado usar recipientes de color negro (ver foto 1) para evitar interferencias en la cuantificación del color. En la harina la escala de color iría desde el blanco puro pasando por distintas tonalidades de blanco, blanco crema, blanco grisáceo, blanco amarillento y parduzco. Además del color es muy importante la cantidad de residuos que se pueden ver muestra y que nos aporta información sobre la refinación y molturación de la misma. La escala para evaluar la cantidad de residuos de la harina iría desde “sin residuos” pasando por “algunos residuos” hasta “muchísimos residuos” en el caso de una harina integral.

Otra característica sensorial importante es el olor, ya que con él pueden detectarse defectos importantes de conservación del producto. Los olores extraños podríamos clasificarlos en olor a moho, húmedo, rancio, salvado de trigo y valorar, además su intensidad entre muy poco intenso, intensidad media o muy intenso. Un trigo mal almacenado o almacenado durante mucho tiempo, puede dar lugar a harinas con defectos de rancidez y humedad. La harina debe oler a harina.

(Ver foto 2)

La siguiente fase dentro de la secuencia de cata es la valoración del sabor, ya que una harina dulce podría ser indicativo de que el trigo estaba germinado o un sabor amargo puede estar producido por la presencia en la harina de otro tipo de semillas diferentes al trigo. El sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua por ello, es necesario que el catador se introduzca una pequeña cantidad de producto depositándola en la lengua para la apreciación del sabor.

Una vez que la harina está en la boca y tras una serie de respiraciones suaves los aromas retronasales pueden también hacer referencia a defectos como el rancio (harinas viejas), moho (harinas mal conservadas) o sensaciones desagradables (plagas y suciedad en silos).

Finalmente la harina se coge entre los dedos y se evalúa su suavidad. La escala de medida se estructura entre muy suave pasando por ligeramente suave, ligeramente áspera y muy áspera.

(Ver foto 3).

Una de los retos más importantes para los responsables de análisis sensorial de harinas es que su panel de cata sea capaz de ser utilizada convenientemente como una herramienta de control de calidad constante, precisa y reproducible en sus resultados. La selección y el entrenamiento del grupo de cata, así como la rigurosidad en las sesiones, son factores primordiales a la hora de obtener una evaluación de la calidad sensorial objetiva y precisa por ello, en el Centro Tecnológico de los Cereales disponemos de un panel de cata entrenado y riguroso al servicio de las empresas del sector.

Al contrario de lo que mucha gente piensa hay grandes profesionales dedicados al mundo del Análisis Sensorial que tienen la convicción que esta Ciencia es una herramienta imprescindible para lamayoría de las empresas de agroalimentación y una apuesta de futuro.

Referencias.

• Análisis Sensorial. 2º Edición Normas UNE. AENOR Ediciones. 2010.
• Materias Primas y repostería. Editado por Junta de Castilla y León, 2002.
• Asociación española de fabricantes de harina y sémola de España. http://www.afhse.es/v_portal/apartados/apartado.asp.
• Panadería Artesana. Tecnología y producción. Xavier Barriga. Editorial Montagud Editores. Barcelona. 2003

Resumen

La calidad sensorial de la harina se percibe a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto. Los métodos instrumentales aunque permiten obtener una clasificación de las harinas en función determinados parámetros físico-químicos son caros y tediosos por ello el análisis sensorial nos puede ayudar a identificar defectos importantes de forma rápida y efectiva evaluando el aspecto, el olor y las texturas. Cada día más el análisis sensorial se convierte en una herramienta indispensable en el control de calidad de los alimentos.

Mª Asunción Alonso Gaite

Dra. Tecnología e Higiene de los Alimentos . Responsable del Área de Análisis Sensorial del Departamento de I+D del Centro Tecnológico de los Cereales.

E-mail: malonso@cetece.org