Desde hace un tiempo es muy común ver la utilización de estos dos términos de manera conjunta, por lo que existe una gran tendencia a pensar en el gluten como en un agente tóxico que daña la salud de las personas.

Recientemente una gran parte de la población se ha sumado a la tendencia de la alimentación gluten free, influenciada, en gran parte, por el debate generado alrededor del concepto sobre la toxicidad del gluten y la creencia popular de que la dieta sin gluten es más saludable.

Podríamos decir que, el origen de estos conceptos está directamente relacionado con enfermedades de base inmunológica donde el gluten es el agente desencadenante, como es el caso de la enfermedad celíaca (EC), y en la que el único tratamiento posible es el seguimiento de dieta sin gluten de por vida. La EC es conocida como una enteropatía crónica mediada por el sistema inmunitario, provocada por la ingesta de gluten de trigo y proteínas similares. Su ingestión provoca una reacción inflamatoria anómala cuando los péptidos de estas proteínas entran en contacto con las células del sistema inmunitario intestinal. Esta reacción desencadena una compleja cascada de reacciones que desemboca en la atrofia de las vellosidades intestinales, y en los síntomas y signos característicos de ella, siendo el gluten un agente tóxico
para personas que la padezcan.

Sin embargo, no solo la EC es la única enfermedad relacionada con el gluten o el trigo, sino que existen otras como la ataxia por gluten, la dermatitis herpertiforme, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten no celiaca. Por lo tanto, existe una creciente prevalencia en la población y el aumento anual del número casos diagnosticados de enfermedades relacionadas con él. En consecuencia, el concepto de la toxicidad del gluten, cargado de connotación negativa, se ha distorsionado y utilizado de manera errónea generalizándolo al resto de la población, criminalizando y catalogando aquellos alimentos con gluten, como perjudiciales para la salud, con argumentos como “el gluten es tóxico para las personas” o “el gluten es tóxico porque el organismo humano no puede digerirlo”.

De tal manera, y con toda esta información, lo que existe en la población es una gran desinformación en cuanto a la dieta sin gluten, la EC y enfermedades asociadas y sobre el concepto la toxicidad del gluten. Por lo que la pregunta clave sería:

¿Es el gluten un agente tóxico que deberíamos evitar?

Para poder responder a estas preguntas es necesario entrar en detalle sobre la estructura del gluten y su digestión en el organismo humano:

Comúnmente cuando hablamos de gluten nos referimos a las proteínas de reserva del trigo insolubles en agua, denominadas de manera general como gliadinas y gluteninas. Estas proteínas en el grano se encuentran por separado en el endospermo y solo se forma el gluten o la red de gluten cuando ambas entran en contacto durante durante el amasado en presencia de agua. No obstante, el gluten no es exclusivo del trigo, sino que otros cereales como el centeno, la cebada, la espelta, el triticale, el kamut o el tritordeum también contienen gluten.

La diferencia entre unos cereales y otros radica en el tipo de prolamina que presenta. En el caso del trigo se denominan gliadinas, del centeno secalinas y de la cebada hordeinas. Todas ellas tienen algo en común, y es que presentan una estructura compleja muy similar.

La complejidad en la estructura del gluten radica en la organización entre las prolaminas y las gluteninas. Estas proteínas están formadas por largas cadenas polipeptídicas en las que se encuentran regiones repetitivas características donde siempre hay dos tipos de aminoácidos presentes, la prolina y la glutamina, enlazadas en una estructura compleja conocida como giro B, que a su vez conforma una estructura cilíndrica denominada espiral-B. Esta conformación otorga al gluten una estructura compacta, muy estable a la temperatura y a agentes desnaturalizantes.

En consecuencia, esta complejidad estructural hace que las enzimas gastrointestinales tengan ciertas dificultades a la hora de digerir el gluten. Es decir, una vez este complejo proteico llega al tracto gastrointestinal, las enzimas proteolíticas tales como la pepsina en el estómago, la tripsina, quimotripsina, etc. en el intestino delgado hidrolizan el gluten en péptidos de menor tamaño para poder ser absorbidos. Desafortunadamente, nuestra función proteolítica se encuentra limitada y la estructura del gluten no puede ser degradada en su totalidad, debido principalmente a la presencia de regiones anteriormente nombradas ricas en glutamina y prolina.

Este último aminoácido juega un papel crítico en la protección de los péptidos del gluten frente a la degradación proteolítica. La hidrólisis de enlaces peptídicos donde participa es llevada a cabo por la actividad prolilendopeptidásica y las enzimas proteolíticas humanas carecen de esta actividad. Como consecuencia de esta digestión incompleta se generan péptidos de gran tamaño que están directamente relacionados con la patogenia de la EC. Son los denominados péptidos inmunotóxicos y los péptidos inmunogénicos. Algunos de ellos han sido identificados y son conocidos como péptido 19-mer (inmunotóxico) o el 33-mer (inmunogénico). En condiciones normales de cualquier individuo, estos péptidosseguirían el curso normal del tracto intestinal y serian excretados o fermentados por la microbiota intestinal sin presentar ningún tipo de problema. No obstante, en una parte de la población estos péptidos activan al sistema inmunitario siendo reconocidos como agentes extraños para el organismo.

Esta respuesta inmune anormal frente al gluten es compleja y las causas por la que el organismo humano lo reconoce como un agente extraño aún se encuentran en proceso de investigación. Lo que sí está ampliamente demostrado es que para desarrollar una respuesta inmune frente al gluten es necesaria una susceptibilidad genética, que explica porqué para algunos individuos el gluten ejerce como un agente tóxico y para otros es totalmente inofensivo, comportándose como otro componente más de la dieta.

Cabe destacar que, aunque la carga genética es importante, no es determinante. Se estima que en torno al 10% de los pacientes celíacos no presentan los genes asociados a las EC, y en el caso contrario, muchos individuos presentan una genética positiva pero no llegan nunca a desarrollar la enfermedad. Por lo tanto, existen otros posibles factores ambientales que afectan a su desarrollo. Como explica el Protocolo del diagnóstico precoz de la EC algunos de estos posibles factores son, por ejemplo, el tipo de parto, la exposición temprana a antibióticos, la hipótesis del exceso de higiene, o las infecciones virales en niños menores de 18 meses.

No obstante, recientemente varias investigaciones han postulado nuevos factores relacionados, como por ejemplo, la disminución de los procesosfermentativos en la elaboración del pan. Estos ensayos se basan en su mayoría en modelos in vitro, donde han observado una mayor respuesta inmunitaria, ya que puede disminuir la digestibilidad del pan haciendo que el número de péptidos tóxicos que llega al intestino delgado sea mayor.

No obstante, este factor por sí solo no explica el aumento de la prevalencia de la EC, sino que existen otros como el cambio en el patrón dietético y la modificación de la microbiota intestinal dentro del término disbiosis, que están ganando más peso dentro de la etiopatogenia de la EC. Por lo que, este último modelo es hacia donde se dirigen la mayoría de las investigaciones: la modificación del patrón dietético, la microbiota y el desarrollo de enfermedades de base inmunológica.

En conclusión, podríamos decir que la toxicidad generada por el gluten y su implicación directa con ciertas enfermedades de base inmunológica está bien documentada, siendo el gluten un
agente tóxico y desencadenante de diversas enfermedades. El concepto de la toxicidad del gluten también está justificado cuando nos referimos a él en relación a una enfermedad, pero aún queda por investigar y desarrollar las bases moleculares de la EC para poder explicar porque los péptidos del gluten son reconocidos como un agente extraño en ciertos individuos.

Por otro lado, a pesar de que la digestión del gluten sea incompleta y se generen péptidos de gran tamaño, también está demostrada la inocuidad para el resto de la población. En estos
casos, si no existe una enfermedad de base, el gluten no se comporta como un agente tóxico, sino que lo hace de manera similar a otros componentes dietéticos que no podemos digerir de manera total, pasando desapercibido para el sistema inmunitario a través del tracto intestinal. Por lo que en estos casos evitar productos con gluten y sustituirlos porsus homólogos sin gluten es una moda totalmente injustificada, incluso en muchos casos podría generar un desorden dietético.

Referencias:

1. Tye-Din, Jason A y col. «Enfermedad celíaca: Celiac Disease: A review os current concepts in pathogenesis, prevention, and novel therapies. Frontiers in pediatrics. 2018: 6:350.

2. Grupo de trabajo del Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e
Igualdad. Servicio de Evaluación del Servicio Canario de la Salud (SESCS); 2018.

3. Carnicero Fernández A. Estudio de la actividad metabólica de la microbiota intestinal asociada al consumo de gluten en humanos. (Tesis Doctoral): León. Universidad de León. 2013.

4. Lexhaller B, Colgrave ML, Scherf KA. Characterization and relative quantitation os wheat, rye and barley gluten protein types by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Front Plant Sci . 2019; 10: 1530.

5. Spisni E, Imbesi V, Giovanardi E, Petrocelli G, Alvisi P, Valerii M.Differential physiological responses elicited by ancient and heritage wheat cultivars compared to modern ones. Nutrients. 2019; 11:2879.

6. Ruiz-Carnicer A, Comino I, Sousa C. Celiac immunogenic potencial of alfa-gliadin epitope variants from Triticum and Aegilops species. Nutrients. 2019; 11:220.

7. Grover J, Chhuneja P, Sood A. Variable immunogenic potential os wheat: prospective for selection of innocuous varieties for celiac disease patients via in vitro approach. Front Inmmunol. 2019:10-84. 8. Gobbetti M, Rizzello C, Di Cagno R, Angelis M. Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiology. 2017;24:187-196.

9. Poutanen K, Flander L, Katina K. Sourdough and cereal fermentation in nutritional perspective. Food Microbiology. 2009;26:693-699

Lucía Pollo Vegas

Nutricionista e Investigadora I+D+i en CETECE

Anteriormente Nutricionista en la Asociación Celíaca de Castilla y León