Desde el cetece llevamos más de 25 años trabajando para el sector agroalimentario del cereal y durante todos estos años hemos afrontado todos los retos que se nos han ido planteando por el camino, sentimos que podemos aportar nuestro granito de arena al conocimiento de productos de panificación y ayudarte a conocer más sobre tu pan. Formación ¿conoces que características debe tener tu harina para elaborar correctamente un determinado pan?, Seguridad Alimentaria ¿conocer los riesgos asociados a una correcta manipulación?, Innovación ¿qué nuevos ingredientes puedo incorporar a mi pan para hacerlo más saludable?, Asesoramiento Técnico ¿cómo puedo alargar la vida útil de mi producto manteniendo sus propiedades inalteradas?. Miles de preguntas con miles de respuestas para dar soluciones al panadero de hoy en día.

¿Qué análisis llevar a cabo y qué información aportan?

Son muchas las analíticas, las técnicas instrumentales, los ensayos y las mediciones que se pueden realizar al pan. Las nuevas tecnologías avanzan y nosotros con ellos. A continuación describimos algunos de los análisis y controles que podemos llevar a cabo para caracterizar al máximo las especificidades de los productos de panificación.

Análisis físicos: la firmeza, el volumen, las dimensiones, el color, todo cuenta.

Volumen y dimensiones:

aunque visualmente percibimos los cambios en el tamaño o las dimensiones, en ocasiones queremos parametrizar estas variables cuando queremos establecer una homogeneidad en nuestra producción. Las medidas y dimensiones se pueden establecer de manera sencilla mediante la utilización de un medidor de volumen.

Textura instrumental:

podemos evaluar el comportamiento del pan cuando se somete a una compresión o a una penetración con diferentes sondas y diferentes tipos de ensayos. La crujencia de la corteza y la ternura de miga son algunos de los aspectos que más valoran los consumidores, y aunque también se evalúa a nivel sensorial, esta metodología permite asignar un valor numérico a estas variables de textura. Un cambio de ingrediente o de proceso, pueden provocar un cambio en la textura que es necesario conocer, afectando incluso a la vida útil de producto.

Color:

aunque visualmente podemos identificar diferencias en el color de panes con harinas integrales o de otros cereales, panes más tostados, panes más blancos, es de vital importancia establecer valores y patrones de referencia que ayuden en la aceptación o al rechazo de esta cualidad y que afecta a la decisión de compra del consumidor.

Análisis químicos: cuanta más información mejor

pH y acidez:

son medidas cada vez más habituales en el mundo de la panadería sobre todo cuando hablamos de panes con masa madre de cultivo y largas fermentaciones. Los valores que obtenemos con estas medidas se hacen imprescindibles cuando trabajamos con masa madre de cultivo, ya que la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), establece unos valores tanto en la masa madre como en pan, donde fija que un pan de masa madre de cultivo debe poseer un pH máximo 4,8.

Nutricional

Muchas dietas actuales tienden a eliminar el pan por ser el alimento más representativo de los hidratos de carbono. A pesar de esta demonización, el pan contiene otras sustancias de alto interés nutricional, como proteínas y fibra y un bajo nivel de grasas. La clave está en elegir opciones de panes más saludables y consumirlos dentro del contexto de una dieta variada y equilibrada. Los panes integrales y de grano entero pueden ser las mejores opciones.

Además del estudio nutricional del pan, hay otro factor que está aportando mucha información, el índice glucémico (IG). Este parámetro está relacionado con los niveles de azúcar en sangre  y puede variar dependiendo de factores como el tipo de pan, el proceso de elaboración y los ingredientes utilizados en su elaboración.

Los panes integrales y de grano entero, tienden a tener un índice glucémico más bajo que los panes blancos y esto ralentiza la absorción de carbohidratos, evitando la generación picos de azúcar en sangre.

Análisis sensorial

Por último, y no menos importante, es necesario llevar a cabo una evaluación sensorial del pan. Comer pan debe ser un placer para los sentidos y ya sea con paneles de expertos o con paneles de consumidores, hay que conocer cuales son las características de tu pan y como van a ser percibidas. Las notas olfativas y aromáticas características (tostado, fermentado, cereal), el sabor neutro pero ligeramente ácido, la corteza crujiente y la miga esponjosa y tierna, sólo son valorables a través de los sentidos humanos.

Como se ha visto, un correcto conocimiento del pan en su conjunto ayuda a técnicos, industrias, pequeños artesanos, administraciones, elaboradores y consumidores a crear una imagen más precisa y exacta de uno de nuestros tesoros gastronómicos.

Asunción Alonso Gaite, responsable de análisis sensorial en cetece

Raquel González de la Puente, Técnico de I+D en cetece