Hace más de quince años que CETECE comenzó a Investigar, desarrollar en innovar tomando como base un ingrediente tan básico y tan complejo como la harina.

Los profesionales de los sectores de transformación de cereales, utilizan como ingrediente principal, en la mayor parte de sus elaboraciones, diferentes tipos de harina. Este producto hay que controlarlo para que los procesos den lugar a productos homogéneos y sin defectos causados por el uso de una harina que no reúna las características necesarias para ese producto o para ese proceso de fabricación.

Cuando tenemos una harina que funciona muy bien en un determinado proceso, lo mejor es caracterizarla, para que tengamos información de las cualidades que tiene y disponer de información suficiente para solicitar a nuestro proveedor exactamente lo que necesitamos.

¿Cómo caracterizo mi harina?

Hay una serie de parámetros básicos que debemos controlar y que son medibles:

.– fuerza (W), tenacidad (P), extensibilidad (L), relación P/L.  Parámetros medidos mediante la realización de un Alveógrafo.

El Alveógrafo es capaz de medir el comportamiento de una masa real a partir del inflado de una única burbuja o alveolo de masa. Así se interpretan de manera directa parámetros fundamentales de la reología de las masas como la extensibilidad, la tenacidad o la elasticidad y se conoce que es lo que ocurre durante el hinchamiento de los millones de pequeñas burbujas que se desarrollan en el interior de las masas durante los procesos de fermentación.

Los parámetros obtenidos son:

• P     Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura),
• L     Extensibilidad (longitud de la curva),
• W    Fuerza de la harina (área de la curva),
• P/L Relación de configuración de la curva,
• Ie    Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva).

Curva obtenida para el cálculo de los parámetros. Fuente; Concereal.

.- capacidad de absorción de agua de la harina, el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad de la masa, y el grado de ablandamiento durante el amasado, que se mide a través del Farinógrafo.

Gráfica de resultados.

Farinógrafo de Brabender.

• actividad enzimática, que se puede determinar mediante el Falling Number o Índice de Caída. Durante el ensayo se provoca la gelatinización del almidón. En panificación es importante que las harinas tengan una determinada actividad amilásica ya que, de no existir, las levaduras no tendrían azúcares de los que alimentarse. Por otro lado, un exceso de actividad enzimática provoca también defecto en los panes, como migas pegajosas y oscuras.
• calidad del gluten, que se determina mediante el Gluten Index. El gluten es el componente funcional de la proteína del trigo. Sus propiedades determinan las características de la masa y su calidad afecta a la elasticidad de la masa, la retención de gas, las propiedades de expansión, y también en gran medida la calidad final del horneado.

Con la determinación de estos parámetros básicos, podemos tener una caracterización de nuestras harinas. Se puede complementar con otros parámetros e incluso con la realización de un test de panificación, para obtener una mayor información de la harina con la estamos trabajando.