por admin | Oct 18, 2020 | Doc. Salsas
Pan rallado.
El pan rallado se utiliza para espesar salsas rústicas y con mucho sabor.
Pan rallado fresco.
Desmenuzar el pan, incorporarlo a la salsa y cocer 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuando la salsa alcance la consistencia deseada, servirla tal cuál o pasarla por un chino.
Pan rallado tostado.
Desmenuzar en un cuenco, añadir un poco de aceite de oliva y, si lo desea, una pequeña cantidad de almendras molidas.
Mezclar a fondo con un tenedor, y lo incorporamos a la salsa.
Yemas de huevo:
Batir las yemas de huevo con un poco de líquido templado, como por ejemplo leche, vino, caldo etc.
Fuera del fuego, verter la mezcla sobre la salsa a punto de hervir, removiendo.
Poner de nuevo al fuego lento sin dejar de remover, hasta que la salsa cubra ligeramente el reverso de la cuchara.
Harina de maíz, o de arroz.
En un cuenco, disolver la harina con un líquido como por ejemplo, agua, leche, o vino, e incorporarlo a la salsa hirviendo.
Cocer a fuego lento durante 10 minutos, la salsa espesará enseguida.
Nata.
Las salsas espesadas con nata se utilizan con frecuencia para platos de pescado, ave, veolutes y algunas sopas.
Mantequilla.
Una salsa a la que se le añade mantequilla, logra que mejore considerablemente, la hace más lisa, más ligera, más brillante, más suave y más espesa.
La mantequilla debe estar muy fría, casi congelada. Retiramos la salsa hirviendo, añadimos la mantequilla en pedacitos pequeños y removemos con energía hasta que la mantequilla quede completamente incorporada.
Roux.
El roux se utiliza para espesar cualquier salsa. El roux puede ser claro, rubio, u oscuro.
El roux se compone de mantequilla y harina a partes iguales.
- Elaboración del roux claro.
Derretir la mantequilla en un recipiente.
Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.
Cocer a fuego medio durante 3 minutos removiendo constantemente.
- Elaboración del roux rubio.
Derretir la mantequilla en un recipiente.
Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.
Cocer a fuego medio durante 5 minutos sin dejar de remover hasta que tome un color avellana pálido.
Derretir la mantequilla en un recipiente.
Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.
Cocer a fuego medio durante 8 minutos sin dejar de remover hasta que tome un color avellana oscuro.
Reducción.
Se puede utilizar el reverso de una cuchara para conocer cuando una salsa ha alcanzado la consistencia adecuada.
Dejamos enfriar la salsa y pasamos el dedo por la cuchara, reducir la salsa a fuego fuerte hasta conseguir la consistencia deseada.
No debemos sazonar la salsa hasta que alcance la consistencia deseada.
por admin | Oct 18, 2020 | Doc. Canapés
Unos consejos:- Seleccionar las materias primas.
- Crear composiciones armoniosas en el plano gustativo.
- Montaje estético, equilibrado y acabado perfecto.
- Asegurar un glaseado de calidad para conservar una presentación adecuada, sean cuales sean las condiciones.
- Organizar el trabajo de realización y sobre todo programarlo con el tiempo necesario.
El soporte de los canapés.Generalmente se prepara sobre pan de molde, en algunos casos se pueden preparar sobre otro tipo de pan.El cortado del pan.Puede cortarse a mano con un cuchillo de sierra o un cuchillo de hoja fina bien afilado. También se puede cortar con maquina especial para ente tipo de pan.Es mucho mejor cortarlo al día siguiente de la cocción un poco reposado.Conservación de pan:Una vez cortado es importante preservarlo del aire, envolviéndolo en papel fil o celofán.El grosor de las rebanadas de pan.Puede ser variable, pero la medida ideal está entre 6 u 8 mm. por regla general.El formato del pan y del canapé.Después del cortado, el pan puede cortarse con el cortapastas en redondo.Pueden hacerse igualmente en cuadrados, rectangulares, o triangulares en este caso se cortarán con cuchillo.Debe ser pequeño para poder comerse de uno o dos bocados.Se pueden hacer dobles de pan, pegando dos rebanadas de pan con una salsa.El untado.Las rebanadas de pan se colocaran sobre una bandeja con papel sulfurizado.En algunos casos el pan se untará con mantequilla y después se tostará en el horno.En otros casos el pan se untará con mayonesa.Las guarniciones.Una vez untados de mantequilla o mayonesa o cualquier otra salsa apropiada, el siguiente paso es colocar la primera guarnición.La guarnición no debe quedar colgando del pan, por lo tanto es aconsejable recortar con tijera u otro utensilio bien afilado la guarnición al ras del pan.Como guarniciones se pueden utilizar una variedad muy amplia de productos. Cómo por ejemplo; Verduras, frutas, huevas de pescado, Jamón cocido, jamón serrano, quesos, gambas, mejillones, etc.El glaseado de los canapés.Después de poner la primera guarnición, es aconsejable, abrillantar con gelatina salada para protégelos y que conserven toda su frescura. La gelatina salada se la puede aromatizar al gusto.La consistencia.Debe ser buena para que se puedan coger con los dedos sin que se rompan o escurran los ingredientes.El éxito del canapé aparte de una buena combinación de los ingredientes, es su frescura, un canapé que se ha dejado mucho tiempo elaborado está seco y áspero y poco apetecible.La conservación.Deben conservarse en el refrigerador protegidos de las corrientes de aire, con film o en una cajita. por admin | Oct 18, 2020 | Doc. Canapés
El método más rápido cuando se quieren hacer muchos canapés de pan de molde, es cortar el pan a lo largo de la barra y no a lo ancho como sé acostumbra.Se puede quitar la corteza del pan antes de colocar los ingredientes o no, en todo caso precisamos de un cuchillo bien afilado que nos facilite el trabajo.- Comenzamos la elaboración de los canapés, aplicando la salsa elegida, está salsa tiene como función humedecer el pan, para evitar su secado y facilitar que se pegue al pan los ingredientes elegidos.
- Una vez aplicada la salsa y colocado el primer ingrediente elegido, abrillantamos y a continuación da buenos resultados poner las piezas unos 30 minutos en el congelador, la pieza va a adquirir cuerpo y será mucho más fácil cortarla en porciones más pequeñas.
- Si hemos elegido un pan con corteza, una vez sacado del congelador, cortamos los bordes del pan retirando la corteza y dejarlos preparados para cortar las piezas individuales.
- A continuación cortamos y damos forma a los canapés, pueden ser cuadrados, rectangulares, o triangulares, al gusto.
- Una vez cortados, en piezas individuales, tenemos que poner otros ingredientes que sirven como decoración y acabado del canapé.
- A continuación abrillantamos de nuevo, Para aplicar el brillo se puede hacer con pistola, con pulverizador, o con una brocha suave.
- Ya abrillantados, con la ayuda de un cartucho extendemos hilos de mayonesa y kechup.
