por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
El pan que se obtiene con estas masas se caracteriza por su miga blanca, alvéolos muy pequeños en la misma, consistencia firme a la vez que ligera y suave al paladar.
Para conseguir un pan con estas características debemos tener en cuenta una serie de factores que sin duda ejercen influencia sobre la masa y, en consecuencia, en el producto final.
Estos factores son:
Es muy importante controlar la temperatura de la misma y procurar que no supere los 22 ºC después del refinado.
A esta temperatura la levadura tardará más en reaccionar, dándonos tiempo a realizar el proceso antes que la masa gasifique.
Un exceso de levadura se manifiesta en la masa con una aceleración de la maduración o gasificación de la misma.
Si dicha maduración se produce antes de llevar a cabo el boleado y formado de las piezas obtendremos una miga mucho más oscura, con alvéolos grandes irregulares y áspera al paladar.
- Manipulación y cantidad de masa elaborada:
La manipulación rápida de las masas impide que éstas permanezcan amasadas sin ser trabajadas durante mucho tiempo.
Esta forma de trabajar nos garantiza mejores resultados pues estamos evitando que la levadura ejerza una reacción excesiva sobre la misma.
Si elaboramos masas muy grandes estamos favoreciendo que tengan que esperar más tiempo del necesario antes de ser divididas y boleadas, dando oportunidad a que las levaduras gasifiquen y provoquen maduración, alterando así la calidad del producto final.
por admin | Oct 16, 2020 | Doc. Panadería
En las masas de baja hidratación el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para conseguir formar el gluten es necesario. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas debe hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. Aunque es menos aconsejable, también puede utilizarse divisoras mecánicas, siendo la más recomendables las hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y con una moderada cantidad vapor.
Tipos de panes que se elaboran con estas masas.
No son muchas las regiones de España donde se elabora este tipo de masas y, lamentablemente, donde se hace, su consumo ha descendido notablemente. Entre las piezas que tradicionalmente se han elaborado se encuentran pan candeal, pan lechuguino, fabiola, roscas, telera cordobesa, bollo sevillano, pan de cruz, colines etc.
