Un proyecto para la reducción de azúcar en galletería
En el proyecto LESSsugar se planteó una reducción ambiciosa del 30%, igualando la percepción del dulzor y procurando la aceptabilidad sensorial
Estudios de hábitos de consumo, llevados a cabo por la OMS, muestran cómo los azúcares consumidos en Europa se encuentran por encima de los niveles recomendados. De hecho, el estudio ANIBES (que incluye a España dentro de sus encuestas nutricionales) confirma que la ingesta de azúcares totales y añadidos es elevada, especialmente en edades tempranas
Es por ello que, dentro del plan de colaboración para la mejora de la composición de alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020 impulsado por el entonces Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, se destaca como uno de sus principales frentes de actuación la reducción de azúcares añadidos en la elaboración de los productos. Para el sector de galletería, se planteó como objetivo una reducción del 5% en galletas de desayuno familiar e infantil y rellenas
En el Departamento de I+D+i de CETECE se lleva trabajando desde hace veinte años en la innovación de alimentos y en la mejora continua del perfil nutricional de éstos, pasando a ser en la actualidad una de nuestras principales líneas de trabajo. Este estudio, por tanto, se enmarca dentro de nuestra trayectoria investigadora y gracias a una subvención del Instituto para la Competitividad Empresarial para la realización de proyectos de I+D aplicada de Centros Tecnológicos de Castilla y León cofinanciadas con FEDER 2014 -2020 y la colaboración de Grupo Siro, pudo materializarse el proyecto LESSsugar.
“La galleta objetivo en el estudio fue una galleta no aglutinante tipo rotativa”
En el proyecto LESSsugar, que tuvo una duración de dos años, se planteó una reducción ambiciosa del 30% del azúcar, al tiempo que igualara la percepción deldulzor y tuviera aceptabilidad sensorial de productos de galletería.
La galleta objetivo en el estudio fue una galleta no aglutinante tipo rotativa, caracterizada precisamente por su elevado contenido en azúcar.
En una primera fase se buscaron sustitutos que permitieran reducir el azúcar manteniendo la textura de galleta, valorándose además como positivo que la pérdida de dulzor fuese la mínima posible.
Las materias primas utilizadas como sustituto del 35% del azúcar para realizar el efecto de “carga” fueron fibras vegetales (FOS, inulina, oligofructosa, maltodextrinas y fibra de guisante). La fibra de guisante se descartó tras realizar varias pruebas por las modificaciones que implicaba en la textura y aromas de la galleta. La inulina, la oligofructosa, FOS y maltodextinas requirieron de varios ajustes pero permitieron finalmente realizar galletas correctas y que, por tanto, fueron caracterizadas físicamente.
Todas las muestras obtuvieron valores aceptables en todos los parámetros medidos (peso, espesor, diámetro, color y textura instrumental).
“La fibra de guisante se descartó porque modificaba la textura y el aroma”
Sin embargo, tras realizar la caracterización sensorial llevada a cabo por el panel de cata, destacó ligeramente la muestra de oligofructosa por su mayor parecido a la muestra patrón.
Posteriormente e incluyendo la oligofructosa ya como agente de carga que sustituyera al 35% de azúcar, del 65% restantes del azúcar de la fórmula, se probaron distintos ingredientes que incrementaran el dulzor de la galleta y lo acercaran más a la muestra patrón. Para cumplir con este objetivo se probaron fructosa, sirope de agave, aromas y un prototipo de azúcar con un mayor poder edulcorante. Fructosa y sirope de agave se emplearon por contener azúcar, pero tener de forma natural un mayor poder edulcorante que la sacarosa.
“Se determinaron los índices glucémicos de las distintas galletas desarrolladas”
De igual manera que en la fase anterior, las muestras fueron de nuevo caracterizadas físicamente (peso, espesor, diámetro, redondez, color y textura instrumental) y posteriormente sensorialmente, en este caso la prueba realizada con mayor similitud a patrón, fue la muestra que contenía oligofructosa y el azúcar prototipo, no solo por el dulzor sino también por la textura.
Durante el proyecto se realizaron análisis nutricionales completos y la determinación de los índices glucémicos de las distintas galletas, lo que permitió caracterizar de forma aún más completa las distintas muestras elaboradas.
Tras la finalización del proyecto se consiguieron los siguientes objetivos:
- Una reducción del contenido en azúcar del 33% del azúcar respecto a la galleta original.
- Un incremento del contenido de fibra 5 veces superior al de la galleta original.
- Unas características físicas y sensoriales correctas.
- Una reducción del valor de índice glucémico del 20% tanto en la glucosa rápidamente disponible (RAG) como en la tasa de velocidad de digestión de las galletas (SDRI).
Proyecto realizado por Dpto. I+D+i CETECE.
Raquel González de la Puente. Investigadora Dpto I+D CETECE
Ana Garcinuño Prados. Directora del Dpto I+D +i CETECE
podemos evaluar el comportamiento del pan cuando se somete a una compresión o a una penetración con diferentes sondas y diferentes tipos de ensayos. La crujencia de la corteza y la ternura de miga son algunos de los aspectos que más valoran los consumidores, y aunque también se evalúa a nivel sensorial, esta metodología permite asignar un valor numérico a estas variables de textura. Un cambio de ingrediente o de proceso, pueden provocar un cambio en la textura que es necesario conocer, afectando incluso a la vida útil de producto.
