¿Cómo Caracterizo mi Harina de Trigo?

por admin | Mar 12, 2023 | Artículos

Hace más de quince años que CETECE comenzó a Investigar, desarrollar en innovar tomando como base un ingrediente tan básico y tan complejo como la harina.

Los profesionales de los sectores de transformación de cereales, utilizan como ingrediente principal, en la mayor parte de sus elaboraciones, diferentes tipos de harina. Este producto hay que controlarlo para que los procesos den lugar a productos homogéneos y sin defectos causados por el uso de una harina que no reúna las características necesarias para ese producto o para ese proceso de fabricación.

Cuando tenemos una harina que funciona muy bien en un determinado proceso, lo mejor es caracterizarla, para que tengamos información de las cualidades que tiene y disponer de información suficiente para solicitar a nuestro proveedor exactamente lo que necesitamos.

¿Cómo caracterizo mi harina?

Hay una serie de parámetros básicos que debemos controlar y que son medibles:

.– fuerza (W), tenacidad (P), extensibilidad (L), relación P/L.  Parámetros medidos mediante la realización de un Alveógrafo.

El Alveógrafo es capaz de medir el comportamiento de una masa real a partir del inflado de una única burbuja o alveolo de masa. Así se interpretan de manera directa parámetros fundamentales de la reología de las masas como la extensibilidad, la tenacidad o la elasticidad y se conoce que es lo que ocurre durante el hinchamiento de los millones de pequeñas burbujas que se desarrollan en el interior de las masas durante los procesos de fermentación.

Los parámetros obtenidos son:

• P     Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura),
• L     Extensibilidad (longitud de la curva),
• W    Fuerza de la harina (área de la curva),
• P/L Relación de configuración de la curva,
• Ie    Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva).

Curva obtenida para el cálculo de los parámetros. Fuente; Concereal.

.- capacidad de absorción de agua de la harina, el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad de la masa, y el grado de ablandamiento durante el amasado, que se mide a través del Farinógrafo.

Gráfica de resultados.

Farinógrafo de Brabender.

• actividad enzimática, que se puede determinar mediante el Falling Number o Índice de Caída. Durante el ensayo se provoca la gelatinización del almidón. En panificación es importante que las harinas tengan una determinada actividad amilásica ya que, de no existir, las levaduras no tendrían azúcares de los que alimentarse. Por otro lado, un exceso de actividad enzimática provoca también defecto en los panes, como migas pegajosas y oscuras.
• calidad del gluten, que se determina mediante el Gluten Index. El gluten es el componente funcional de la proteína del trigo. Sus propiedades determinan las características de la masa y su calidad afecta a la elasticidad de la masa, la retención de gas, las propiedades de expansión, y también en gran medida la calidad final del horneado.

Con la determinación de estos parámetros básicos, podemos tener una caracterización de nuestras harinas. Se puede complementar con otros parámetros e incluso con la realización de un test de panificación, para obtener una mayor información de la harina con la estamos trabajando.

Cómo comparar resultados de análisis obtenidos en distintos laboratorios

por admin | Mar 11, 2023 | Artículos

Para garantizar la homogeneidad de las producciones de pan, es fundamental partir de materias primas que se comporten siempre de forma similar, y reproducir el proceso de fabricación en las mismas condiciones.

Con el fin de conseguir materias primas adecuadas, las empresas elaboran fichas técnicas, donde marcan los parámetros a controlar, y delimitan el rango de los valores aceptables.

Establecer una ficha técnica acertada, no es tarea fácil:

En primer lugar hay que identificar correctamente los parámetros clave, y definir adecuadamente los rangos:

-Si los rangos son demasiado amplios, se corre el riesgo de que no cumplan su cometido, y por tanto el comportamiento de dicha materia prima difiera del esperado.

– por el contrario, si el rango establecido es demasiado pequeño, eso generará problemas y devoluciones innecesarias de materias primas, con todo el perjuicio que ello conlleva, no sólo al proveedor, sino también a la propia empresa.

En ocasiones, se peca de delimitar tanto el rango, que los límites que establecen son inferiores a la variabilidad inherente a los métodos de ensayo, lo que hace imposible su cumplimiento.

Ejemplo: solicitar una harina con una fuerza comprendida entre W: 200-220 10^-4J no tiene sentido, porque el ensayo alveográfico tiene una variabilidad mayor.

Además encontramos un problema añadido: la discrepancia entre los resultados obtenidos por dos laboratorios diferentes. Es importante saber evaluar estas diferencias de forma objetiva y con este artículo se pretende dar luz a este delicado e importante tema, con el fin, además, de mejorar la comunicación entre cliente / proveedor (harinero).

FUENTES DE ERROR ASOCIADAS A MEDICIONES

Siempre va a existir una variabilidad asociada a los resultados. Entre los factores que afectan al resultado final de una determinación, cabe destacar:

• El equipo de medida: todos los equipos de medida (balanzas, termómetros, buretas, etc) tienen inherente un error, que el fabricante contempla en sus instrucciones. En algunos casos, la exactitud varía en función de la calidad del equipo.
• El mantenimiento de los equipos: es importante comprobar, periódicamente, el buen funcionamiento de los equipos empleados, siguiendo las pautas indicadas por el fabricante.
• La matriz a ensayar: sus características físico químicas y la homogeneidad de la misma, pueden afectar a la variabilidad de los resultados. En microbiología es una de las principales fuentes de variabilidad.
• La formación del analista: es un factor clave para conseguir resultados fiables y reproducibles. Además, es fundamental comprobar que las diferencias entre los analistas cumplen los límites prefijados como aceptables, ya que el resultado no puede depender de la persona que realice el ensayo.
• Reactivos: La pureza de los reactivos, la calidad de los mismos, la correcta preparación de disoluciones, etc.

Todos estos factores deben estar controlados por el Laboratorio que realiza el análisis, para cumplir los criterios de exactitud y precisión que haya establecido internamente, y deben ser coherentes con lo esperado y aceptable en cada ensayo.

Los Laboratorios Acreditados según la norma ISO/IEC 17.025, ofrecen una garantía del control y cumplimiento de dichos criterios de calidad, en los ensayos incluídos en su alcance de acreditación.

EXACTITUD Y PRECISIÓN

La exactitud está relacionada con el valor verdadero, y la precisión con las diferencias obtenidas al repetir un análisis.

Una forma gráfica de visualizar ambos conceptos, es mediante la representación de puntos en una diana: cada punto sería el dato obtenido en cada repetición del análisis, y el valor central, el valor verdadero.   

EXACTITUD:

Proximidad entre el valor medido y el valor verdadero

Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de referencia aceptado.

PRECISIÓN

Proximidad entre los valores obtenidos en varias mediciones.

Grado de concordancia entre los resultados de ensayos independientes obtenidos en unas condiciones bien definidas.

Por tanto, será la precisión del ensayo la que marque las diferencias máximas aceptables entre resultados.

Existen diferentes índices o parámetros para evaluar la precisión de un método de ensayo, en función de los datos que se quieran comparar:

Límite de repetiblidad ( r ): diferencia máxima permitida entre los resultados obtenidos en las mismas condiciones  (mismo analista, mismo equipo,  mismo día…).

Límite de reproducibilidad ( R ): diferencia máxima permitida entre los resultados obtenidos en distintas condiciones (por ejemplo, distinto analista, distinto equipo, distinto laboratorio…..).

Diferencia crítica (dc): compara valores medios obtenidos a partir de los resultados de 2 análisis realizados en condiciones de repetibilidad. Se pueden comparar medidas dentro del mismo laboratorio, o de laboratorios diferentes.

Las normas nacionales e internacionales que describen los métodos de análisis (normas ISO, normas UNE…), suelen incluir estos 3 datos cuando desarrollan el apartado de Precisión, cuyos valores son calculados a partir de los resultados obtenidos en análisis interlaboratorios.

La comparación de resultados obtenidos en dos laboratorios distintos se debe hacer frente al límite de Reproducibilidad, R

Bajo mi punto de vista, el apartado de Precisión de muchas normas debería ser revisado y actualizado, porque los datos se basan en estudios interlaboratorio antiguos, y en algunas ocasiones, en un número escaso de pruebas. Esta actualización podría, en algunas determinaciones, mejorar los límites de R.

RESULTADOS DE ANÁLISIS DE HARINAS OBTENIDOS EN DISTINTOS LABORATORIOS

¿SON ACEPTABLES LAS DIFERENCIAS?

Para saber si la diferencia entre dos resultados obtenidos en distintos laboratorios es aceptable, según el criterio establecido en la correspondiente norma internacional, comprobamos si ésta es inferior al valor de R.

El uso del límite de reproducibilidad, R, se detalla así en las normas:

La diferencia absoluta entre los resultados de dos análisis individuales, obtenidos mediante la aplicación del mismo método, sobre un material para análisis idéntico, realizados en laboratorios diferentes por analistas distintos que utilizan equipamiento diferente, no será superior, en más de un 5% de los casos, al valor del límite de reproducibilidad R indicado a continuación.

EJEMPLOS PRÁCTICOS

Conclusión:

El límite de reproducibilidad, R, recogido en las normas internacionales, es la herramienta objetiva que tenemos para evaluar las diferencias obtenidas entre los resultados de dos laboratorios diferentes.

Eva Mª Velasco Pascual

Responsable Dpto. Laboratorio de CETECE