por admin | Mar 14, 2024 | Artículos
En el proyecto LESSsugar se planteó una reducción ambiciosa del 30%, igualando la percepción del dulzor y procurando la aceptabilidad sensorial
Estudios de hábitos de consumo, llevados a cabo por la OMS, muestran cómo los azúcares consumidos en Europa se encuentran por encima de los niveles recomendados. De hecho, el estudio ANIBES (que incluye a España dentro de sus encuestas nutricionales) confirma que la ingesta de azúcares totales y añadidos es elevada, especialmente en edades tempranas
Es por ello que, dentro del plan de colaboración para la mejora de la composición de alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020 impulsado por el entonces Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, se destaca como uno de sus principales frentes de actuación la reducción de azúcares añadidos en la elaboración de los productos. Para el sector de galletería, se planteó como objetivo una reducción del 5% en galletas de desayuno familiar e infantil y rellenas
En el Departamento de I+D+i de CETECE se lleva trabajando desde hace veinte años en la innovación de alimentos y en la mejora continua del perfil nutricional de éstos, pasando a ser en la actualidad una de nuestras principales líneas de trabajo. Este estudio, por tanto, se enmarca dentro de nuestra trayectoria investigadora y gracias a una subvención del Instituto para la Competitividad Empresarial para la realización de proyectos de I+D aplicada de Centros Tecnológicos de Castilla y León cofinanciadas con FEDER 2014 -2020 y la colaboración de Grupo Siro, pudo materializarse el proyecto LESSsugar.
“La galleta objetivo en el estudio fue una galleta no aglutinante tipo rotativa”
En el proyecto LESSsugar, que tuvo una duración de dos años, se planteó una reducción ambiciosa del 30% del azúcar, al tiempo que igualara la percepción deldulzor y tuviera aceptabilidad sensorial de productos de galletería.
La galleta objetivo en el estudio fue una galleta no aglutinante tipo rotativa, caracterizada precisamente por su elevado contenido en azúcar.
En una primera fase se buscaron sustitutos que permitieran reducir el azúcar manteniendo la textura de galleta, valorándose además como positivo que la pérdida de dulzor fuese la mínima posible.
Las materias primas utilizadas como sustituto del 35% del azúcar para realizar el efecto de “carga” fueron fibras vegetales (FOS, inulina, oligofructosa, maltodextrinas y fibra de guisante). La fibra de guisante se descartó tras realizar varias pruebas por las modificaciones que implicaba en la textura y aromas de la galleta. La inulina, la oligofructosa, FOS y maltodextinas requirieron de varios ajustes pero permitieron finalmente realizar galletas correctas y que, por tanto, fueron caracterizadas físicamente.
Todas las muestras obtuvieron valores aceptables en todos los parámetros medidos (peso, espesor, diámetro, color y textura instrumental).
“La fibra de guisante se descartó porque modificaba la textura y el aroma”
Sin embargo, tras realizar la caracterización sensorial llevada a cabo por el panel de cata, destacó ligeramente la muestra de oligofructosa por su mayor parecido a la muestra patrón.
Posteriormente e incluyendo la oligofructosa ya como agente de carga que sustituyera al 35% de azúcar, del 65% restantes del azúcar de la fórmula, se probaron distintos ingredientes que incrementaran el dulzor de la galleta y lo acercaran más a la muestra patrón. Para cumplir con este objetivo se probaron fructosa, sirope de agave, aromas y un prototipo de azúcar con un mayor poder edulcorante. Fructosa y sirope de agave se emplearon por contener azúcar, pero tener de forma natural un mayor poder edulcorante que la sacarosa.
“Se determinaron los índices glucémicos de las distintas galletas desarrolladas”
De igual manera que en la fase anterior, las muestras fueron de nuevo caracterizadas físicamente (peso, espesor, diámetro, redondez, color y textura instrumental) y posteriormente sensorialmente, en este caso la prueba realizada con mayor similitud a patrón, fue la muestra que contenía oligofructosa y el azúcar prototipo, no solo por el dulzor sino también por la textura.
Durante el proyecto se realizaron análisis nutricionales completos y la determinación de los índices glucémicos de las distintas galletas, lo que permitió caracterizar de forma aún más completa las distintas muestras elaboradas.
Tras la finalización del proyecto se consiguieron los siguientes objetivos:
- Una reducción del contenido en azúcar del 33% del azúcar respecto a la galleta original.
- Un incremento del contenido de fibra 5 veces superior al de la galleta original.
- Unas características físicas y sensoriales correctas.
- Una reducción del valor de índice glucémico del 20% tanto en la glucosa rápidamente disponible (RAG) como en la tasa de velocidad de digestión de las galletas (SDRI).
Proyecto realizado por Dpto. I+D+i CETECE.
Raquel González de la Puente. Investigadora Dpto I+D CETECE
Ana Garcinuño Prados. Directora del Dpto I+D +i CETECE
por admin | Mar 12, 2023 | Artículos
Desde CETECE, continuamos innovando en proyectos que den valor a los productos de trasformación de cereales, en esta ocasión presentamos un proyecto que integra dos importantes sectores de cereales la Industria Cervecera y la Industria de la Panificación.
PROYECTO MALUBA: «Nuevos enfoques agroindustriales para las materias primas y subproductos de la industria de la cerveza: Malta, Lúpulo y Bagazo”
En los últimos años, la industria cervecera ha experimentado un extraordinario auge en todo el mundo. La cerveza se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas, especialmente entre los jóvenes. Este crecimiento ha generado una mayor demanda de cervezas artesanales y con sabores más innovadores, lo que ha impulsado la industria cervecera a expandirse y buscar nuevas formas de cautivar a los consumidores.
Paralelamente, la industria panadera también ha ido evolucionando y adaptándose a las demandas cambiantes del mercado. Con el objetivo de satisfacer las preferencias del consumidor, los panaderos han incorporado nuevos ingredientes y técnicas en la elaboración del pan, buscando ofrecer productos más variados y atractivos. La creatividad y la innovación se han convertido en elementos clave para destacar en el competitivo mercado de la panadería.
Lo interesante de ello es que la industria cervecera y la industria panadera están experimentando una colaboración cada vez más estrecha, impulsada por la interconexión de sus ingredientes, como la cebada y el trigo, y la búsqueda de nuevas oportunidades en el mercado, apareciendo recientemente cerveza que contiene pan en su composición. Estos dos sectores se benefician mutuamente al compartir ingredientes comunes y aprovechar la creciente demanda de productos de calidad.
El proyecto MALUBA, nos ha permitido explorar nuevas posibilidades y aprovechamiento de ingredientes y subproductos de la industria cervecera, se ha puesto especial énfasis en la relación entre la industria cervecera y la industria panadera. El trabajo realizado por CETECE se ha centrado en evaluar las materias primas necesarias para la fabricación de cerveza como ingredientes de nuevos productos vinculados a la panificación, así como el aprovechamiento de sus subproductos.
LÚPULO.
Destaca por sus propiedades aromáticas y amargas en cervecería, pero presenta gran interés como fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, lo que nos ha permitido evaluar su potencial en otras áreas como la panificación.
Imagen 1: Detalle del lúpulo en flor y harina de lúpulo para introducir en panificación
En este ámbito, el lúpulo se ha utilizado principalmente como un ingrediente antioxidante y conservante. Sus compuestos polifenólicos pueden mejorar la calidad nutricional y la vida útil del pan al prevenir la oxidación de las grasas y proteínas.
Además, se ha estudiado la posibilidad de utilizar el lúpulo como un sustituto de la levadura comercial en la panificación y dado su contenido en compuestos antimicrobianos que pueden inhibir el crecimiento de bacterias y hongos, lo que lo convierte en un candidato potencial en algunos productos de panificación.
MALTA.
El malteado es un proceso fundamental en la producción de cerveza, pero también tiene un papel importante en la panificación. Durante el proyecto se han procesado granos de cereales como cebada, trigo, centeno o avena, que se germinan y se secan para producir malta, un ingrediente que aporta sabor, color y nutrientes a los productos.
La malta en panadería, aporta color y aroma a los productos horneados, lo que los hace más atractivos, pero otra interesante aplicación de la malta en la panificación es como un mejorante activo, ya que favorece la fermentación y manejo de la masa aumentando la capacidad de producción de gas durante la fermentación, lo que da como resultado productos horneados más suaves y esponjosos. Se han elaborado a lo largo del proyecto panes con la incorporación de diferentes tipos de maltas y en distintos %.
Imagen 2. Maltas con distintos grados de tostado.
BAGAZO.
El bagazo es el principal subproducto de la industria, tratándose de un recurso valioso para la industria alimentaria debido a su alto contenido de nutrientes, como proteínas, fibras, lípidos, cenizas, vitaminas y aminoácidos, y su capacidad antioxidante. Desde este proyecto se está estudiando su uso potencial en panadería.
Imagen 3 Pan elaborado con bagazo procedente de la industria cervecera.
Se ha trabajado en el acondicionamiento del mismo, puesto que se trata de un producto húmedo y ha sido necesaria su deshidratación, molienda y envasado. Posteriormente se ha trabajado en su incorporación en diferentes porcentajes en la harina de trigo, permitiendo la elaboración de productos de panificación con características diferentes y mejoradas.
Este aprovechamiento del bagazo en la panadería puede contribuir a la sostenibilidad ambiental y económica al permitirnos reducir residuos generados por la industria cervecera.
Imagen 4 Detalle de bagazo húmedo y su acondicionamiento para incorporación en la panificación.
MALUBA es un proyecto en colaboración donde participan ITRAGRA CT, CANSECO Y CERVECERÍA YESTA, ha sido financiado por ICE Castilla y León a través de una ayuda para la realización de proyectos de I+D en colaboración efectiva entre centros tecnológicos y empresas de Castilla y León cofinanciadas con FEDER 2014 – 2020.
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