Medias noches

Ingredientes esponja:

• Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 %
• Agua 80 gr. 8 %
• Leche 80 gr 8 %
• Levadura 70 gr. 7 %

1. Diluir la levadura en los líquidos.
2. Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
3. Dejar reposar la  esponja hasta que doble su volumen.

Proceso de elaboración:

1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
2. Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
3. Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
4. Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
5. Reposar en masa 10 minutos.
6. Dividir la masa en porciones de 25 gr,  bolear.
7. Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
8. Formar bollitos medias noches.
9. Colocar sobre latas de hornear.
10. Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
11. Hornear a 210º C durante 10 minutos.
12. Dejar enfriar y cortar para rellena