Fondo de ternera

Los fondos de ternera constituyen la base de casi todas las salsas.

Elaboración:

1. Cortar el pie de ternera en sentido longitudinal, trocearle y escaldarle.
2. Poner el hueso de ternera y el pie en una rustidera en el horno a 220º C y dórelos dando la vuelta de vez en cuando.
3. Una vez dorado los huesos, añadir la zanahorias y las cebollas cortadas en láminas, mezclamos y cocemos durante 5 minutos.
4. Colocar el contenido de la rustidera, en una cazuela lo suficientemente grande para añadir el agua.
5. Eliminaremos la grasa y desglaseamos con el vino blanco, raspando los jugos caramelizados en el fondo.
6. Poner al fuego fuerte y reducir a la mitad; seguidamente lo agregamos a la cazuela.
7. Añadiremos 3 litros de agua fría y llevaremos a ebullición a fuego fuerte.
8. En cuanto rompa a hervir bajamos el fuego hasta que hierva a ligeros borbotones.
9. Cocemos al fuego durante 10 minutos, luego espumamos cuidadosamente y añadimos el resto de ingrediente.
10. Los champiñones, y el ajo lo cortamos en láminas, el tomate en dados.
11. Cocer a fuego lento, durante 2 ½ espumando cuando fuera necesario.
12. Pasar por el chino sobre un cuenco colocado sobre hielo.