Fondo de pescado o fumet

Elaboración: 

1. Pasar las espinas y los recortes de pescado por agua fría.
2. En un cazo, derretir la mantequilla y rehogar la verdura a fuego lento durante unos minutos.
3. Añadir el pescado rehogar durante unos segundos y enseguida incorporar el vino blanco.
4. Cocer hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añadir 2,5 litros de agua fría.
5. Llevar a ebullición, bajar el fuego, espumar la superficie y añadir el atillo de especias y el limón.
6. Cocer a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario.
7. Machacar la pimienta ponerla en un atillo de gasa e incorporarla 10 minutos antes de finalizar la cocción.
8. Pasar el fondo por un chino, enfriarlo lo antes posible.